精品面点--茶点、点心制作方法集锦（二）

第2页：精品面点--茶点、点心制作方法集锦（二）[2]

鸳鸯酥

原料配方
精粉500克 大油1500克(耗300克) 枣泥100克 什锦果馅75克 食用红、绿色素各少许

制作方法
1.将面粉250克加入大油125克推擦成干油酥；余下的面粉加大油50克，温水100克，揉成水油面团。将水油面团的一半加入少量食用红色素揉成淡红色面团；余下的水油面团加入少量的食用绿色素揉成翡翠面团。

2.将1/2的干油酥包入红色水油面团内，经擀、叠、卷、切、压，制成红色圆酥皮。将余下的干油酥包入绿色水油面内，与红色酥皮同样的揉制成翡翠色圆酥皮。

3.将制成的红色酥皮中包入枣泥馅10克，包成水饺形。将制好的绿色酥皮中包入什锦甜馅，也捏成水饺形。然后将2个饺子交叉地捏在一起成圆形，捏出一圈边，再捏成“绞丝”花边，将双饺压出鸟头、鸟羽痕纹，在适当部位点一红色小点为眼睛，即成鸳鸯酥生坯。

4.锅置于火上倒入大油1500克，烧至四成熟时，放入鸳鸯酥生坯炸浸至浮上油面，酥松膨胀起层，即稍升高油温，炸至淡黄色出锅。

产品特点 色泽鲜艳，红绿分明，形似成双鸳鸯。

 

金翅酥

原料配方
面粉500克 猪油150克 白糖200克

制作方法
1.把300克面粉倒在案板上，扒个坑，加50克猪油和150克温水和成水油酥，揉匀稍饧。

2.把余下200克面粉和100克猪油拌匀，拌成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内，用手稍按一下。用走锤擀成长方形，对叠两层，把缝留在中间擀开，如此反复三次。擀开至5毫米厚，然后用快刀切成每个6克的小菱形块。在菱形块中间顺长切一刀，不要切断。再把菱形块的四个边向菱形块中央各切三切，不要切深，然后把菱形块的一长角从中间刀口穿过，用手一拉两个角，即成生坯。

4.待油烧至六成热时，将生坯放入锅炸制，见酥浮起呈浅黄色即熟。用漏勺捞出，沥干油，码于盘内，撒上白糖即可。

产品特点 甜香，酥化。

 

 

虎皮糕

原料配方
面粉1千克 鸡蛋10个 白糖1.3千克 绵白糖600克 蜂蜜200克 水600克 白矾、红色素、黄色素、咖啡色素少许、花生油适量

制作方法
1.将面粉用鸡蛋和成面团，揉匀稍饧，用淀粉做扑面，将面团擀成厚约1.2毫米的大片，叠起用刀切成宽约1.2毫米的细面条。

2.将细面条放入旺油锅内炸，炸至呈金黄色熟时捞出，置于温度较高的地方待用。

3.锅内加水烧开，倒入白糖，加入少许白矾，熬至粘手，能吹出花丝时，浇拌在炸好的面条上。

4.将绵白糖分成4等份(其中3份分别用色素调成红色、黄色和咖啡色)，用蜂蜜分别搓匀，然后分别撒在方木框内，倒入挂上糖浆的面条压实，扣出来，切成5厘米见方的块即成。

产品特点 糕面花纹似虎皮，酥脆香甜。

 

闻喜煮饼(山西)

原料配方
皮料：熟标粉12千克 红糖2.25千克 食油1.5千克 饴糖5千克 碳酸氢钠25克 水4千克

馅料：熟标粉1千克 绵白糖3千克 蜂蜜1.75千克 桂花250克

浆料：白砂糖3.5千克 饴糖7.5千克 蜂密1.25千克 桂花250克 炸制油6.5千克 桂面用芝麻仁8千克

制作方法
1.和皮面：先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈，再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀，加热煮沸倒进面圈内，加上碳酸氢钠，和成软硬度的面团。

2.制馅：先将熟面、锦白糖、桂花拌匀，再将蜂蜜加温化开倒入，擦拌均匀。

3.制坯：称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。

4.炸制：油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，减少油锅杂质；同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色，表面出现小裂纹时即可捞出。

5.挂浆粘麻：待浆料熬至116℃左右，将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻，捞出粘麻，要粘裹均匀。

质量标准
形态：圆球形，大小均匀，每千克20个。

色泽：棕黄色，均匀粘附乳白芝麻仁。

组织：酥松柔软，拔丝，不玷牙，无杂质。

口味：绵甜可口，具有蜂蜜及桂花香味。

 

萝卜丝油墩子(上海)

原料配方
面粉2.5千克 白萝卜3.75千克 河虾100只 发酵粉10克 精盐110克 花生油2.5千克(约耗1千克) 葱花50克 味精少许

制作方法
1.将面粉倒入面缸内，加盐和适量冷水拌匀拌透，再分数次加适量冷水，顺着一个方向拌成薄而有劲，静放一二小时后，放入发酵粉拌成面浆(如不用发酵粉，可用隔天的老浆35～40克代替)。

2.将萝卜洗净，刨成丝，挤去水分，掺入面浆内拌和；将河虾洗净，剪去虾须。

3.将花生油入锅用大火烧至七八成热，将油墩子横放入油锅预热一下，取出倒去油，用长柄调匙舀一些面浆垫满模子底部，上放萝卜丝，萝卡丝中央再入满面浆，并用调匙略略掀一下，当中再入一只河虾。然后将模子放入大油锅汆，火不宜太旺，以免产生外焦里生，待油墩子自行脱出模子浮起，变成金黄色，捞出沥干油即成。

