精品面点--茶点、点心制作方法集锦（二）

第1页：精品面点--茶点、点心制作方法集锦（二）

莲花酥 (二)

原料配方
面粉500克 枣泥馅250克 白糖100克 猪油200克 花生油500克(炸成品实耗150克)红食色素少许

制作方法
1.将面粉250克放入容器，加入猪油175克，拌和均匀，调成油酥面团。将面粉250克放入另一容器，加清水100克，拌和均匀，调成水面团后，继续揉进25克猪油，揉透揉光，成为水油面团。两块面的软硬相同，然后放到案板上，搓条，揪成剂子。

2.把水油面剂子按扁，包入油酥面剂子，再按扁，擀成长圆形的薄片，折叠3～4层(折叠层次越多越好)，再按扁成圆形，包上馅心，成馒头形状，用刀在顶端交叉划三刀，使其成六瓣(只可切至坏皮部位，不可切到馅心部位)，即成莲花酥生坯。

3.锅内放入花生油，烧至3～4成热时将生坯下锅炸，一见花瓣张开，及时捞出。在白糖中少加一点色素，拌成粉红色，撒在花瓣上即成。

产品特点 形美，质酥绵，味甜香。

 

玉带酥

原料配方
油水面370克 油酥面230克 化猪油1500克(耗250克) 花生仁10克 核桃仁10克 甜杏仁5克 芝麻仁10克 松子仁15克 白糖250克 熟面粉90克

制作方法
1.制馅：先将花生仁、核桃仁、甜杏仁、芝麻仁、松子仁烤熟，花生仁、核桃仁、甜杏仁、松子仁剁成绿豆大的颗粒，芝麻仁碾碎。熟面粉过筛一次，与白糖拌和均匀，要加入上述“五仁”和化猪油(125克)搓擦均匀，用于捏能成团，即成为馅心。

2.制皮：用油水面包裹油酥面，擀成0.5厘米厚、34厘米长的牛舌形，对叠成两层，再擀成0.6厘米厚、30厘米长的薄片，由外向内卷成圆筒，搓成直径为2.7厘米的圆条，切成5厘米长的剂子10个。再将每个剂子用刀剖为两个半圆形成长条，剖面(即有酥纹面)向下，把两端抄拢，按成直径为6厘米的圆片，即为皮坯。

3.包馅成型：取皮坯一张(有酥纹面做表面，另一面做里面)，包上馅心，收拢封口，封口处向下，按成1.7厘米厚的圆饼，印成饼坯。

4.炸制：饼坯先放入平锅内，化猪油烧至三成热后再倒入平锅，用中火炸制，并不断舀油浇淋饼坯，至饼坯起酥层、不浸油即成。

产品特点 形似玉带，酥层清晰，甜润爽口。

 

萝卜酥饼

原料配方
特级面粉500克 肥瘦猪肉500克 白萝卜丝1千克 火腿粒60克 猪油250克 食盐、味精、葱花、花椒面少许

制作方法
1.用200克特级面粉加100克猪油反复揉转，制成酥面。另以300克特面粉加50克猪油、100克水、反复揉转，制成油面。将油面压开，把酥面包在中间(油面须稍厚，否则会穿)，裹拢起来轻轻搓成圆条，切成约6.5厘米长的节子，每个节子对剖开为2根条，刀口向外合拢，卷成圆饼，压平。

2.萝卜丝用开水稍煮，挤干水抖散。

3.将剁烂的半肥瘦猪肉用猪油煸熟，略加食盐，起锅后与萝卜丝、火腿粒、花椒面、葱花、味精拌匀，晾冷后即制成馅。

4.圆饼包馅封好，压平，以猪油炸之。炸时应不断摆动，以防止粘锅。火不宜过大，否则会炸糊或炸穿。饼浮起油面微呈黄色时即成。

产品特点 微黄色 酥香味美。

 

长寿薄脆 (四川)

原料配方
面粉2.5千克 明矾75克 精盐75克 碱面35克 花生油4千克(约耗2千克)

