烹调中调味料的用法诀窍大全

烹调中红糟的用法
红糟是以酒糟加红曲酿制而成的，色泽暗红，香味浓郁，为福建特产，因此福建菜中以红糟为主要调料做成的菜比较多。
红糟调味主要用于滑炒菜、炝菜、腌菜等，它能使成品色泽红亮，酒香扑鼻，风味独特。

烹调中胡椒的用法
胡椒属于辛草类调料。它的辣味主要来自于胡椒碱、胡椒脂碱。胡椒有黑、白之分，黑胡椒系采集未成熟果实干制，表皮皱缩而黑；白胡椒是成熟后脱皮的果实。在实际使用中，主要是用胡椒的加工品——黑、白胡椒粉。
胡椒有去腥、提鲜、增香的作用，故烹制海鲜，肉类等荤料时常要加一点除异味。而取其辣味则用量要增加，一般用于汤羹中，如酸辣汤等。一些面食的馅心、面条的调料中也可放胡椒粉，以增加特有的香辣味。

烹调中花椒的用法
花椒属香麻类调料，它是“麻辣”味的麻味来源。
花椒除了它的麻味，还有较浓郁的香味，在烹调中可用以除腥起香。花椒作为调味料有三种形式。一是整粒花椒与生料相拌腌制，可增香味，如香酥鸭子。二是磨成粉做成花椒面，可用来做花椒盐，也可直接撒在菜上，突出麻味，如麻婆豆腐。三是浸水成花椒水，可直接调拌入馅心，如羊肉馅饺子的馅心里加花椒水，可明显地减轻膻味增加香味。四是可炼制成花椒油，它又分两种形式，一是在小油锅中炸一下捞出，再入原料烹调；另一种是先以油熬花椒成花椒油，用作炝菜、冷拌菜的调料，增特殊香味。

烹调中葱的用法
葱是常用的一种调味品。以葱调味，要视菜肴的具体情况和葱的品种合理使用。家庭常用的葱有大葱、青葱，其辛辣香味较重，在烹调中应用较广，它既可作辅料，又可当作调味品。京葱粗壮、肉嫩，便于加工成形，生、熟吃皆宜。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，在增鲜之余，还可起到杀菌、消毒作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分诱人，如“京葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用京葱调味。
较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜。可加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”、“拌萝卜丝”等。
根据主料的形状用葱：葱加工的形状应与主料基本一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。比如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“青蒸鱼”、“汆鱼圆”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“青蒸鱼”只需把整根葱摆在鱼身上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼圆”要求把葱浸泡在水里，只取汁使用，以不影响鱼圆的色泽；“烧鱼汤“时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味浓，可除鱼腥。
根据原料的需要用葱；水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
用葱时还得用量适当，主次分明，不能“喧宾夺主“影响本味。

烹调中洋葱的用法
洋葱入馔，既是调料又可用配料。但不管怎样，它都必须经油炸或油煸，其香味才能飘散到空气中。洋葱多与荤屡次相配，如洋葱猪排、洋葱炒鳝丝等，浓烈的香味能抑制腥膻味道。
洋葱呈球形，又是一层一层紧紧裹卷着，因此在加工时除了切片、切丝外，常被切成圆圈形，形态很美观，有时还被雕刻成花，作为菜肴围边。

烹调中姜的用法
姜是许多菜肴中不可缺少的香辣调味品，烹调中如合理使用姜，能使菜肴增鲜添色，反之也会弄巧成拙。
姜丝入菜，多作配料。烹调时常用的姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色分有红瓜姜和黄瓜姜之分，其辛辣味较重，在菜肴中既能作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即种姜，皮厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜；浇姜附有姜芽，可作菜肴的配料可酱腌，味甚鲜美。
作为配料入菜的姜，一般都要经过刀工处理成丝状，如“姜丝肉“是取新姜与青红椒、姜丝与瘦肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将鳜鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，加酱油、糖、醋熘制而成。其味酸甜可口，外嫩里鲜。
姜块或片入菜，去腥解膻。生姜加工成块或片作为调味品，多出现在火工菜中，如炖煨、焖、焐、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，待成熟后要弃去姜。所以姜在加工成块或片后，用刀拍松碎，使其裂开，便于姜味的外溢，渗入菜肴之中。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜和原料不便同时加热，一些原料异味难除，就得在加热前用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，加入适量的黄酒、葱，效果会更佳。
姜米入菜，起香增鲜。姜性温，散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食。醋有去腥暖胃之效，再配以姜米，互补互存，可以杀菌消毒，防止腹泻，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等都须浇上醋，加姜米，有的还须撒上胡椒粉，摆上香菜叶，与其同食。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖蟹粉狮子头”、“炒蟹粉”、“咕老肉“等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而精米则多用于炸、熘、爆、炒、烹、煎等方法的菜肴中，用以起香增鲜。
姜汁入菜，色味双佳。水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可缺少的调料。当遇到有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，用姜汁就比较合适，如制作鱼圆、虾圆、肉圆及用各种动物性原料斩成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去其腥膻味的。
制姜汁的方法：将姜块拍松，用清水泡一段时间（一般还须加葱和适量的黄酒同泡），就成所需的姜汁了。
烹调时用姜不宜用新姜。如是新姜，最好贮藏一段时间再用。味道就浓郁多了。

