海参介绍及三款菜品实例

第1页：海参介绍及三款菜品实例

海参属棘皮动物海参纲，呈长圆筒状或蠕虫状，又名海鼠、沙巽、土肉，为我国著名的“海味八珍”之一，因其营养价值不亚于人参，故名海参。中国食用海参的记载最早见之于三国魏莹的《临海水土异物志》：“土肉色黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”到魏晋时期，海参开始成为筵席中的佳肴。晋郭玉璞的《江赋》中有诗句曰：“玉珧海月，土肉石华。”将土肉(今之海参)，同“玉珧’、“石华”等名贵食品相提并论，可见其身价之高，但当时如何烹制则不得而知了。

海参被真正归入海味珍品之列，是在明朝以后。据《明宫史·饮食好尚》记录：“先帝最喜用海参、鲍鱼、鲨鱼皮、肥厚猪蹄筋共烩一处，名曰‘三享’，恒喜用焉。”到清朝时期海参的美食价值开始得到张扬，如朱彝尊的《食宪鸿秘》载有制海参法：“浸软煮熟，切片入腌菜、笋片猪肉炒用佳”，“或煮极烂，隔绢糟，切用或煮烂芥辣拌用亦妙，切片，入脚鱼肉更妙。”袁枚的《随园食单·海参单》中则录有“鸡参羹”中烹调方法：“切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。”《调鼎集》中还记述有“野鸡海参羹，并强调制羹时要将物料切成末，煨烂。到清朝中后期，海参更演变成独具特色的美食名肴，据著名饮食文化学者王赛时先生考证，当时凡厨艺兴旺之地，皆有代表性的海参名肴出现，如山东的葱烧海参、嘉兴的木耳海参、苏州的蝴蝶海参。这些风韵各异的海参的闪亮登场，大大的烘托了当时餐饮界气氛，许多酒店饭庄还靠海参打出名气。海参以其独特的魅力征服了餐饮界，成为我国山珍海味的首列食品。到今天厨师们更是把海参的食法、功用发挥得淋漓尽致，并从沿海扩大到内陆各地。

清代著名医学家赵雨敏在其所著的《本草纲目拾遗》一书中对海参的营养和滋补功效大加推崇，认为其“虽生于海，其性温补，功抵人参。”王世雄的《随园居饮食谱·鳞介类》中也说海参“滋肾补血，健阴润燥，调经保胎。”今日中医学理论更认为海参味咸，性温，入心、肾二经，可补肾益精，养血润燥，能治精血亏损、虚弱身怯、阳痿梦遗、小便频数、肠燥便艰，还可用于止血、补血、调经、养胎、利产，是极有价值的高级滋补品。另据现代营养科学研究成果表明，每100g食用干品含蛋白质75.5g，脂肪仅为1.1g，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品；并且海参中还含有较多的明胶一氮，而明胶一氮中包含硫酸软骨素的组织成分，可以延缓肌肉的衰老。另外，海参所含的海参毒素能抑制S180及KREBS-A腹水癌的生长，并可治疗中风痉挛麻痹。更为有趣的是，2003年SAKS流行时，有人认为海参具有预防SAKS的功效，一时海参洛阳纸贵，胶东等地食用成风，至于所依何据，则无人考证。

海参主要产于我国和朝鲜、韩国、美国等地，其中我国沿海产的约有60多种，可供食用的约有20多种，常用于烹调的品种有刺参、梅花参、大乌参、光参、克参、白石参、茄参等，以刺参、梅花参为最佳，有“北刺南梅”之说，其余较次。总之，海参以体形粗大、质重皮薄、肉壁肥厚、胀性大、水发后糯而爽滑、富有弹性、无沙粒者为好。

海参以干制者为多，故多需先进行涨发。其机理是利用海参所含的胶原蛋白能同水分子发生水化作用，海参重新吸收水分，达到膨润柔软状态，利于食用和人体消化吸收。目前，海参的涨发演变为鲜货涨发和干货涨发两种。

鲜海参的发制工艺主要有蒸制法、高压法和煮焖法，较简便的方法是高压法：将鲜海参刨开放水，并除去内脏，用80℃左右的开水烫一下，用凉水冲凉2～3小时除去腥味，再放入高压锅内煮8～10分钟，较老的煮20分钟左右，再用冷水冲凉后，放入纯净冰水或蒸馏水中泡制。

干海参的涨发工艺主要有传统发制法、养制发制法和冰激发制法等，以冰激发制法较为先进。具体操作步骤如下
(1)洗涤：用清水洗净表面泥砂和盐分。
(2)冰水浸泡：将洗净的海参放入泡沫箱内，用0℃左右的冰水浸泡72小时；也可放入恒温冰箱内，但每天必须换一次冰水至海参回软。
(3)破腹取脏：将回软的海参，用剪刀沿腹部中线顺长剪开，取出内脏洗净用清水浸泡2小时。
(4)煮制：将海参捞出放入开水锅中，保持微开进行加热，根据海参的大小、老嫩决定加热时间，小的、嫩的约10～20分钟，大的、老的约60～120分钟。加热过程中不停地挑选，将柔软而有弹性的海参拣出，未发透的海参可继续焖发至透。
(5)冰水泡：将拣出的海参放入0℃的纯净水中加盖封存。

另外，海参制品中还有两类经特殊处理的——烤制海参和拉缸腌海参。
(一)烤制海参的发制：干制海参中有烤制品，其干制方法是：将鲜海参除去内脏，放入加盐的沸水中煮透，捞出来搓上干灰放钨丝床烤干。此种海参外形与普通海参一样，但发制时不能用开水煮，只能用清水反复浸泡，每日2～3次，浸泡2～3日即可。
(二)拉缸腌海参的发制：拉缸腌海参是将鲜活海参去内脏，放到1：4的盐开水中，用慢火烧开水煮透，连参带水倒到缸内腌制凉透，如此煮腌3遍即可。这类海参可用传统的煮泡发制方法即可。现在有将海参煮腌7～8遍的，这种海参只能用普通清水反复浸泡，以除净盐分为度。

下面介绍3款海参菜肴：肉末烧海参、铁锅海参和蛋黄焗海参。