下酒菜又称冷盆或冷盘，因其有佐酒助味、逐步增强人们食欲的作用，西方又有人把它称为开胃菜。下酒菜冷吃不变味，久放不失形，一次制作，多餐食用，品种繁多而口味各异，因此深受喜爱。
麻油精肚
原料及调料：猪肚1个(1000g)，黄酒35g，盐、醋各10g，姜块20g，葱结30g，老抽20g，糖5g，麻油30g，香菜末20g，味精、干尖椒、胡椒粉、桂皮、茴香各少许。
制法：先将猪肚去肥油，用盐和醋擦洗干净后入水锅略煮，捞出，刮去白衣，用清水洗净；然后在小碗内放入老抽、糖、味精、干尖椒、麻油、香菜和胡椒粉拌成佐料：最后在锅里放上清水，上火，下桂皮、茴香、葱、姜、黄酒，烧沸后放入猪肚，烧至酥而不烂时捞出，用冷水浸冷，改刀装盘，用佐料蘸食。
特色：质感软糯，鲜成微辣。
鸡丝金针菇
原料及调料：鸡脯肉500g，金针菇150g，泡椒丝少许，盐、醋各10g，味精、花椒油各5g，油500g，胡椒粉、黄酒各5g，淀粉50g，鸡蛋清2个。
制法：先将鸡脯肉洗净顺丝切成粗丝，用黄酒、盐、淀粉和蛋清上浆，放置片刻后，入五成热的油锅中划散倒出：再将金针菇用沸水烫透，过凉，切成长3～4cm的段，放入鸡丝、泡椒丝、盐、味精、胡椒粉、醋、黄酒和花椒油拌匀装盘。如用黄瓜丝围边更佳。
特色：滑嫩、脆爽、成鲜、清口。
醉蟹
原料及调料：小河蟹20只(或螃蜞1500g)，冰糖100g，白酒400g，酱油1000g，盐15g，葱、姜、花椒各少许。
制法：先将河蟹整齐地排放在器皿中，撒上盐后用重物压住；再将炒锅上火，放入酱油、冰糖、花椒和葱、姜，烧沸后离火倒入容器，冷透后浇在蟹上，再倒入白酒至淹没蟹身，浸3天左右即可食用。
特色：蟹肉鲜嫩，酒香浓郁。
糟虾
原料及调料：河虾500g，葱、姜各15g，黄洒15g，盐20g，糖10g，花椒2g，糟卤250g。
制法：先将河虾剪去须、足，洗净后沥干：再将水锅烧沸，下葱段、姜片，加黄酒和花椒，推入河虾，加盖煮几分钟，待虾壳呈鲜红色、虾肉结实时，捞出沥干，然后撇去虾的原汤浮沫，过滤后加盐、糖、花椒，稍煮后离火；待自然冷却，加入糟卤，倒进河虾浸制约2～3小时，捞出装盘，再浇上原卤即可食用。
特色：虾身鲜红，肉质鲜嫩，入味带糟香。
怪味鸡蟹
原料及调料：净鸡脯肉1000g，酱油40g，糖、黄酒、醋各30g，味精5g，盐适量，芝麻酱20g，葱花20g，蒜茸、姜茸各15g，花椒粉2g，熟芝麻6g，麻油15g，辣油40g，花椒油10g，黄瓜片10片。
制法：先将鸡脯肉焯熟取出，晾凉，撕成丝装入盘内：再将芝麻油、麻油、糖、盐、花椒粉、姜茸、蒜茸、味精、酱油、醋、辣油、花椒油调成怪味汁，浇在鸡丝上，即可食用；也可撒上葱花后食用。
特色：咸、甜、麻、辣、酸、香。
麻辣海蜇
原料及调料：海蛰皮750g，盐3g，味精2g，芝麻酱6g，麻油3g，辣油15g，糖少许。
制法：将海蛰皮放入清水中浸泡5小时左右，洗净泥沙，去除黄皮，切成丝，用温开水烫片刻，见海蛰略缩立即捞出，放入冷开水中过凉，然后捞出沥干；再将芝麻酱用冷开水稀释，加麻油、辣油、盐、糖和味精，放入海蛰拌匀即可。
特色：微辣带麻油香，脆爽可口。
川味牛肉
原料及调料：瘦牛肉500g，熟芝麻、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉各5g，生粉、酱油、糖、盐各10g，醋、味精各5g，油适量。
制法：将牛肉切成筷子粗细的条，用生粉拌匀，入高温油锅里炸脆，捞出：再将辣椒粉用热油泡成红油，然后在锅里放入酱油、糖、盐、味精和水，放入炸脆的牛肉条，焖烧5分钟后转旺火收汁，撒入花椒粉、芝麻粉和熟芝麻，淋上红油即可。
特色：麻辣，成甜，酥脆可口。
酸辣鸡丝
原料及调料：鸡脯肉1000g，米醋125g，干椒粒10粒，尖椒150g，鲜酱油25g，黄酒5g，糖15g，胡椒粉10g，葱花、蒜茸各5g，麻油50g。
制法：将鸡脯肉蒸熟，切片装盘，然后将所有的调料拌匀调成酸辣汁，食用时浇在鸡片上即可。
特色：制作简单，肉质鲜嫩，酸辣可口。
咸蟹
原料及调料：梭子蟹750g，盐50g，糖、葱、酱各15g，黄酒10g，花椒3g，鲜汤500g。
制法：先将梭子蟹洗刷干净，腹部朝上放入盆中，加黄酒、葱段和酱片置24小时取出，剥去蟹脐，揭开蟹盖，除腮和肠，斩成两半，然后在鲜汤内加盐、糖、花椒、葱、姜，上火烧沸，冷却后放入蟹块，浸24小时，即可食用。
特色：清鲜、香嫩、味美。