产品特点 金黄色，椭圆形，用以蘸辣酱油，醋趁热吃食，鲜香松脆。

 

鸡蛋荷包

原料配方
面粉500克 鸡蛋10个 精盐20克 碱面2克 明矾3克 花生油500克

制作方法
1.将精盐、碱面、明矾(捣碎)放入和面盆中，加入和面盆中，加少许热水溶化，再倒入面粉和200毫升温水，搅拌搋揉和面，然后盖上湿布饧发约20分钟。

2.案板上略抹花生油后，将面团放上，再取少许花生油抹在面团上，搋揉和匀，略饧片刻，然后用擀面杖擀成约2毫米厚的面片，其中五片稍抹花生油后与另外五片粘紧。

3.将铁锅加花生油置于旺火上烧至六成热，放入长面片油炸，待面片鼓起，形成“荷包”状时捞出，取出筷子在其一端挑个破口，将鸡蛋磕入，用筷子夹住破口(破口朝上)，再次下锅油炸，待蛋液熟凝后，再翻转油炸至金黄色。

产品特点 形似荷包，金黄焦脆，口感软嫩，味道鲜美，是十分理想的家制小吃。

 

秋叶盒子

原料配方
面粉500克 猪油150克 白糖150克 鸡蛋2个 熟面粉75克 青红丝5克 芝麻25克香精少许

制作方法
1.把面粉倒在案板上，扒个坑，倒入调匀的蛋液，用猪油75克和225克温水和成蛋液面团，揉匀，饧10分钟。

2.把熟面粉、青红丝、白糖、猪油75克、芝麻、香精等混合拌匀成馅。

3.把饧好的面团，搓成长条，分成每个10克的面剂，稍按，擀成圆皮，打入糖馅(打少一点馅)，包成饺子形状，并在饺子底部也捏出似铰子边形状(使生坯呈树叶形)，用花夹子夹出主叶脉状的棱，再夹出几支分叶脉，边缘用手推成波浪形状即成生坯。

4.待油烧到八成熟时，把生坯下锅，等酥浮起呈浅黄色即熟，捞出装盘。

产品特点 造形美观，香甜酥脆。

 

鸡丝春卷

原料配方
面粉1千克 鸡脯肉1千克 冬笋300克 大葱200克 猪油200克 精盐、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、香油、鲜汤、花生油适量

制作方法
1.面粉加少许精盐，用水拌和，搋至发亮、起泡，静置稍饧。

2.将面团摊成每张8克，直径约为15厘米的圆形皮子。

3.将鸡脯肉、冬笋、大葱切成细丝，锅内加猪油烧热，用葱丝烹锅，投入鸡丝和冬笋丝煸炒，加入盐、白糖、胡椒粉、鲜汤和味精，炒熟后用淀粉勾芡，淋上香油出锅，特冷却后使用。

4.将摊好的皮子打上馅，从一边卷起(两端包严)，用湿淀粉把口粘住；将春卷生坯下入旺油锅内炸制，炸至呈金黄色时捞出即可。

产品特点 酥脆香嫩。

 

凤凰蛋酥

原料配方
面粉1千克 发酵面300克 白糖400克 鸡蛋700克 猪油100克 枣泥馅300克 饴糖100克 青梅100克 葡萄干100克 金糕100克 花生油、淀粉、青红丝各适量 碱少许

制作方法
1.面粉加白糖，用鸡蛋(留4个鸡蛋的蛋清作挂糊用)，猪油和成蛋油面团。发酵面对适量碱揉匀，然后将两块面合在一起揉匀，稍饧。

2.将饧好的面团搓成长条，按每个12.5克重揪成面剂，按扁，包上枣泥馅，团成鸡蛋形状的生坯。

3.将生坯入旺油锅内炸制，见浮上油面、呈金黄色时捞出，晾凉。

4.把蛋清抽打成蛋泡，加少许淀粉搅成蛋糊，将炸好的蛋酥挂上蛋糊，再放入油锅内炸片刻。捞出滚上用饴糖挂好的青梅末、葡萄干末和金糕末，码入盘内，撒上白糖、青红丝即可。

产品特点 酥松甜香，有浓郁的果实香味。

 

泡油糕

泡油糕是古长安的名贵小吃。

原料配方
上白面粉1千克 黄桂10克 桃仁40克 玫瑰30克 蒸熟面粉10克 白糖350克 花生油2.5千克 熟猪板油250克

制作方法
1.烫油面：用清水800克烧开，加入熟板油，用勺子搅动，使水油融合，再倒入上白粉，立即将火压小，用勺拌成油面，并使成熟。然后将它摊在面板上晾凉，再用凉开水约250克分数次加入油面中，反复搓揉成面团。

2.制馅：将白糖、黄桂、玫瑰、桃仁和蒸熟的油面拌成黄桂白糖馅。

3.包油糕：将揉好的面团搓成长条，摘成小块，用双手上下压成厚片，加一匙糖馅，用左手旋转，右手拇指与食指逐渐收合，封口后按成扁圆形。

4.炸制：将花生油烧到140℃时，将包好的油糕下锅，随时用筷子翻动，待油糕上面冒出气泡时，轻轻将它推在锅边，继续炸约二三分钟即成。

产品特点 乳白色，表皮松泡，馅心甜美，外形美观，如同轻纱蝉翼。