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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
桃油涨发方法及菜品实例
据《本草纲目精编》载，“桃胶，桃旺长时，用刀割树皮，久之胶液则溢出。采收下来用桑灰汤浸泡，晒干后用。”桃胶，又称桃树油，...
可食用鲜花的加工方法汇总
鲜花，不仅艳丽可爱，芳香沁脾，而且有的可以用来加工成各种调味品和副食品。这里介绍几种食用花类加工方法。桂花酱加工方法利用...
酸菜腌渍菜制作说明及菜品实例
酸菜和泡菜同属于腌渍菜，通过乳酸发酵赋予独特的风味。就名气，酸菜不如泡菜，特别是韩国泡菜。但平心而论，在充分的分析、比较...
萝卜皮是下脚料，以往有厨师将其腌制做成凉菜，但口感发艮，不是太理想。其实导致萝卜皮发艮的是里面的这层筋。重庆佳事得食府行...
黑蒜入肴菜品三则（美国黑蒜配腰果、养生黑蒜汤、黑蒜辽参）
食材介绍所谓黑蒜，就是把新鲜的生蒜带皮置于高温高湿的环境下、经过数十天的处理发酵后产生霉菌，蒜瓣颜色变黑。在发酵过程中，...
拆蟹现场技术演示全程图解（含蟹油熬制技术）
每年农历六月到腊月，是吃螃蟹的最佳季节，以农历十月为界限，十月之前宜吃母蟹即“六月黄”，因为这个阶段母蟹体内有蟹黄，且蟹...
甲鱼的初加工技术指南
“春夏养阳，秋冬养阴”，秋冬时节早晚寒气越来越重，人体新陈代谢下降，急需进补一些滋阴润燥的菜品，以防燥邪伤阴。秋冬滋补的...
鱼丸制作技术关键及清汤鱼丸制作实例
说起鱼丸，并不陌生。一般制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼...
活鲍的四项优势及八大处理绝招
鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确，干鲍档次最高，但涨发工艺复杂，限制了大众消费。我们从擅长做鲍鱼的大厨那里了解到，...
【原料采购】大师教您如何挑选香蕉芒果
香蕉、芒果都是厨师经常采购的原材料，别小看这些普通食材，很多大师在采购这一环节上是下了很大功夫来精心挑选原料的，每种原料...
海边的厨师发制海参和保存海参的超级简便的方法
海参如何挑选：一看二摸三尝一看、看海参的颜色。海参有棕色有黑色的，如果你拿到的海参都是黑黝黝的，那你要小心了，很有可能遇...
茶叶入菜技术疑问解答
用茶做菜，起源于福建。现代厨师巧妙的将茶叶和菜系结合起来，比如说用铁观音做成童子拜观音等经典菜肴。但是用茶叶做菜还是有一...
湖南腊鱼的制法：湖南腊鱼色泽金黄，肉质坚实、咸淡适宜、香气特殊、易于保存，为湖南传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏...
阿拉斯加帝王蟹入菜详解（一只能卖五千元）
一只螃蟹能卖到四五千元，这不是新闻，现在梁大厨的店里一个月就卖出了十余只，现在北京制作这种螃蟹的酒店已越来越多。梁文军，...
海参烹饪前的处理-涨发、除涩及喂入味
海参是海产品原料中较为常见的一种，因其营养十分丰富，故被列为“海八珍”之一。海参的种类较多，但总的来说可以分为两大类，即...
一道菜肴质地是否细嫩，其主料往往是我们关注的焦点。拿酱爆牛肉来说，若成菜后牛肉口感老韧，那么该菜就谈不上成功，而爆炒腰花...
鲍鱼海参燕窝的涨发保存窍门
做鲍鱼一定要涨发透彻，否则成菜口感类似猪肝，效果很差。鲍鱼涨发有很多方法，一种涨发效果好的办法是利用保温瓶。保温瓶涨发鲍...
最新弹牙无油小丸子-粉条丸子的做法及窍门
这款用普通的粉条做成不油不腻﹑劲道弹牙的丸子，吃起来咯吱咯吱，干香爽口。可以采用水煮或者清蒸的方式，绿色健康，真正体现了...
脆肚发制改良新法
发制脆肚厨师一般都采用碱发的方法，用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。为了减少发制脆肚时产生的碱味，我在发制过程中改...
鲨鱼肚涨发祛异味的方法
一般来说，鲨鱼肚涨发分为四个步骤：一、按葫芦肚来说，首先应去水分，因为从市场上买来的鱼肚水分太大，不好发制。所以要先将鱼...
