剥蟹取肉的规范操作方法

蟹，是水产品烹饪原料，属肢节动物甲壳纲十足目爬行亚目短尾派，又称无肠公子，因其横行而通称螃蟹。
生长有海水、淡水之分，海水盛产于4～10月，常见品种有三疣梭子蟹、青蟹、黎明蟹、和乐蟹、日本鲟等。
淡水蟹每年9～10月为生产旺季，由于生产水域不同，有河蟹、江蟹、湖蟹，品种有中华绒鳖蟹、阳澄湖大闸蟹、洪泽湖螃蟹等。蟹肉肥壮，味鲜无比，故有九雌十雄之说。

我国食蟹历史悠久，《忽周书·五会解》、《周礼·天官·疱人》均有记载，北宋末年出现了蟹谱专著。明末清初，讲究食蒸蟹，并相沿至今。

蟹肉营养丰富，肉质鲜嫩无比，历来被人们视为佳晶。据查证，每100g蟹肉含蛋白质14g，脂肪5．9g，碳水化合物7．4g，钙129mg，磷145mg，铁13mg，及人体所需维生素A、B、B、P等，其中维生紊A的含量是水产品中最高的。

螃蟹在烹饪菜肴中，既可作主料，又可作辅科，如配以姜米醋碟做清蒸菊蟹、酒香醉蟹、面托金钱蟹、炒毛蟹等，螃蟹除可带壳食用外，还可以脱壳取肉制作炒蟹粉、炒虾蟹、炒蟹脆、芙蓉套蟹、蟹肉炒鲜奶、蟹粉豆腐羹、蟹黄扒排翅、蟹黄养汤烧卖、蟹黄汤包、蟹黄蒸饺、蟹黄大肉包等佳肴美点。

螃蟹随着市场价格下浮，宾馆、饭店采用螃蟹上席日益普遍。笔者通过实地观察几家饭店、宾馆，螃蟹脱壳加工，常常壳肉不净，蟹肉糜碎，浪费很大，蟹肉出率低，原因何在，笔者认为是脱壳方法不规范所致。

剥蟹取肉主要有以下几个步骤：

1．将螃蟹洗刷干净，上笼锅蒸熟取出稍凉，拆下大蟹足(俗称大钳)和步足(俗称小腿)，分别放置。
2．取剥虫工具——铁蟹扦一根，长约12cm，一端尖呈丁字形，一端扁薄弧圆，也可用筷子削咸，用尖端挑起靠腹部节络骨(俗称针鼓)。
3．取清水碗一只，剥开头胸甲(蟹壳)，投入水碗中涮一涮，因蟹壳上粘有蟹黄油，涮清沉淀，其味鲜美可另作它用。
4．蟹腮形似蒲草，行语称蟹蒲子，质脆而不可食，先将其除净再取出腹部蟹黄膏，将蟹腹涮净，行语称蟹驼儿，用厨刀将蟹腹横批成3片，这时蟹腹中心露出雪白鲜美的蟹肉，填满着放射形凹槽，用蟹扦扁端圆口，顺着凹槽口插入直至蟹腹中心，逐条取出蟹肉即可。
5．剥大蟹足。螃蟹大钳是由固定钳和活动钳组成。剥大足时要先抽拔出活动钳，再用蟹扦尖端，伸进钳孔，撬破钳壳，即可取出整块大足肉。
6．滚步足，(行语称滚小脚)用厨刀刮去大腿节骨，再用刀柄从小腿关节处，向切口滚出大腿肉，再将小腿颠过来，斩去腿爪关节，滚出小腿肉即成。