卤菜技法二

卤水配方为使卤菜香味隽永，卤水配方十分重要。在实际操作中，按其色泽的不同，可分为红卤水和白卤水两种，红卤水一般放有酱油、糖色等有色调味品及各种香料；白卤水不放有色调味品，一般也不放糖。不论是红卤水还是白卤水，南北各地配方不一，但都大致相同，也很复杂，现介绍适宜家庭使用的卤水配方。

卤水拼盘

红卤水配方：猪骨500克，葱25克，姜25克，料酒20克，酱油、糖色、盐各适量，香料包（内装花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1个，香叶3片）1个，清水2500毫升。

白卤水配方：猪骨500克，葱35克，姜15克，料酒20克，盐适量，香料包（内装花椒5克，肉蔻1个，香叶3片、白芷、山柰各2克）1个，清水2500毫升。

卤水配制时应注意以下几点：

（1）配红卤水，即可单用酱油或糖色。前者卤出的成品色泽褐红，但不透亮；后者卤出的成品色泽红润油亮。还可酱油、糖色兼用。总之，加入量不要太多，以免卤出的成品色泽发黑。

（2）配白卤水，应少用或不用含鞣质多的香料，如大料、桂皮等，以保证汤的颜色和风味。

（3）盐的用量要掌握好，以尝汤略透咸味为度，否则，卤出的成品味淡。

（4）香料包内的香料不要死搬硬套，可灵活运用，少一味多一味对卤菜也无大碍。总之要掌握一点，就是用量切忌太多，以免成品药味太浓。操作时，如在家里配香料包不太方便，可到市场上购买现成的“十三香”料包使用，即方便又省时。

卤水豆腐

卤熟入味

将卤水配方中的所有料放在干净的砂锅内，放入经过初步加热的原料，用旺火烧沸后，去浮沫，加盖，立即改用小火或微火慢慢卤至原料软烂入味，离火，趁热捞出，控净水分，均匀地刷上一层香油，晾凉即好。此步骤是保证卤制菜品具有美好色泽、香气和质感的关键之关键，应注意以下几点：

（1）卤制时宜用砂锅。这样才能保证成品味道醇正。如用白卤水卤制，忌用铁锅。否则，卤水发黑，成品色泽灰暗，有损菜品质量。

（2）卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可，切忌用大火。

（3）卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫，以保持卤水的纯净。

（4）在卤制过程中，还要适当翻动，使之均匀受热入味，防止粘底。

（5）卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些，嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5-2个小时，并以筷子轻微用力能戳透为度；而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。

卤凤爪

成菜上桌

将卤好的原料趁热捞出，控净汁水，在其表面均匀地抹上一层香油，以保证成品油润明亮。形小的直接装盘，形大的需改刀成条、块等形状，按原形装盘。白卤菜品需配带味碟上桌食用，而红卤菜品多数是直接上桌食用。为保证卤菜品质量，还需注意以下几点。

（1）对卤好的卤菜成品，如暂不食用的，一定要浸放在卤汁中。否则，经风吹后，肉质干硬，变老，使卤菜不鲜不嫩，有损卤菜的风味特色。

（2）味碟可根据成菜的特点要求而随意调配，不拘一格。如蒜泥汁、红油汁、鱼香汁、怪味汁等。