上浆原料用盐量的控制

第1页：上浆原料用盐量的控制

原料在上浆前一般要加盐腌渍。但目前尚没有统一的加盐量标准，而且是众说纷纭。有人对原料的上浆操作进行多次实验，认为1.5 ％的用盐量(重量比)在上浆时普遍适用；有人专门对上浆虾仁的加盐量进行了试验，认为虾仁上浆的用盐量应为菜肴原料的0.8 ％～1.2 ％之间；此外在原料上浆规格标准中，不同的原料的用盐量差别较大。那么加多少盐才适合呢?要解决这个问题，首先要明确原料加盐的目的和作用。
　　
一、上浆原料加盐的作用
　　
1、确定菜肴的基本味

原料刀工处理成片、条、丁、丝、粒后，加入食盐腌渍，主要是利用食盐的渗透作用确定菜肴的基本味，行业中称为“入内口”或“码味”。此时，原料处于生鲜状态，食盐的分子量较小，渗透压高，极易渗到原料的内部；而受热成熟的原料，蛋白质凝固变性收缩，使肉表面形成一层蛋白质凝固层，就像一道“屏障”阻碍了调味品进入原料内部，盐分就难以入味。上浆菜肴的咸味来自于腌渍时的加盐量和调味芡汁中的加盐量之和，因此，腌渍调味时的加盐量将会影响最终菜肴的口味。
　　
2、促进原料“上劲”

“上劲”是烹饪行业的俗称，要使原料“上劲”必须具备四个条件：一是富含蛋白质的动物性原料，富含脂肪的肥膘及富含淀粉的土豆泥、山药泥等均不能上劲；二是原料加工成片、条、丁、丝、粒及花刀块等小型料形和糜状料形，大块形原料不能上劲；三是适宜的加盐量，盐量过低不易上劲，过高则味咸；四是适宜的温度，2 ℃至10 ℃易上劲，超过30 ℃就难上劲。糜状料形的上劲最为明显，以鱼肉为例，将鱼肉斩碎，加工成肉糜，添加2 ％～3 ％的食盐后再搅拌，则肉糜即呈现为高黏度的肉糊，此时，我们说鱼糜“上劲”了。上劲的鱼糜挤成鱼丸入水中受热时，易成型不会散碎。

上浆原料的上劲机理与鱼糜相同，原料在加盐之前，表面松散没有黏性，加盐搅拌片刻后，原料表面黏度增大，即上劲了，这样就提高了原料与浆液的结合能力，有利于上浆，原料在加热烹调时，也不易脱浆。
　　
3、改变原料的含水量

首先，食盐可以减少原料的含水量。如将净鱼肉加工成鱼片、鱼丁、鱼丝或鱼米等料形后，一般要用清水漂洗，以除去色素、臭气、脂肪、血液、残余的皮屑及污物等，使最终的菜肴色泽洁白。在漂洗过程中，鱼肉逐渐吸水膨胀，造成上浆困难，此时可添加少量的食盐，将离子强度调节到0.02～0.05的程度，使鱼肉脱水，挤出部分水分再上浆，原料易吃浆液，并均匀入骨。此方法对于操作大量的原料比较方便，少量的原料也可用干毛巾渍一下，通过外力的作用吸去部分水再上浆处理。

其次，食盐可以增加原料的含水量。对禽畜原料加工成丁、丝、条、片等形状后，在上浆时常要加一定量的水，水分子与原料中的亲水官能团发生水合作用，而使水被牢固地吸附在蛋白质上，加入食盐后(低浓度)，食盐电离出的Na＋、CL－离子吸附在蛋白质分子表面，增加了蛋白质表面的极性基团，这样亲水性官能团与极性基团一起，使蛋白质水化能力大大增加，肌肉含水量增多，变得多汁起来，烹制后的成品质感软嫩。
　　
二、上浆原料加盐量的控制