关于蛋泡糊制作技术及原理探究

蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊，是将鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入粉类物质调制而成的糊。成菜具有外形饱满、膨松而嫩、色泽洁白美观等特点。 

下面就蛋泡糊的有关机理、影响因素等方面作简要论述。 
　　 
一、鸡蛋清成泡的原理 
　　 
将蛋清进行不断地搅拌，在搅拌的过程中，使液层产生了应力，这种应力使蛋白质分子肽链特有规则的排列发生了变化，使构成蛋白质空间结构的副键断裂，破坏了蛋白质特定的空间构型，原有的氢键断裂，螺旋结构破坏，此时整条肽链平面位于一个空间平面内的锯齿形结构形成B~片层结构，引起蛋白质变形，变性后的蛋白质肽链伸展，由于继续不断地搅拌，不断将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链结合许多气体，且能滞留住空气使蛋白质体积膨胀，形成气液溶液——即泡沫。这属于蛋白质振荡引起的变性，搅拌是形成泡沫的关键。
　　 
二、影响成糊的因素 
　　 
1、鸡蛋 

新鲜鸡蛋清中含有约85 %～88 %左右的水分，约10.8 %～11.6 %的蛋白质。蛋白质分子除了范德华力外，分子中羧基与氨基之间有形成氢键的能力，它们相互引力非常强，所以形成的泡沫在一定条件下相对稳定。鸡蛋越新鲜相互间引力越强，泡沫稳定性越高。蛋清形成泡沫的关键，属于蛋白质振荡引起的变性。由于鸡蛋清存在9种以上的蛋白质，其中卵黏蛋白和类黏蛋白(属于黏蛋白)能增加蛋白质的黏稠性，这2种蛋白质的起泡性比较强。因此，蛋清中卵黏蛋白含量越多，就越容易起泡，而卵黏蛋白的含量多少与鸡蛋品新鲜度有关，新鲜鸡蛋的卵黏蛋白含量比较多，再经过激烈的搅拌很容易形成起泡。新鲜鸡蛋的pH=4.7，蛋白分子所带正电荷等于所带负电荷数，酸式电离与碱式电离的程度相等，且达到最小值，蛋白质易于起泡，且持泡性稳定。而不新鲜的鸡蛋，其pH值发生变化不利于起泡。 

所以结论是：制作优质的蛋泡糊必需用起泡性强、pH值稳定、蛋白质分子相互吸引力强的新鲜鸡蛋。
　　 
2、粉类 

蛋清泡沫中加干粉后蛋白质在气液界面上形成弹性膜，有部分蛋白质滞留住空气，阻碍气体的逸散，从而使糊体积增大，形态饱满。通过加热后蛋白质变性、凝固、淀粉糊化而形成稳定的网络结构，使菜肴达到外形饱满、膨松的要求。 

选用粉类时必须用低面筋或没有面筋的粉，如淀粉、米粉等，因为其支链淀粉多，可以抑制搅拌上劲，分子有一定的支撑效果，能形成一定空间体积达到饱满效果。如果无淀粉或米粉，可选用面粉代替，但在使用前须先上笼蒸熟，再冷透，然后用面杖擀细，过筛后使用，米粉最好选用质地细腻的水磨粉。淀粉与水在加热过程中由于外界提供的热能破坏淀粉分子间的结合力，使原来紧密的结构逐渐变得疏松，氢键断裂，导致淀粉逐渐糊化，并达到提高黏度的效果，完全糊化的黏度大，再加上蛋泡加热凝固就形成了一定紧密的蛋泡糊组织。各种淀粉的糊化的温度有所不同，如玉米淀粉的糊化温度是64 ℃～72 ℃，土豆淀粉糊化的温度是59 ℃～67 ℃，糯米粉的糊化温度是59 ℃～61 ℃。所以最好用糊化温度和蛋清蛋白凝固的温度点接近的淀粉效果比较理想，制出的糊表面光滑、饱满、口感细腻。 
　　 
3、温度 
如果在比较低的温度或时间比较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质三、四级结构，这种蛋白质变形是可逆的，例如蛋清抽打后产生的泡沫，放置不久就可以还原成蛋清，这样就不能形成比较稳定的糊，即使形成糊，表面也粗糙不稳定，容易稀释，糊变软，因为淀粉不溶解在冷水中(蛋清有85 %～88 %的水)，结果影响糊的成形，严重影响菜肴成形，导致糊的操作失败。 
　　 
三、影响蛋清泡沫稳定的因素 
　　 
1、pH值 
蛋清的起泡性在蛋白质的等电点附近(pH=4.8)时最大，原因在于蛋白质在等电点时，链伸展利于水化，分子间引力增强，水化性增强，黏度增大，起泡效果好，形成的泡沫稳定而不易破裂。 
　　 
2、温度 
鸡蛋蛋白在不凝固的情况下，温度越高起泡性越好，但是高温时泡容易干，一部分泡沫蛋白变性，蛋白液分离，泡易破裂。蛋白质开始热变性的温度为45 ℃~50 ℃之间，到55 ℃开始迅速变性，鸡蛋蛋白的凝固温度为56 ℃。蛋白质热变性具有很大的温度系数，在等电点时，蛋白质热变性温度系数可达到600左右，即温度每升高10 ℃，蛋白质变性迅速将提高600倍，在100 ℃~140 ℃时蛋白液泡破裂分离。所以搅拌时环境的温度不宜过高、过低，以室温为宜，以保持蛋清泡沫的稳定。 
　　 
3、黏度 
由于蛋清中卵清蛋白与气体结合，形成气泡，与空气接触后容易凝固，使泡膜变硬，影响体积的膨胀。如果在抽打蛋清起泡时添加一定量的糖或甘油，黏度增大，起泡性减小，但泡的稳定性增强，可以防止卵清蛋白的变性凝固，保持泡膜软化，可防止过度起泡，利于保持外观美化，成糊效果比较好。所以增加黏度是蛋清泡沫稳定的另一个主要因素。 
　　 
四、制糊手法 
　　 
将全蛋去掉蛋黄后放入容器，必须选用无油腻的洁净容器，因为油脂对蛋白的起泡性具有抑制作用。然后在一定条件下用筷子或蛋埽进行抽打，抽打时要尽量将筷子抽打距离拉长，并同一方向运动，让蛋清充分捕捉并滞留住气体。先慢后快，并不间断，一气呵成，直到听到“嘭嘭”声，直观现象是：蛋液中能直立住筷子，再迅速加入一定比例的粉类搅匀。搅时速度不要太快，用力不能太猛，以免出现劲松、泄气的现象，影响成品的成型。糊要现制现用，不要预先制好后停留一段时间再用，否则会有逸气的现象(前面解释的蛋白变性的可逆现象)。 

五、有关参考数据(见表1) 


在调制蛋泡糊时必须对有关的原理和要求有全面的认识，这样才能制作出一份比较好的糊和菜肴，蛋泡糊在专业中有广泛的应用，广大烹饪工作者需要提高对蛋泡糊的认识。