制作方法
1.将盐、碱、明矾放在一起捣碎，放入盆内加温水500克，搅溶化，倒入面粉和温水1千克(夏天用凉水)和成面团，放在面板上按平。然后将面团横坚各叠三折，再放回盆内，盖上温布饧6小时后(冬季要放在温暖的地方)，再放在面板上，揿成3厘米厚的大面块，面上刷一遍花生油，切成100个面剂。

2.将花生油倒入锅烧到冒青烟，将面剂一个个按扁擀薄(越薄越好)，再用两手拉成长33厘米、宽2.2厘米的长方形薄面皮，面皮上面任意划些小裂缝，双手提起面皮先放入热油锅中抖蘸几下，使之成形，再全部放入油锅两面炸脆捞出，沥去油即成。

产品特点 棕黄色，薄而不碎，脆而不焦，又酥又香。

 

炸气鼓

原料配方
面粉1.2千克 黄油500克 鸡蛋1.3千克 水700克 牛奶2千克 鸡蛋黄10个 白糖400克 柠檬(取汁)400克 炸用油、糖粉适量 香草粉少许

制作方法
1.将水放入不锈钢锅里，加黄油置于火上烧开，待黄油全部溶化时，将面粉1千克过筛加入，用木棒快速搅拌，搅至面粉烫熟时取下，再将鸡蛋液人3～4次搅拌入，至鸡蛋液加完为止，面糊搅拌细腻膨松即成气鼓糊(搅时根据情况用鸡蛋调整其稠稀度，即鸡蛋可适当增减)。

2.用勺将气鼓糊(约25克)舀入油温度约140℃的温油锅里炸制(须不断翻转敲打)，待胀起约2倍左右时提高油温度至160℃左右，炸熟捞出。

3.将200克面粉过筛放入不锈钢锅内，加白糖、鸡蛋黄和少许牛奶搅匀。另取一锅置于火上，将牛奶烧开，徐徐冲入面糊内，边冲边搅拌，冲完后再置于火上搅拌，烧至微沸时离火，加入柠檬汁和香草粉搅拌成馅。

4.将炸好的气鼓从侧面用刀割一小口，将制好的馅料装入有挤嘴的布袋，从小口处挤入气鼓坯内，撒上糖粉即成。

产品特点 香甜软糯，但不宜久存。

 

小油饺

小油饺为苏式糕点油炸制品的代表品种之一，其形态小巧玲珑，口味有甜味和咸味之分。

原料配方
甜味：特制小麦粉50千克 绵白糖6千克 饴糖2千克 石碱600克 明矾300克 糖精10克 油炸用油(植物油)13千克 面肥1千克

咸味：特制小麦粉50千克 饴糖2千克 细盐400克 味糖400克 油炸用油(植物油)11千克 石咸600克 明矾300克 面肥1千克

制作方法
1.原料称量：按配方将各种原料分开称放，将其中明矾和石碱分别研碎。

2.拌料、饧发：所配原料除小麦粉、面肥和研碎和石碱外，用23千克左右的开水溶化，并不断搅拌，冷却至60℃左右时加入石碱，略加搅拌，待中和发泡时即加入小麦粉和面肥，充分搅拌均匀，静置1小时左右，进行饧发。

3.搓条成型：将饧发的面团先切搓成较粗的面条，表面涂一些油，然后逐段搓细并成双条，单向纽起，再并成双条，呈绳状，拉断面条的连接头，将拉断的一段塞入另一段的圆圈内，并将逐个成型的生坯浸在植物油内，一方面防止互相粘连，另一方面抑制成型后的生坯继续发酵而变形。

4.油炸、冷起、包装：在锅内加入两倍的炸油加热至240℃左右，将浸在油内的生坯倒入油锅，油炸至脆松，起锅后摊开冷却至室温，及时包装，以避免吸湿加软。

质量标准
形态：绞成绳状，紧密，不松散。

色泽：均匀一致，甜味型的呈棕黄色；咸味型的呈淡黄色。

组织：条纹清晰，断面有微孔，天僵块粉粒。

口味：松脆爽口，甜、咸味宜口，无异味。

 

