装点盘面美化菜肴的食剪技法

何谓食剪？食雕的近亲，剪纸的胞妹。从用途上来看，它跟食雕一样，都是服务于餐桌，用作装点盘面，美化菜肴；但如果从操作技法上看，它又与民间的剪纸艺术非常相似，有人则干脆把它看作是剪纸艺术的演变。食剪作品的优点是显而易见的，视觉效果极佳，最重要的是经济、实用。但它的遗憾也不容漠视，由于其制作方法尚未普及，很多厨师至今仍对此一知半解甚至毫不了解，致它很难跟餐桌结缘，但是食剪作品的优越性决定了它必将有着良好的应用前景。厨师朋友一旦掌握这门技艺，不仅能派上用场，而且大有用“剪”之地。

那么，怎样才能做好食剪这一块，在它的操作过程中又有哪些讲究呢?

下面，我结合自己实际操作的切身体会，谈谈我的认识和感受。

先从选料说起，食剪作品在原料选择上相当灵活，只是，目前我们从书刊上能够见到的那些为数不多的食剪作品，皆以果蔬的外皮做原料，称为“剪皮”，很多人由此认为食剪就是剪皮。其实不然，食剪包括剪皮，但并非仅限于剪皮。像许多绿叶蔬菜的叶(如荷叶、扁豆叶等)和茎(如各类萝卜)，只要稍加处理就能成为食剪的上乘原料。当然，这就涉及到如何对原料进行加工或处理的问题。

食剪的操作主要用剪刀来完成，这就要求它的原料必须适合裁剪的需要，要达到两个“足够”——足够薄和足够韧，具体应薄到什么程度倒并没有一个绝对的标准，这既要视原料的质地而定，又要兼顾到作品的视觉效果。一般来说，在动刀铲皮或切片时，应力求越薄越好，当然，这要以保证原料的完整无损为前提。而追求原料的韧度则是为了使之在操作过程中不易断裂，便于折叠。因为很多对称的作品在制作时需要将原料进行折叠，这就是要求其“足够韧”的原因所在，要达到这一点也很简单，只要将薄度适宜的原料放进淡盐水中浸泡一会即可。当然，使用之前应将其沥干水分并摊开压平，做完这些，关于原料的加工也说基本就绪了。

接下来谈谈食剪常用的辅助工具。严格意义上说，食剪的操作应先全凭借剪刀来完成。所以除了切取原料时必须使用刀具外，其他环节最好不要有刀具的介入。不过像水笔、牙签这些东西，有时都是必须借助的。这是针对那些拿捏不透或印象模糊的作品而言的。此种情况下为了确保进展顺利，最好不要草率下剪，可事先在原料上绘出作品的大致轮廓，这就能提高了操作的“保险系数”。水笔在这里的适用范围仅限于那些适宜绘图的原料，而类似于莴笋片、胡萝卜片这些不易留痕的原料，则需用牙签或针头来帮忙。任取一样在上面划拉一通，问题便会迎刃而解。当然，要不要用辅助工具，用哪些辅助工具，这些都是因人而异，并非绝对。

最后来谈谈如何下剪，这也是学习食剪最关键的一环，下剪前作者必须心里有底，要明确剪什么，并且对作品有着完整的印象。可以即兴创作，也允许照葫芦画瓢——比如事先在纸或原料表层上绘出图案，下剪时只要参照图样直接在原料上去掉余料就行了。但不论对于哪一种，操作中作者必须熟练掌握剪刀的不同使用方法并能灵活运用。对于那些结构复杂的作品，去料时应适时发挥剪尖的作用。剪尖在这一过程中的作用是举足重轻的，它不仅能剪，而且划、戳、剔、修皆无所限。可以这么说，只要你能选用适合的图形，并能灵活用剪并且方法得当，那么，无论什么样的作品，不在话下。