烹饪原料在加热过程中的变化

第2页：烹饪原料在加热过程中的变化[2]

三、鲜味的变化
　　
鲜味主要成分是一些氨基酸、核苷酸、琥珀酸等，这些成分主要存在于畜类、水产类、蘑菇、竹笋和鲜味调味品之中。

经研究：5—肌苷酸(IMP)和5—乌苷酸(GMP)均有较强鲜味，尤其IMP是呈味核苷酸中最强的一种。IMP在牛肉、鸡肉、鱼肉中有较丰富的含量，是肉的鲜味的代表。这些原料与水一起受热后，其中的一部分蛋白质会逐渐分解，直至生成某些游离态的氨基酸，其生成物中的谷氨酸在一定氯化物的浓度下便生成鲜味物质。GMP在竹笋、蘑菇、香菇中含量较丰富，是蔬菜等植物鲜味的代表。

动物肌肉中的IMP易被磷酸酯酶分解，就会失去鲜味。如果用猛火快炒的方法处理这些原料，磷酸酯酶很快会失去活性，从而可避免核苷酸分解作用的发生，炒制后的肉类便显得肉质嫩滑、味鲜美。

味精是烹调中常用的鲜味剂，主要成分为谷氨酸钠，但不耐高温，在加热至270 ℃时就会发生水分子内脱水现象，生成焦性谷氨酸钠，从而失去鲜味。鸡精的原料来自新鲜的鸡肉和鸡蛋，主要的增鲜剂是呈味核苷酸，它可与谷氨酸钠复合产生的鲜度相乘效应，使得增鲜、调味合二为一，鲜度可达到158 %～250 %。味精的鲜相对来说较为单一、集中；鸡精则有鸡的鲜、香味，具有浓郁的复合香味。

我们在烹制菜肴的过程中应该充分考虑到原料中原有鲜味成分的变化，而对鲜味调味品的选择、用量及其加入的时间也要引起足够的重视，从而使得烹制出来的菜肴鲜香无比。如在煮、蒸、炖类菜肴时味精不能加入得过早，否则会变质，失去鲜味。
　　
四、形的变化
　　
“刀工精细，配料巧妙”是中国菜肴一大特点，主要反映在一份菜肴中原料的大小、粗细、长短、厚薄、形态的一致上，但因原料的特性各异，经过加热，原有的形状也会发生变化。要使原料最终保持一致，就必须从其内部结构入手加以探讨。

新鲜的植物性原料细胞内含水量高，细胞间存在丰富的果胶物质，当受热至一定程度时，细胞间的果胶溶解，细胞彼此分离；与此同时，因为细胞膜受热变性，增加了细胞的通透性，细胞内的水分及无机盐大量逸出，细胞的膨压下降，整个植物组织变软，如果加热过度，植物组织中水分外逸，细胞膨压消失，从而改变了原有形状，影响菜肴的外观形态。

不带骨的动物性原料经调味上浆或扑粉后形状也不稳定。当把原料投入中油温中炸制时，其表面的蛋白质、淀粉等会很快凝固，使原料定型。动物性原料常含有较丰富的蛋白质，例如草鱼中含17.9 %，鸡肉中含21.5 %，牛肉中含20.3 %。这些蛋白质在加热过程中会发生变性作用。蒸鱼时，高温的水蒸汽与鱼接触，鱼体表面的蛋白质在热的作用下迅速凝固形成保护芡，可以减少无机盐的损失。

原料在加热过程中变化极为复杂，只有注重色、香、味、形及营养5个方面的变化，利用变化中的有利因素为我们的烹调服务，才能提高菜肴质量，使烹制的菜肴色、香、味、形俱佳并兼俱营养的特征，从而适应当今人们日益更新的饮食观念，更好地满足人们的饮食需要，使烹饪真正服务于人!

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