上海新流行的野菜菜肴（续）

荠菜笋牡蛎
金黄呈白绿，香味四漫溢，咸鲜嫩而脆。
 
原料：荠菜500 g，冬笋350 g，牡蛎肉500 g，面包糠500 g，干生粉150 g，吉士粉50 g，面粉50 g，鸡蛋1个，精盐3 g，蘑菇精3 g，白糖5 g，精制油500 g，鸡油50 g，椒盐粉5 g，蒜茸5 g。
制作：
①将荠菜选嫩的，洗干净，入开水汆一下，切成细粒备用。
②冬笋剥去外壳，一切为二，入开水煮熟，取出切成橄榄形的块备用。
③牡蛎肉洗干净，沥去水分，加入干生粉、吉士粉、面粉拌匀，滚上鸡蛋液，再滚上面包糠备用。
④炒锅烧热，加入精制油，待油温升至160 ℃时，放入牡蛎肉，炸成金黄色，捞起，围盘中一圈备用。
⑤炒锅中留余油，加入鸡油、蒜茸煸香，加入荠菜和冬笋块煸炒均匀，加少许高汤、精盐、蘑菇精、白糖，炒均匀至熟，盛入牡蛎肉之中，再撒椒盐粉在牡蛎肉上，方可上席。

香椿蛋炒虾
色泽金黄，凡星点缀，香气扑鼻，滋味浓郁。
 
原料：香椿300 g，鸡蛋3个，高邮咸鸭蛋2只，虾仁100 g，鲜红尖椒1支，精盐3 g，胡椒粉1 g，色拉油250 g，蒜茸5 g，黄油10 g，湿生粉5 g，洋葱粒100 g。
制作：
①将香椿挑选嫩叶，嫩杆洗干净，沥水分，改刀成粒状备用。
②鲜红尖椒洗干净去籽切成粗粒备用。鸡蛋打入碗中，再把高邮咸鸭蛋打入碗中搅匀，再加入虾仁、精盐、胡椒粉、蒜茸、黄酒、湿生粉、鲜尖红椒粒、洋葱粒和香椿粒搅匀备用。
③炒锅烧热，加入色拉油滑锅，待油温升至160 ℃时，把搅匀的香椿粒、虾仁等原料倒入锅中，不停地炒，使原料炒松散至香，盛入菜盘之中，即可上席。

马兰滑双丝
色泽艳丽，野菜香四溢，原料鲜嫩爽口。
 
原料：马兰头500 g，墨鱼350 g，黑鱼1条600 g，鲜红椒1支，荷兰豆100 g，精盐3 g，文蛤精3 g，胡椒粉1 g，黄酒50 g，白糖5 g，蒜茸辣椒酱10 g，干生粉50 g，鸡蛋1个，精制油400 g，香麻油10 g，蒜茸5 g，湿生粉20 g。
制作：
①将马兰头挑去老叶选嫩叶子，洗干净，沥去水分备用。
②将墨鱼洗干净，剞花刀，切成半根筷子粗的条备用。黑鱼宰杀，洗干净，取鱼背上的肉，切成鱼丝，加入精盐、胡椒粉、干生粉、鸡蛋清拌匀20分钟后使用。
③鲜红椒、荷兰豆切丝，入开水中汆一下颜色变艳取出，再把墨鱼丝入开水中汆一下，取出备用。
④炒锅烧热，加入精制油，待油升至180 ℃时，下墨鱼丝爆一下取出；待油温下降为150 ℃时，把浆好的黑鱼丝和红椒丝、荷兰豆丝，滑油取出备用。
⑤炒锅留余油，加入蒜茸和蒜茸辣椒酱、黄酒、胡椒粉、汤水、精盐、文蛤精、白糖，加入湿生粉和墨鱼丝、黑鱼丝、红椒丝、荷兰豆丝炒匀，再加马兰叶炒匀，加入香麻油炒匀，盛入菜盘中。

灰菜豆腐汤
色泽亮丽，野菜味香，咸鲜适口。

原料：灰菜250 g，湿香菇50 g，洋葱片50 g，胡萝卜50 g，青豆50 g，南豆腐400 g，白胡椒1 g，姜片2 g，蒜片5 g，鸡脯肉100 g，鸡汤300 g，精盐3 g，蘑菇精2 g，鸡精2 g，香麻油5 g，干生粉30 g。
制作：
①将灰菜挑选嫩叶，洗干净，沥去水分。
②将湿香菇、胡萝卜改刀成片，入开水汆一下，取出备用；把南豆腐放入冰箱冻成起泡的豆腐，改刀成块备用。
③将鸡脯肉改刀成片、拌上干生粉拌匀，入开水中汆一下，肉变白捞起备用。
④炒锅烧热，加入油、姜片、蒜片、洋葱片煸香，加入鸡汤、香菇片、胡萝卜片、青豆、南豆腐块、鸡脯片、精盐、蘑菇精、白胡椒，汤沸后，淋入香麻油和灰菜叶，用勺搅匀，盛入汤碗即可上席。

蒲公英炒牛柳
色泽清亮，肉质鲜嫩，菜香四溢。
 
原料：蒲公英350 g，牛里脊300 g，白菜邦300 g，精盐3 g，味精2 g，牛肉精3 g，嫩肉粉1 g，黄酒50 g，干生粉30 g，鸡蛋1个，精制油400 g，湿生粉15 g，蚝油10 g，白糖5 g，牛油100 g，鸡汤100 g，蒜茸5 g。
制作：
①将蒲公英挑选鲜嫩的叶，洗干净，沥去水分备用。
②牛里脊改刀成片，加入精盐、黄酒、嫩肉粉、牛肉精拌匀，加入干生粉、鸡蛋液拌匀30分钟后使用。
③白菜邦洗干净，改刀成片状备用。
④炒锅烧热，加入精制油，油温升至150 ℃左右，放入已浆牛柳划散变色时，放白菜邦片，在油锅里划一下，倒入漏勺中沥去油。倒去锅中油，加入牛油、蒜茸煸香，加入鸡汤、精盐、牛肉精、蚝油、白糖，淋入湿生粉，加入牛柳和蒲公英叶翻炒均匀，亮入明油，即可装盘上席。

马齿围鱼脯
色泽黑绿棕红，鱼脯鲜嫩，马齿脆香。

原料：马齿苋500 g，鲩鱼1 000 g，番茄1只，干生粉250 g，面粉300 g，精盐3 g，文蛤精3 g，胡椒粉1 g，黄酒50 g，老抽25 g，白糖15 g，烧汁100 g，海鲜酱25 g，精制油400 g，鸡油100 g，湿生粉15 g，姜片2 g，小葱花2 g，蒜片3 g。

制作：
①将马齿苋挑选嫩叶，用清水洗干净，沥去水分，拌上干生粉备用。
②把干生粉、面粉加水和油调成脆浆糊备用。
③炒锅烧热加精制油，油温升至180 ℃时，把马齿苋拌上脆浆糊入油中炸脆捞起备用。
④将番茄洗干净，切半圆形片备用。
⑤将鲩鱼宰杀，刮鳞去肠，冲洗干净，取半片鱼身，上面剞划花刀，抹上老抽，入油略炸成淡金黄色取出；倒去锅中油，留余油，放入鸡油、姜片、蒜片煸炒至香，加入汤水、黄酒、精盐、胡椒粉、老抽、白糖、烧汁等调味，放入鱼脯，煨烧5分钟后，淋入湿生粉和明油，即可盛入菜盘左边上，撒上小葱花，右边放上马齿苋，再用番茄点缀，即可上席。