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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
汤汁在烹调中的用法 添汤的具体作用
汤汁，系由水、调料（特别是液体调料）以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作...
蒜香鸭头
成本元，售价元原料：鸭头个，鸡架克，鸭架克，猪骨克。调料：蒜片、干辣椒各克，料，料，料，料，老油克，清汤克，香菜末、红辣...
渝新干锅辣鸭头
原料：鸭头个。调料：蒜片克，圆葱条、青椒条、干辣椒、红椒条各克，金丝芹段、熟香菇条各克，香葱叶克，白芝麻克，料，料，料，...
山椒腰豆
成本元，售价元原料：雪腰豆（袋装大蚕豆）克，野山椒、红米椒各克。调料：料（野山椒克，味精克，鸡粉克，葱、姜各克，味达美酱...
玛瑙鸭肝冻（创意凉菜）
成本元，售价元原料：鸭肝克，松花蛋个，咸鸭蛋黄个，青豆粒克，猪皮克。调料：料（花椒、干辣椒、味精、葱、姜、鸡粉各克，盐克...
木桶鹅肠 旺销川菜
创意：此菜根据“泡椒烧鹅肠”改良而来，加上丝瓜、竹笋，更突出菜品清香麻辣的口感。特点：麻辣鲜香、脆爽。原料：鹅肠克，鲜竹...
招牌山鸡香锅 旺销川菜
味型：泡椒味，成菜特点：泡椒味浓厚，入口脆爽。原料：鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各克，子弹头泡椒克，二斤条泡椒茸克，香芹克，泡...
丁丁肉「成都渝地人家乡村菜馆招牌小炒」
创意由来：向师傅原先将吊汤剩下的猪脊骨剔肉，配泡菜丁炒香后作为员工餐食用，酸辣下饭。员工特别喜欢。如今，这道菜搬上了菜谱...
渝地回锅肉「成都渝地人家乡村菜馆旺销菜」
创意由来：猪肉没有丝毫的毛腥味；用于豇豆代替传统的青红椒、蒜苗等作为辅料，增加可食性，而且吸油增香。制作：成都渝地人家乡...
万州小火锅（牛肉、肥肠双拼）「成都渝地人家乡村菜馆旺销火锅」
万州小火锅是当地一种土火锅，锅体由一个炉身一个汤锅组成，将烧红的蜂窝煤放在炉底，汤锅罩在蜂窝煤上即可走菜，不需要配煤气罐...
两款土鸡脚菜品「成都西蜀森林酒店热销宴会凉菜」
现在成都市场上售卖的土鸡脚都是连着一部分小腿，进价元斤。虽然比不带小腿的土鸡脚贵了—元，但因有皮、有筋、有瘦肉，口感丰富...
很多饭店使用面人作盘饰，但制好的面人儿总是放上两三天表面就开裂，如何使面人不开裂，诀窍其实很简单：只要在和面时加入蜂蜜、...
腊肉看色彩：在选购腌腊肉食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身...
巧炒豆角在开水里氽烫过的豆角，为了在烹调以后仍保持其鲜绿的颜色，捞出后撒上些盐，再进行烹调，就会使其鲜绿的颜色不变。巧炒...
选豆油看颜色。纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中，这些色素溶解在油脂内，便使油...
三款自制茶肴
茶肴，是指把食物和茶叶一起进行烹制而做成的茶叶菜肴。这是中国烹饪中一枝独秀的清灵奇葩。碧螺春晓原料：刀鱼尾，约，特级碧螺...
所谓清淡菜肴，是指口味清淡雅致，轻油淡盐，少荤多素，既能够满足人体的营养需要，又具有养生保健作用的菜肴。如滋补养生的药膳...
南味菜肴集锦（北京致美楼厨师作品）
西湖醋鱼此菜有醇厚蟹肉滋味，为苏杭传统风味。用料：新鲜草鱼（活鱼更好）一尾（约），酱油，精盐，姜末，白糖，醋，料酒，湿淀...
七款粗菜细做菜品实例
下面介绍用白菜、萝卜、土豆、豆腐等为主料烹制的几款菜肴。玻璃三样原料：土豆，胡萝卜，山药，鸡蛋个，淀粉，白糖，食油适量，...
三款经典京味菜
一、脆炸“香椿鱼”用料：香椿芽，精面粉，鸡蛋，油（实耗约），香油，盐、味精、胡椒粉各适量。做法：、将香椿芽用清水洗净沥水...
