烹饪原料在加热过程中的变化

第1页：烹饪原料在加热过程中的变化

在烹调中，烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化，其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量，有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调 ，则应有效控制原料受热所引起的变化，使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。 
　　 
一、色的变化 
　　 
颜色是评价菜肴质量的第一个重要标准。鲜艳和谐色彩的菜肴能给人以美的享受，可以提高人们的食欲。虽说烹饪原料五颜六色，但菜肴的颜色是烹饪原料受热后变化的最终结果，通过控制加热时间及火力的大小 ，可以得到我们需要的颜色，这也就是我们通常所说的控制火候。 

动物肌肉中所含的血红素，常以复合蛋白的形式存在，分别称为肌红蛋白和血红蛋白。动物肌肉的鲜红色主要是由细胞中的肌红蛋白和毛细血管决定的。在烹调过程中，当加热至60 ℃～70 ℃时，动物的肌肉变成白色，加热至75 ℃则变成灰褐色，这就是由于肌红蛋白受热变性，血红素被氧化成变性肌红蛋白所致。 

绿色蔬菜由于叶绿素而呈绿色。叶绿素在植物活细胞中与蛋白质相结合。绿色蔬菜受热至一定温度时，蛋白质因变性而凝固，叶绿素呈游离状态，此时如果外界温度继续上升或传热介质呈酸性，叶绿素的结构则被破坏，原来呈绿色的蔬菜便变成黄褐色。 

某些含单宁丰富的原料，如茄子、莲藕、洋葱等在铁锅中加热，其中单宁与铁离子作用后生成黑色的物质，影响成菜的颜色。 

类胡萝卜素的结构分为顺式和反式两种，这两种类胡萝卜素都呈橙红色，但顺式类胡萝卜素的颜色比反式的要深。天然原料由于存在的都是反式类胡萝卜素，在加热和酸等因素的影响下，类胡萝卜素均表现为顺式结构。故含有此类成分的原料加热后颜色会变深。 

在烹饪过程中为保持菜肴色彩的鲜艳，对于肉类，如果要求菜肴的颜色洁白，如江苏鱼圆、雪花鸡淖等，我们应将加热的温度控制在60 ℃～70 ℃；为保持绿色蔬菜的翠绿，一般应旺火快炒，以免因为加热时间过长而变成黄褐色，或是先焯水再进行炒制；含单宁丰富的原料则可以选择不锈钢的锅具。 
　　 
二、香气的产生 
　　 
菜肴浓郁的香气是原料经加热后产生的，主要有两种途径：一是原料所含的香气物质受热后挥发出来；二是原料受热后产生分解反应或酯化反应，生成呈香物质。 

姜、葱、蒜和洋葱等经高温煸炒，原料中呈香物质会迅速挥发出来；芫荽经受热香气马上溢出；紫菜等经过烘烤便会发生氨基酸的羰氨反应，生成芳香化合物。新鲜的肉类原料受热后香味浓郁，呈香成分复杂。据测定：烹制牛肉时产生的香气含300多种化合物，其中有醛、醇、酯、呋喃、胺、含硫化物等；鸡肉烹煮后产生的香气主要是由羰基化合物和含硫化合物组成。实践证明：肉类烹调时，使用的温度不同，产生香气的物质成分也有所不同。我们通常嗅到的香气是各种香气物质的混合气味。各种发酵食品的香气组合主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其他物质而产生，其主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等化合物，如酱油、鱼露等。 

另外，有的原料在加热过程中常会产生一些酸类物质，如苹果酸、柠檬酸；有的原料烹调时加入食醋，醋酸若与烹入的酒一起受热便会发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类化合物。故烹制不同的原料，成菜的香气也不同。