川菜常用技法之汤汁焗流程及操作关键

汤汁焗是川菜的常用之法。代表菜肴有：西汁焗乳鸽、咖喱焗鸡块、花雕焗肥鸡等多种。汤汁焗是原料经码入味后，再经过初加工处理，放入锅中，加入适量的汤汁，加盖、用中火加热至原料熟透入味成菜。其成菜具有：原汁原味，滚烫热乎，香气浓郁，质地滑嫩的特点。要做好汤汁焗菜肴，必须认真掌握要领。

汤汁焗的程序可概括如下：

选料→初加工→加入调料→码入味→油炸或煎→入锅加入调配料→中火热焗原料熟透→起锅装盘。

汤汁焗的操作关键，有以下几点。

1.选用动物性原料：

如猪、羊、牛肉、鸡、鸭、乳鸽、田鸡、虾、蟹等及附加物（骨、翅、腿等）。但要求原料新鲜，无异味、变质，有异味的，不宜制作。否则，菜肴的质量会受到影响。

2.初加工要求：

按照菜肴的要求进行加工。如鸡、鸭在加工时，烫毛的水温不宜过高，加温的时间不宜过长，以免皮破裂；鱼在去鳞时，不要将鱼皮划破；猪排要用仔排，汆去血水等。各种原料的血污、黏液、异味必须去净，以保证菜品的质量，力求色香味俱佳。

3.刀工处理要仔细：

加工成条、块、丁、片、蓉、泥等，要大小一致，规格相等、标准一致。除这点外，还应注意几点：

一是刀工要有力，不要藕断丝连，互相粘连，以免成块不分离，影响口感与烹饪效果，生熟不一；
二是下刀时，要按照动物原料的纹路进行，利于入口化渣。

4.原料码味掌握三点：

一是要原料的水分沥干，再同调味品拌匀码入味，否则，效果不佳。
二是掌握好码味的时间。不宜过长或过短，过长，原料会失去本身的鲜味；过短，原料会过淡，味不佳。
三是调味品的质量要上乘，用量适当。

5.原料的热处理：

一般有三种方法，炸、煎、滑油三种。采用什么方法，要因菜而异。排骨、肉丸可用煎法，鸡、鸭可用炸法等。

6.汤汁焗操作过程：

一是加汤适量，以淹过主料为宜，汤多味淡，菜肴味不佳；汤少菜肴易发糊。
二是调味适当，汤汁焗的过程中，调味要同时进行。主要用葱汁、生抽、蚝油、番茄酱、海鲜酱、ok汁、西瓜汁、葡萄酒、花雕酒等。

此外，还要用火候灵活，要中小火焗制，汤汁才会蒸发，通过调味的作用，渗透主料，使汤汁更加鲜美。