各种蔬菜的炒制技巧

巧炒豆角

在开水里氽烫过的豆角，为了在烹调以后仍保持其鲜绿的颜色，捞出后撒上些盐，再进行烹调，就会使其鲜绿的颜色不变。

巧炒扁豆

将炒锅烧热后放入油、盐，待油烧到冒烟时投入扁豆，翻炒几下后放入一点点水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热力下焖熟，中间可翻炒两次，这样炒出的菜美味可口。

巧炒青椒炒

青椒要用急火快炒，炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即可。这样烹炒的青椒，不仅可以减轻一些辣味，减少维生素的损失，而且还可使其色泽美观，翠绿清新，口味清淡爽脆，营养极为丰富。

巧炒洋葱

将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

巧炒茄子

炒茄子时，先在切好的茄子上撒点盐，拌匀，腌15min左右，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。
烧茄子时，加点醋或柠檬汁，肉质可变白。
茄子削皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子放入水中，也可将其浸入淡盐水中，临炒时捞出滤干即可。这样炒出来的茄子就不黑了。且味美可口，营养丰富。

巧炒藕片

藕片炒的好，雪白清脆，而我们有时会把它炒成褐色，这里的窍门呢是要选择嫩藕，切成薄片，用开水焯一下立即捞出，放一点食盐腌一会儿，再用清水冲洗干净，用醋、姜末、味精、香油等调拌成凉菜，清脆可口；或上锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色如白雪，清脆多汁，营养丰富。
如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边略加清水，不但好炒，而且炒出又白又嫩，营养丰富。

巧炒胡萝卜

胡萝卜营养价值很高，含胡萝卜素特多。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时，一定要多放些油，特别是同肉类一起炒较好，这样不但味美，而且胡萝卜素溶在油脂中易被人体吸收。

巧炒芹菜、韭菜

芹菜、韭菜炒得不好就会质韧不好吃。应将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，炒出来的菜鲜嫩、脆滑、可口、营养丰富。