烹调中大蒜的用法
蒜头、蒜薹、蒜叶都可作配料、也可做调料，尤以大蒜头作调料的机会更多些。蒜苔、蒜叶常常既为配料，又为调味。从调味角度看，大蒜的最大特点是能够解腥起香。因此做荤菜尤其是水产鱼类，总是要加些蒜作调料。
大蒜头可切成片或切成米粒状，放油中一煸，香味扑鼻，且热吃蒜无甚异味；蒜头可捣成蒜泥，用于凉拌菜，如蒜泥白肉；蒜泥与甜酱、麻油一起调拌成老虎酱，用作蘸料。此外，蒜头还可施制成糖蒜、醋蒜、泡蒜等。

烹调中菌油的用法
菌油是用鲜菌熬炼成的鲜味酱渍。主要产于湖南和常熟等地、熬炼的方法是将杉乳菇、油鸡枞等菌类加酱渍、菜油、盐、酱油、生姜一起加工而成的。
菌油味道鲜美隽永，润滑香醇。可用来做菜，如菜菌油煎金饼、菌油烧豆腐，也可用以拌面条、米粉。

烹调中香菜的用法
香菜又名芫荽，具有强烈的芳香气味。在烹调中，香菜常被用作冷菜和一些热菜的围边点缀，同时又参与调味。山东、北京菜中有芜爆一法，即以得菜为主要调味。还有一些口味浓厚的汤菜的作用。香菜做热菜都要注意勿使加热时间过长。故一般置放汤菜中的芫荽，往往是先放在碗里，把烧好的汤冲入即可，而不以烹煮加热。

烹调中虾子、蟹子的用法
虾子、蟹子系河虾的卵与梭子蟹的卵。前者圆整色黄褐，鲜味极佳，后者粒细，色红，鲜味略次。两者在烹调中都作为一种特殊的调味料，如虾子海参、虾子蹄筋等。虾子还常被用来熬制虾子酱渍，则直接可用作调鲜调咸的佐料。在虾子缺货的情况下，蟹子亦能代替虾子。

烹调中竹叶、荷叶、粽叶的用法
在烹调中，竹叶、荷叶、粽叶常被用来作为包裹原料的包装、美化料。而实际上，这三叶恰恰也是一种调味料。因为这些都有清香味儿。著名菜肴有荷叶粉蒸肉、糯米鸡、竹叶鱼片卷等等。最好选用新鲜的原料，越新鲜，香味越浓。

烹调中牛奶、鲜奶油、忌司、白脱的用法
牛奶、鲜奶油、忌司、白脱是西菜的常用调味料，随着中西饮食的交流，许多西菜的烹调技法菜肴用料，口味为中菜所吸收，故牛奶等原料，也常在中菜中出现。
牛奶静置后表面结成的衣，经搅打，变得稠厚，这就是鲜奶油；鲜奶油继续搅打，利用离心力甩去水分，稠厚黏腻的东西就是白脱油，白脱经发酵等工艺处理，便制成干品忌司（奶酪）。牛奶能增加菜肴汤汁的浓度，并带有淡淡的奶香，且其色泽洁白，故牛奶常用于汤、烩菜，如奶油烩鱼片、奶油菜心等，如果没有，可调入鲜奶油代替牛奶，则奶味非常浓郁。牛奶的白色，还常被用于要求成品颜色白净的油炸菜，用于其调制的糊中，如软炸大虾等。白脱和忌司主要用于烘烤菜，增加成菜的香肥感，忌司嗅来有股臭味，但当其烤化之后，香味又远胜白脱。菜肴如忌司烙鳜鱼、白脱焗鸡面等。近来有厨师搞创新菜，将虾泥做成球状，中心嵌入一粒白脱，做成带馅虾球，油炸之后，虾熟油化，口感异常肥嫩。

