甲鱼的初加工技术指南

“春夏养阳，秋冬养阴”，秋冬时节早晚寒气越来越重，人体新陈代谢下降，急需进补一些滋阴润燥的菜品，以防燥邪伤阴。秋冬滋补的食材众多，除了老鸡、牛肉、羊肉等传统补品，如今美味的甲鱼成为了市民进补的新选择，各家餐厅都在推出甲鱼菜，笼络了不少食客成为其“座上宾”。

甲鱼成为各大名店秋冬进补菜肴的主要食材，主要源自于其高营养价值，甲鱼肉含有人体所必须的17种氧基酸，以及钾、钠、钙，镁、磷、铁等10余种微量元素，其背壳中则含有20多种矿物质，硒、锌、铁等微量元素含量尤其丰富，而依据《本草纲目》的记载，常食甲鱼，可滋阴补肾，清热消淤，健脾健胃，并对虚劳盗汗，腰酸腿疼有很好的疗效。

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甲鱼的初加工包括：烫皮→宰杀→汆水→过油

下面详细介绍：

1、烫皮：60℃－80℃的热水最适宜

甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃－80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。

2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳

将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。

3、汆水、过油全为去腥

甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，氽水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。