三款创新菜的创作思路及详细做法

第1页：三款创新菜的创作思路及详细做法

一品钵钵蟹 
　　 
我以前在外地一家三星级宾馆事厨时，一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起，创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看，这道菜很有创意。可出乎意料的是，菜肴推出后，任凭服务员怎么推荐，客人都不感兴趣。在他们眼里，豆腐乃平常之物，怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到家乡，笔者在另一家星级酒店事厨时，对“老豆腐烩肉蟹”作了些改进：将老豆腐换成黄瓜，对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片；在使用咸蛋黄时还要调入一些南瓜汁，这样做既是为了辅助提香提色，也是为了遏制蛋腥味。此外，我还把盛器改成陶罐，更名为“一品钵钵蟹”。经过上述改动，这款菜渐渐得到了客人的认可……具体做法见下页。
　　 
蟹黄鱼翅盅 
　　 
袁枚在《随园食单》里介绍鱼翅的制法时，写道：“鱼翅难烂，须煮二日，才能摧钢为柔。用法有二：一法是用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖少许煨烂。又，用纯鸡汤，汆细萝卜丝，拆碎鳞翅，掺和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝，还是鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多；总以融洽柔腻为佳。”受第二种方法的启发，我结合实践经验，以咸鸭蛋黄代替蟹黄，萝卜丝代替鱼翅，创出了这道以假乱真的“蟹黄鱼翅盅”。有趣的是，这道菜虽然没有用鱼翅和蟹黄，但由于成菜质感几可乱真，且售价低廉，故推出后便受到了顾客好评……具体做法见下页。
　　 
黄金白玉汤 
　　 
老熟的南瓜不仅甘甜爽口，而且还有一种特殊香气。在一次烹制南瓜菜肴时，我突发奇想，何不像做鸡豆花那样也把老南瓜做成一道汤菜，这样既有创意又富有营养。想好以后，我便开始动手试验了。最初是把蒸熟的老南瓜用筷子打成泥状，但是，部分纤维组织不能被破坏，口感有些粗糙，味道也比较单一，于是我第二次试验时改用了打糁机，并在不影响南瓜风味的前提下加入马蹄和香蕉，配以小汤圆和小鱼丸，以此来补衬口味和色泽。经过改进后的菜肴，口感细腻了许多，而且金黄色的汤汁中浮动着洁白的小汤圆和小鱼丸，十分撩人……具体做法见下页。