烹调中茶叶的用法
茶叶作为饮料在烹调中有着特殊的作用，特别是名茶、新茶，应用到烹调中，能增加菜肴的色泽，增添一股清香味，也能对水产品起除腥等作用。

烹调中糖蒜的用法
糖蒜常被人们作为一种菜肴，被用来就早饭或就一些口味较淡的肴馔。但倘将糖蒜剥出蒜仁来代替生大蒜头用作香料，则其风味更具特色。糖蒜以其特有的甜、酸、鲜、咸味觉，可增添菜肴的美味，而且，人们食后蒜臭味也不及生蒜那么浓烈。在操作中，倘能将糖蒜用油煸炒，则其香味更浓，比如咕老肉、鱼香肉丝等。

烹调中韭菜花的用法
韭菜花是取用韭菜的嫩芽及花腌制而成的。其口感带有刺激性和鲜咸味，其作用主要用于涮羊肉的卤汁调制，以其辛香抑制羊肉的膻味。

烹调中麻油的用法
麻油又称芝麻油，采用炒香的芝麻压榨后取得的，麻油的特点就是香，且不分冷热，香味都非常浓郁。在制作菜肴的过程中，麻油主要起到增加菜肴香味的作用。尤其是冷菜。一般情况，烹调时反对将麻油作为传热介质，麻油在高温之下香味反而大为“减退“。最好是将麻油略微加温，这样香味最浓。

烹调中大料（八角）的用法
大料是制作冷菜、卤菜和炖、焖等一类火工菜肴不可少的调味品，其作用是其他香料所不及的，是加工五香粉的主要原料。
大料在烹调中还有如下用途：制作味道醇厚的菜肴时，放入大料可使原料的味道变得香醇、浓厚，其香味可改变原料固有的气味，如煨酥肉、酒焖肉等，可用大料与原料一起放入锅内烹制。
大料的炸汁也是很好的调味料。如制作熏鱼，可将锅内的油烧热，放入大料等调料，然后放入刚炸好的熏鱼，让其香味和卤汁充分渗入。
大料还是腌制菜的上好调料。如腌制鸭蛋、白菜、榨菜、香菜、香椿等菜时，放一些大料同腌，香味尤佳。

烹调中茴香（小茴香）的用法
茴香具有浓郁的香味，常常与大料一同使用。如制作“五香茶叶蛋“。
茴香是五香粉原料之一，在药用上有健脾开胃、理气、祛风散寒等作用。
在烹调中，茴香多作制卤菜使用，主要起增香除异味的作用。
在使用小茴香时，应用纱布将其包好，避免粘附在原料上，影响菜肴的美观。

烹调中桂皮的用法
桂皮在烹调中的作用与小茴香基本相同。
在烹调中，桂皮除了制作卤汁菜外，还可用于一些炸、烧的菜肴，主要起压异、增香、和味等作用，是五香粉的原料之一，与大料、小茴香等同为上等香味调料。
使用时，要根据菜肴风味特色掌握桂皮的用量。

烹调中陈皮的用法
陈皮也是一种调味品，而且价廉易取。它在烹调中有其他调味品不可替代的作用。陈皮味清醇厚，别有风味，既可制点心馅料，亦可在烹制羊肉、鱼时去除腥味、膻气。

烹调中丁香的用法
在烹调中，丁香多用于制卤汁，亦可以用于烹制菜肴。丁香主要起去异、增香、和味等作用，为上等香料之一。
烹调时使用丁香，要用纱布将其包好，避免粘附在原料上，影响菜肴的美观。丁香味很浓郁，制作菜肴时，用量要视菜肴特色而定，防止用量过大而影响菜肴的风味。

烹调中桂花的用法
桂花有糖桂花、咸桂花之分，分别用糖、盐腌渍而成。
桂花香气芬芳，常于甜菜、甜羹中，其主要用途是增加菜、羹的香甜味。在面点及糕团制作中用得最广泛，如“桂花糖芋乃”、“桂花栗子羹”、“桂花糖年糕”等。

烹调中菊花的用法
菊花是烹调中的上好调味料。菊花在烹调中的主要作用是提香、提鲜。
如清炒鸡片、炒腰片中放些菊花花瓣，其味清香鲜美。再如“菊花羹”、“糖渍菊花瓣”、有名的“菊花锅”都是把菊花既作辅料，又作调料的。但必须指出的是，可用于食用的是白菊花。

烹调中玫瑰的用法
玫瑰味甜滋润，色泽红艳，香气芬芳，味道浓郁，是一味高级香味调料。
在烹调中主要起增香的作用，并能在一定程度上起提味、和味等作用。
玫瑰常用于制作面点馅，菜肴制作中亦可用于部分甜类菜。
玫瑰也可以制酒、制酱等。