湖南菜中的腊鱼、腊肉和盐菜制法

湖南腊鱼的制法：

湖南腊鱼色泽金黄，肉质坚实、咸淡适宜、香气特殊、易于保存，为湖南传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。

腊鱼用料：一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料，依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、蜡刀鱼三种。一般1500克以上的鲜鱼，砍头去尾去内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼；1500克以下的鲜鱼，从背部剖开成片，肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成蜡皮鱼，200克以下的小鲜鱼，通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

制法：鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8-11公斤进行腌渍，腌6-8天出缸（盆），晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6-8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏。

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腊肉制法：

湖南腊肉制法独特，先腌后熏，制成后皮色红黄、脂肪似腊、肉色橙红、熏香浓郁、咸淡适口。

原料配方：鲜猪肉（拆骨去皮）10千克，香料（大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉）100克，葡萄糖50克，精盐700克，白糖400克，白酒（60度）300克，酱油350克。

制作方法：
1、腌：将香料焙干研细，同葡萄糖、白糖、盐、酱油、白酒放在一起拌和；将猪肉切成3～4厘米厚、6厘米宽、35厘米长的条，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌好后再放着腌入味。在气温10℃以下时，可先腌3天后翻动一次，继续腌4天取出（腌卤可作别用），用冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。
2、熏：用杉木、柏木的锯末作熏料，放入熏器内点燃，火要小，烟要浓。将肉条吊在离火30厘米高处熏，熏器内温度要控制在50～60℃左右。熏时要每隔4小时翻动一次，一直熏到肉条呈金黄色后（约需24小时），原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地点，要注意清洁，防止污染，鼠咬、虫蛀。
3、保存：可采取吊挂、坛装、埋藏三种方法。吊挂：必须挂在干燥、通风、阴凉处，可保存四五个月。坛装：须先在坛底放一层3厘米左右厚的生石灰，石灰上放一层塑料布，布上放两层纸，纸上码腊肉，然后将坛口密封，约可保存七八个月。埋藏：一般是先将肉条装入塑料食品袋，扎紧口，埋入粮食或草木灰中，可保存1年左右。
酒店对腊肉的需求量比较大，可以用废油筒做个熏篓，内部中间位置隔张铁丝，下部开个小门，肉放在铁丝上，放进木屑点燃小火出浓烟后熏成，一般要熏两天两夜。（其他腊制品如腊鸡、腊鸭等制法基本与此相同。）（毛自友提供）

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盐菜的制法

“盐菜”是用雪里蕻腌制而成的菜品，各地做法大同小异，湖南农村的制作方法是先将雪里蕻洗净晾晒8个小时，以去掉多余的水分，按10:1的比例放盐将菜搓匀后装坛密封，腌制10天后即可食用。亦可取出上笼蒸20分钟再晾晒干水分装坛备食，反复2-3次质量更好，香味更浓。（丁柳生提供）