几点创新菜的创新心得

随着时代的变迁，经济的发展，餐饮业也会不断地发展变化。我国自先秦出现、明清形成的鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜这四大菜系，近年来发生了巨大的变化。各菜系在不断创新研究、推陈出新，似乎已达到饱和、固步自封的状态，已使其各自深感竞争乏力，危机之感尤深。现以本人几年从厨以来，对近几年创新菜的心得、肤浅的几点见解写出来，以供同行交流。
　　
一、创新离不开传统技艺
　　
烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体，二者都是烹饪事业发展的动力。

从已知范围内的创新菜点以及我们自身的尝试，目前的创新菜基本上是依据原有的菜肴经过综合、变动、深化等手段再造出来的，是从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性地革新。这种有意识地模仿或创新是以某一传统菜或传统技艺为依据，并对传统技艺进行了继承或提高。这种创新是以传统技艺这一长期以来得到社会的广泛认可，并给予相对肯定的烹饪实践经验为基础的。因此，对于传统与创新，不能简单地肯定谁是谁非，传统技艺需要创新才能继续生存下去，而创新也绝对离不开传统技艺，二者是“相辅相成”、“青出于蓝而胜于蓝”的关系。

作为一名厨师，首先要掌握到真正的烹饪技术，做出菜肴应有的韵味来，然后才能对传统的菜品进行变通或某些创新综合，创造出一种新的意境，给人一种新的美感和享受，这也是菜点创新的要旨。

在进行创新尝试的同时，就必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的优秀部分为前提。譬如，粤菜的老火靓汤及汤底已久负盛名，高档菜肴都要以汤提鲜。可见，传统的未必就是过时的，只要取其精华并使其融进时代当中去，同样可以焕发青春。
　　
二、创新应以个性为基础，科学为依据，创出时代感
　　
各菜系在从古至今的发展过程中，从没停止过推陈出新，但只有真正被食客认可、接受的菜肴才得以保存、流传下来，这是符合“优胜劣汰”的普遍规律的。但同时又为我们当代厨师提出了一个问题，只有成功的创新才是真正的创新，那么如何提高创新的成功率呢?起码要从两个方面下功夫：一是要保证创新菜点的个性不丢；二要使创新菜点打上时代的烙印，具有时代感。所谓创新菜点的个性，是指要体现本菜系的特色。各菜系大都是选料讲究、刀工精细、注重调味、火候适当。这些共性的东西是体现不出我们的独到之处的。所谓要为创新菜点打上时代烙印，是指创新应与世界的饮食潮流同步，相吻合，应与当今的饮食时尚相适应。人们现在对饮食的要求早已不仅仅满足于吃饱、吃好，饮食与健康，美味与营养的相结合搭配。人们要吃得讲究，我们当然要做得更讲究。大到各个菜系的发展方向，小到一款创新菜对人的生理、心理的影响，处处以科学理论为依据，这样才能保证创新菜点的发展永远走在一条正确的轨道上。

就拿笔者近来的一款创新菜“脆炸柠檬直虾”来说，这道菜选用了高蛋白、低脂肪的大明虾为主料，运用挂糊炸的方法尽量减少其营养素的流失，并保证大虾肉质的嫩度，调制脆炸糊时加入了进口的吉士粉，炸成的虾外表呈柠檬黄色，是传统的挂糊所达不到的。调味汁时，在改变以往的传统酸甜味汁的同时，而采用浓缩柠檬汁与鲜柠檬，以增加柠檬特有的酸香，并在味汁中加入少许青、红椒粒做为配料和配色之用。装盘时一条虾装在一个小玻璃碗碟中。总体看这道菜，从选料和主要烹调方法上注意了营养问题；从口味上增加了特殊的风味；从口感上突出了外脆、内嫩的质感对比，充分体现了中国菜调和与变化相结合的基本原则；从配色上，在令人愉快的黄色上配以生机勃勃的绿色和使人兴奋的红色，这3种相互增强的颜色使人看到这道菜肴就有先入为主的感觉，吃的时候，味道似美味了许多；从装盘上讲，方便、卫生、美观、大方，也符合当前的饮食方式，与世界饮食分餐制接轨。几乎每一个环节上都能讲出道理来，一道并非有什么突破性的创新菜便取得了成功。
　　
三、创新应与日常的生产经营相结合
　　
每一次烹饪技术比赛往往也是创新菜出现的高潮期，但这些花费了大量人力、物力搞出的创新菜，似乎大多数只是为了争金夺银而创的，大比赛中露露面就算完成任务了。不过有的菜是因为本身就没有多大食用和实用价值，有的菜是因为比赛过后利用不多或推销不力。在当今社会中，不能为生产经营赢利着想、不能为食客服务的创新，是没有多大意义的。

使饮食业能够生存发展繁荣下去，是我们搞创新的目的，是出于我们对祖国传统文化的珍爱与发展。但这绝不是惟一的目的和理由，烹饪文化事业同样要和经济紧密相连。

随着更多的创新菜肴的出现，烹饪业发展会进入到一个更新的阶段。新是相对旧而言的，创新菜还将继续创下去，一段时间以后，今日的新也将成为旧的、过时的，到那时又会有创新的萌芽。只有创新，才有发展。