淮安茶馓

淮安茶馓在清代曾是贡品，清宣统元年参加江苏省物品展览会获奖，1930年又参加巴拿马赛会获奖牌。解放后还曾参加苏北土特产交流大会甚获赞誉。其成品有梳子、扇子、菊花和宝塔等多种造型，遐迩闻名。因其多用于非正餐时与茶同食，故有茶馓之称。

原料配方 上白面粉2.5千克 精盐50克 黑芝麻75克 芝麻油5千克(约耗1.85千克)

制作方法
1.将上白面粉倒入面缸内，根据不同季节加水(每千克面粉春、秋季节用温水900克，夏季用凉水700克，冬季用温水1千克)，同时放入黑芝麻和精盐，与面粉拌匀后揉成团，反复搋揉3次，用湿布盖好饧0.5小时。

2.将饧好的面团搓成桂圆大小的长条，盘旋放入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层，浇一次芝麻油，间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条，仍用上法盘入缸内。

3.将芝麻油倒入锅内，用中火将油烧至八成热。将搓好的面条绕在手上(扇子式的约绕60圈)，先用手绷开约23～26厘米长后，把两只长竹筷插入，再绷至约30多厘米长将面条抽细如线，即放入油锅，筷子绷住条，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，炸至茶馓呈金黄色时起锅(每把40克重)即成。

产品特点 色泽金黄，香酥脆松，宛如金线绕成，环环相连。

 

挂霜蜜果

原料配方
面粉1千克 白糖500克 蜂蜜100克 熟面粉100克 水500克 面肥100克 炸用油、碱适量

制作方法
1.将面肥用水泡开，加面粉和好发酵。面团发起后，兑碱揉匀，再加200克白糖揉匀，待糖溶化后分成同样大小的4块面团。

2.取1块面团稍揉，擀成厚薄适当的矩形薄片，抹上蜂蜜；再把另1块面团擀成同样大小的片，覆盖在抹有蜂蜜的薄片层上稍擀。然后切成长7厘米、宽3厘米的小片，在每片中间顺切一刀口，把一端从刀口处翻出，即成蜜果生坯。另两块面团也用同法制作。

3.将白300克、熟面粉混合在一起拌匀。

4.将生坯放入旺油锅内，炸熟呈金黄色捞出，沥干油，放在拌好的糖内沾上一层白糖即成。

产品特点 形态美观，酥脆香甜。

 

风车酥

原料配方
面粉500克 发面100克 鸡蛋3个 白糖200克 碱、红色素少许

制作方法
1.把面粉倒在案板上，扒个坑，把碱液，100克白糖、蛋液(125克)倒入面内，加适量温水，和成面团，饧10分钟。

2.把饧好的面团擀成约5毫米厚的长方形面片，用刀切成4厘米的方块，把方块的4个角向中心各切一刀，中间稍连，再将4个角左侧的一半提起，用剩余的蛋液把各半都粘在面皮中心即成生坯。

3.把油烧到六成热时，将生坯下锅，待酥展开，浮出油面呈浅黄色即熟。捞出沥干油，码于盘内，上边撒上用白糖和少许红色素拌制的色糖即可。

产品特点 形似风车，甜酥适口。

 

雪花酥

原料配方
面粉500克 猪油150克 白糖200克

制作方法
1.把300克面粉倒在案板上，扒个坑，加50克猪油150克温水，和成水油酥，揉匀，饧10分钟。

2.把剩下的200克面粉加100克猪油拌匀，拌成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内，用手稍按一下，用走锤把油酥擀成长方形薄片，一叠三层，横过来擀开，再一叠三层，横过来再擀至约5毫米厚的长方形的薄片，用刀把面片切成长4厘米，宽2厘米的小长条面片，用食指顺长条在中间按一下，两手拿条的两头，右手上两个劲即可。

4.将油烧到六成热时，可直接下锅，待酥展开浮起呈浅黄色即熟。捞出沥干油，摆入盘中，撒上白糖即可。

产品特点 美观大方，入口酥化。

其他十款点心制作方法详见下页。