桃油涨发方法及菜品实例

据《本草纲目精编》载，“桃胶，桃旺长时，用刀割树皮，久之胶液则溢出。采收下来用桑灰汤浸泡，晒干后用。”桃胶，又称桃树油，桃油，其实就是从桃树、山桃、樱桃、李子、杏等果树上分泌出来的多糖类天然胶，其主要成分为半乳糖、鼠李糖、a-葡萄糖醛酸。桃油还有一个特点，那就是像琥珀一般晶莹剔透，加热后又变得来软滑腴润。中医认为，桃油味甘苦，性平，对人体具有活血、益气、消炎的功效。

近年来，一些前卫厨师已经在大胆尝试用桃油烹制菜肴了，而眼下在厨界，桃油更是被视为一种健康时尚的新食材。目前，桃油仅在少数的大型餐料市场才有销售，价格一般为每500克40元左右。



需要说明的是，桃油在入锅烹制前都需要先进行涨发，一般常用的方法是：干桃油放入碗内，加入较多的热水淹没着泡12小时，换清水择洗净以后，再投沸水锅里汆一水便可用来做菜。干桃油还可以先批量涨发好，再用保鲜盒分装冷藏备用。桃油的涨发率比较高，每500克干品大概能涨发出成品2000克左右。

桃胶本身并没什么味道，可是在与别的荤素原料搭配烹菜时，一般适合调成咸鲜、酸辣等味道，另外，还可以加椰奶、炼乳、玉米汁等做成甜味菜品，这样效果会更佳。对于发好的桃油，入锅加热烹制的时间不能太长，以不超过5分钟为宜，否则一旦溶化成胶状后，其形状和口感也就跟着变差了。

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粗粮烩桃油



原料：发好的桃油250克，罐装玉米粒100克，鲜山药150克，高粱粒100克，燕麦粒100克，芦笋50克，西红柿100克，盐5克，胡椒粉2克，水淀粉20克，特制清汤500克，浓汤500克，化鸡油30克

制法：
1、高粱粒和燕麦粒洗净了放大蒸碗内，加入特制清汤后入笼蒸至软糯。山药洗净并上笼蒸熟，然后削皮切成0.5厘米见方的小丁，另把西红柿去皮，也切成同样大小的丁。取芦笋横切成薄片，与玉米粒一起放沸水锅里汆一水。
2、锅里掺浓汤，放入蒸熟的高粱粒和燕麦粒，另外加入山药丁、西红柿丁、芦笋片、玉米粒和桃油，烧开后放盐和胡椒粉调好味，接着用水淀粉勾成“清汁芡”，出锅并分舀至10个小圆盅内以后，淋入化鸡油即成。

特点：色彩艳丽，质地各异，咸鲜味浓。

木瓜蒸桃油



原料：发好的桃油250克，木瓜5个（约重1500克），水发银耳1000克，梨肉丁200克，碎冰糖250克，薄荷叶10片

制法：
1、木瓜先逐一去皮除籽，再分别从中间呈锯齿状切成两段，将底部略切平并挖出部分瓜肉后，再把瓜肉切成0.5厘米见方的丁。取一半银耳放碗内，加入清水淹没并入笼蒸至软糯时，把余下的银耳放高压锅内，加入1500毫升清水和碎冰糖，上火压煮至软烂后，倒入漏勺滤渣留汁。
2、把木瓜逐个地立放在蒸盘内，依次放入银耳和桃油，取一半银耳汁分浇于10个瓜盅内，密封好以后入笼蒸10分钟，取出来分放在盘内并浇上剩下的热银耳汁，最后把木瓜丁和梨肉丁分别撒在瓜盅的四周，点缀上薄荷叶即成。

特点：大方气派，色泽素雅，软糯香甜。

鸡淖炒桃油



原料：发好的桃油120克，鲜老母鸡脯150克，熟蟹黄15克，鸡蛋清4个，黄瓜1根，巧克力酱50克，泰式甜辣酱25克，盐3克，味精1克，冷鸡汤200克，沸鸡汤200克，水淀粉30克，精炼油200克

制法：
1、黄瓜先斜切成0.3厘米厚的片，再逐片切去一端并除去籽，然后投入加有油盐的沸水锅里汆一水。把巧克力酱和泰式甜辣酱分别装入两个裱花袋内以后，用巧克力酱在长方盘里裱出“梅枝”，再用甜辣酱裱出含苞欲放的“梅花”，另把汆过水的黄瓜片围摆在盘中合适的位置。
2、取鲜鸡脯漂尽血水后，切成小块并放入搅泥机内，待加入冷鸡汤搅成细泥浆后，倒入碗内，再加入鸡蛋清、食盐和味精搅匀。
3、炒锅先灸好，放油烧至四成热时，将沸鸡汤倒入鸡浆碗内快速地调匀，接着徐徐倒入锅内，并且边倒边用炒勺将鸡浆推炒至凝固，稍后将锅端离火口，先舀一半炒好的鸡淖于盘中黄瓜圈内垫底，然后将锅重新放回灶上，待加入桃油炒匀后，出锅舀在盘中鸡淖上，最后撒少许熟蟹黄点缀即成。

特点：造型美观，色彩淡雅，脆嫩爽滑。