烹饪常用滑溜技法

滑溜，是烹调中常用的一种技法。滑溜菜具有滑、嫩、爽显著特色，因而广泛受到大家的欢迎。滑溜一般以动物类原料为主，经改刀成条、片、丝、丁等料型，码味上浆，然后“滑油”，使之成熟。其工艺流程：原料经改刀入味后上浆→温油下料滑至断生→炝锅添加调料、汤水烧沸下料→中火勾芡稠汁成菜。其中“滑油”时油温的控制要恰到好处，它是决定菜肴色、香、味、形的关键，应使原料熟在断生之时，嫩在即熟之处，若有偏差，则前功尽弃，无法纠正，故需厨师具有到家的功夫，方能胜券在握。

“滑溜”菜多为动物性小型原料，由于经过改刀，原料的刀切面较切配前已扩大了许多倍，经精盐、黄酒、蛋清、淀粉等上浆，很有“娇气”，油温稍有不当，成品外表色泽和口感便受影响。因此，只有对原料的性状、“脾气”有所了解，才能选择合适的油温，进行“滑油”烹调。

“滑溜”菜一般都要“上浆”，以便在滑油过程中，得到糊浆保护层的作用(减少原料内部水分溢出)，达到光润、亮洁、嫩滑、清爽的效果。原料经上浆后往往粘连成团，下锅后需手勺拨散，使之受热均匀。若下锅时油温过高，外表浆骤受剧热，迅速糊化凝结，发脆，则原料粘连在一起，如继续用手勺拨动，势必拉破其脆化层，使原料外表毛糙，影响外观。行语称之为“飞掉”(另外上浆不当，也会出现这种现象)。原料由于失去“保护层”，裸露部分在热油的作用下，水分迅速排出，致使原料干缩老化，则何滑嫩之有?“飞掉”的浆料则炸成絮状物，混杂其间，则何清爽之有?菜肴的质量不言而喻。相反，油温太低，原料下锅后，外层浆头不能及时糊化凝结成膜，在手勺的拨动下，由于摩擦、碰撞的作用，“洗”去原料外表浆层，造成“脱浆”(浆与料分离脱落)，起不到保护作用，其后果与前者大同小异。

由于炉火强弱不同，油量多少不一，原料投加量不同，往往影响着油温的变化，很难机械地定出一个模式和能应万变的油温数。因此需要厨师有丰富的实践经验进行调节，以确定所需油温。炉火旺，则油温升的快，下料以油温低一些为宜；炉火弱，油温升的慢，下料的油温可以高一些。质地粗老或大块料，耐受力强，下料油温要高一些；反之，耐受力差的细嫩原料或小碎料油温要低一些。根据物理学中热平衡的原理(遇冷温度下降)，一次下料量大的，油温要高一些，否则达不到所需要的油温；一次下料量小的，油温应低一些。油温的选择，不只是注重下锅时，还需考虑原料在锅中停留时和出锅前两个阶段油温的变化和不同需要，只有于细微末节处多加留心，仔细观察，认真操作，方显其烹调技艺之高上。

在确定其油温时，并不是无规律可循，由于原料性质多种多样，同样层次的油温，也要根据原料性质适当调整。例如：瘦肉丁的油温稍高，随即捞出；肥肉丁的油温稍低，时间稍长，否则，滑不透；鱿鱼卷质地较硬，油温略高，一过而出，时间长了发艮，咬嚼不动；鱼肉丝就特别嫩，油温要低(即低于三成熟以下)不然，变老、断裂。由于滑溜菜是选用蛋白质含量丰富，并用淀粉作上浆的原料烹制而成，根据测定，淀粉质在60 ℃～85 ℃温度中产生糊精，在温油的润湿下，凝合糊化呈白色半透明状，并具有糯滑感。蛋白质在60 ℃左右开始凝固，在稍低于100 ℃时，蛋白质凝结缓慢，质地柔嫩，最易消化，如高于这一温度，凝结速度加快，原料质地变硬，难以消化。根据以上情况，滑溜菜下锅时的油温以三、四成热为宜(即70 ℃～100 ℃)，以兼顾二者的特性，一般不应超过这一幅度，只是在不同的情况下，稍有变化而已。

此外还应掌握原料在锅中停留的温度，并注意临出锅时油温的细微变化，尽可能使温度控制在上述范围，使原料成熟于恰好断生之时，而不至于因火候不足而引起夹生现象，使滑溜制的菜肴具有汁紧滑爽、滑溜生光、肉质鲜嫩、营养价值高等风味特色。

为避免油温过高或偏低时引起糊浆保护层“飞掉”、“脱浆”的现象，可采取下列应急措施：
1.油温过高，可将炒锅离火，迅速添入冷油，以降低温度，或在不碰碎原料的前提下加快拨散动作，因为此时原料内部温度尚低，具有降热作用。
2.油温过低，则可放慢或者暂停手勺拨散动作，待油温上升，外层糊浆凝结、粘附牢固后，再进行拨散。
3.对于一些成型要求较高的菜肴，可用筷子替代手勺来拨散原料，例如：瓜姜鱼丝、银芽鸡丝等。

另外，“滑溜”菜色泽以洁白为主，必须使用“清油”(即未炸过东西的油)，只有用这类油，才能保持原料本色。反之，用“浑油”(又叫老油，即炸过东西的油)就不行。同时，油温也不能超过五成热以上，超过了，即使用“清油”也会上色的。此外，滑油的锅，必须擦拭干净，这也是防止污染上色和原料粘锅的重要技术措施。