黑蒜入肴菜品三则（美国黑蒜配腰果、养生黑蒜汤、黑蒜辽参）

第1页：黑蒜入肴菜品三则（美国黑蒜配腰果、养生黑蒜汤、黑蒜辽参）

食材介绍

所谓黑蒜，就是把新鲜的生蒜带皮置于高温高湿的环境下、经过数十天的处理发酵后产生霉菌，蒜瓣颜色变黑。在发酵过程中，大蒜中的蛋白质分解为氨基酸，碳水化合物分解为果糖，其抗氧化能力是普通大蒜的5倍以上，能很好地增强免疫力、迅速恢复人体疲劳，特别适合“三高”人群。而在其蒜瓣颜色由乳白变为黑褐后。也“甩”掉了大蒜的臭味和刺激性，吃起来有微微的酸甜味，吃完后不会产生难闻的口气。亦不会对胃壁造成刺激。



黑蒜味道酸甜，吃到口中就像果冻一样柔软，可剥去外壳后直接当做点心或甜品来吃，但口感略带苦涩。

菜品实例：

美国黑蒜配腰果
成都彩蝶名延会所的厨师长李久林将其去皮氽水、再下入糖醋水中浸泡50分钟使其酸甜味道更浓，搭配油酥腰果一同上桌，成为一道很受食客欢迎的下酒小菜。

养生黑蒜汤
成都润邦国际酒店的行政总厨梁家豪则用黑蒜与猪里脊一起，加上清汤蒸制成一款养生黑蒜汤，汤色浓郁透亮、略带酸甜，很受食客欢迎。

黑蒜辽参
北京乙十六会所也推出了发酵黑蒜。不同的是，该会所使用的黑蒜是用独头蒜发酵而成，市场售价16元／头，酸甜软糯。行政总厨曹锦城瞄准高端市场推广这款新食材，推出的“黑蒜辽参”一菜在清汤内用一头黑蒜做点缀，上桌时再带5头黑蒜，可以当零食食用。

做法见下页