四款创新菜的制作

一、银芽里脊卷(烩)

主要用料：绿豆芽500g，猪里脊肉200g，竹笋25g，生姜10g，鸡蛋2只，木耳10g，绿叶菜2棵，盐、味精、生粉、绍酒等均适量，鸡汤100g，色拉油500g（约耗70g）。
制作方法：
1.豆芽用清水漂洗后，掐去头、尾，养在水中；猪里脊肉洗干净，沥干水分，用刀批成长约5cm、宽3.3cm，厚约1mm的薄片，放入碗中，加入绍酒、盐、味精、生粉、鸡蛋清（蛋黄另作它用，上浆）。
2.竹笋切成梳子片；生姜去皮洗净后，切成丝；木耳用水泡好后，洗净，略加改刀；绿叶菜取用青菜叶，改刀成菱形片，均待用。
3.将豆芽沥干水分，拣取长短一致的每五根用一片里脊片包裹起，直至肉片裹完，两头要露出各约1cm长，并修齐。
4.炒锅上火，放入色拉油，烧至五成热时，将银芽里脊卷下去焐油，待变色后再略用小火养一二分钟，即可捞出沥油，倒出锅中多余的油，复上火，放色拉油30g，下姜丝略煸，再下鸡汤、里脊卷、竹笋片、木耳、盐，烧沸后，放入菜叶、味精，淋入少许生粉，勾芡，即可装盘。
说明：此菜也可炒制，调糖醋味。
此菜特点：里脊鲜嫩，豆芽脆爽，富含营养，佐酒佳肴。

二、酿馅田螺

清明前后，田螺特多，用大田螺制作此菜，味美价廉，又是时令菜肴之一。俗有“清明螺，抵只鹅”之说。
主要用料：大田螺24只，猪五花肉150g，鸡蛋1只，葱、生姜、盐、味精、白砂糖、海天老抽、桂林辣椒酱、胡椒粉、生粉等均适量，色拉油500g（耗约100g），香菜50g。
制作方法：
1.田螺用刷子刷去外壳污质，并用钳子去掉尾壳，下锅用水烀约20分钟，捞出放入冷水中，待凉后，用牙签逐一挑出螺肉，去掉肠脏，用盐擦洗干净，在砧板上略刮碎备用。
2.猪五花肉洗净，沥干后，亦将其(占刂)成茸，放碗中，加入葱花、姜米、鸡蛋、盐、味精、生粉及少量清水搅成糊，放入田螺肉略拌匀；香菜拣去老根、黄叶，洗净，切成寸段。
3.田螺壳洗净，沥干后，将肉糊用竹筷挑入灌满，并捺平，逐一做完。
4.炒锅上火，放色拉油烧至六成热时将灌馅的田螺倒入油锅中炸一下（使其肉糊固定，不外溢），捞起。锅里留少许油，烧至五成热时，放入葱段、姜片炒至出香，放入田螺和海天老抽、桂林辣椒酱、清水（略多于田螺）烧。用大火烧沸，移至小火焖透，待汤汁耗至一半时，放入白砂糖、味精，再转向大火烧沸收浓汤汁，即可装入盘中，放上香菜，端送上桌。
说明：
1.田螺购回后，应用清水养一二天，使其吐出污物；
2.配料中也可加入圆葱一起烧；
3.田螺数量可以不限，按人数而定。
此菜特点：香、辣、甜、鲜、嫩、味美，营养丰富。

三、砂锅臭腐丁鱼

主要用料：丁鱼6～8条，圆葱300g，蒜头1个，生姜10g，臭豆腐3块，甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、桂林辣椒酱、海天老抽、白砂糖、绍酒、味精等均适量，色拉油50g。
制作方法：
1.丁鱼（即昂嗤鱼、黄颡鱼）剖肚，去肠脏，洗净；圆葱削去头尾，去掉外皮并洗净，蒜头剥去外衣，洗净；生姜去皮洗净后切成片，均待用。
2.取大碗一只，将上述调料共放一碗，视其砂锅大小，加入清水，调匀成味汁；
3.砂锅一只洗净，沥干水分，将圆葱切成片垫入砂锅，再放入姜片，蒜瓣，将丁鱼用斜刀法一批为二，排放入砂锅，将臭豆腐批成大片，排放在砂锅最上层，倒入味汁和色拉油50g，上火用小火烧沸，炖约1小时，上桌前洒上胡椒粉，即成。
说明：此菜在炖制时，火候不宜太大，否则一会儿使汤汁外溢，二会使砂锅暴裂，应多加观察和注意。
此菜特点：臭而生香，丁鱼鲜嫩，味浓而不腻，是筵席之上品。

四、雪菜蚕豆仁

主要用料：嫩蚕豆300g，雪菜200g，干尖椒25g，盐、味精、白砂糖等均适量，色拉油70g，生姜10g。
制作方法：
1.嫩蚕豆洗净（新上市的蚕豆荚去掉外壳后，里面一层嫩皮可以不去，待老时再去皮），雪菜切成0.5cm长的段，用水浸泡一下；干尖椒用水冲洗干净，剪成1cm的段；生姜去皮后洗净，切成姜末。
2.烧锅上火，放清水烧沸，将蚕豆仁下去焯熟，捞出用冷水冲凉。倒去锅中脏水。烘干后，放入色拉油烧热，放干尖椒段略炒，再放入姜末、雪菜炒，待炒匀后，放入蚕豆仁，半炒勺清水，烧沸后，兑入盐、味精、白砂糖后再烧两分钟，即可装入盘中。
说明：
1.此菜可批量制作；
2.此菜既可作为冷盘使用，也可作为蔬菜席中配用。
此菜特点：咸鲜适口，时令小菜，佐酒吃饭皆宜。