大师详解扒菜制作最重要的八个步骤

扒是鲁菜主要烹调技术之一，在粤菜中也有使用，也是衡量勺功水平高低的标准之一。它的制作比较复杂,将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。扒时多以水、汽、油为传热媒介，经过煮、汆、烫、炸、蒸等方法对原料实行加热处理。运用得当，能在烹制花色艺术菜中收到特殊的效果。

下面我们来看一下“扒”菜制作最重要的八个步骤。

一、选料

“扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料，第一要选高档精致、质烂。多用于烹制高档菜肴，如鱼翅、熊掌、鲍鱼、干贝等产品。第二，当然也适用于鸡、鸭、鱼肉、蔬菜等原料，但需选其精细部位，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。采用熟料是保持扒菜味浓质烂、肥而不腻、形状美观等特点的主要因素。

二、加工

根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。在原料的切配处理方面，除了常用的技法外，还多采用“卷”、“酿”、“塑”等一些艺术手法。在菜肴的烹制过程中，必须熟练掌握大翻勺的技术，制作扒菜时除需具备全面的烹调知识和较高的烹调技术外，还要有一定的烹调艺术素养。

三、火候

就是行业中的“看火”，火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，一个扒菜的成熟，往往要经过两种以上的加热处理。在不同的加热方法中，火候的掌握必须适当。它时而用旺火，时而用中火，时而又用微火，倘若运用不当，就会影响菜肴的质量。先旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

四、造型

“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。

勺内扒，是先用葱、姜烹锅。烹后，去掉葱、姜，添汤加上调料，然后将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内，旺火烧开，中、微火扒透。最后勾芡，大翻勺出勺拖入盘内。

勺外扒，勺外扒就是所谓的蒸扒，即将熟料加工成一定的形态，摆入盘内，加入汤汁、调味品入笼蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。勺外扒，在艺术造型上须具匠心，比勺内扒要高出一筹。在菜肴的口味上，不仅保持了菜肴的原汁原味，且鲜嫩清醇，故深受厨行和顾客的欢迎。厨师们可利用勺外扒法，选取适当的烹饪原料，塑造出各种艺术形象，使菜肴在保持原汁原味的基础上，又增加了造型美，达到色味双绝。

五、调味

由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒等。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点色泽乳白、奶香四溢，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。

六、勾芡

扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

七、大翻勺

是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：
①在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。
②在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。
③掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。

八、出勺

“扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。