清淡菜肴的烹制技术

所谓清淡菜肴，是指口味清淡雅致，轻油淡盐，少荤多素，既能够满足人体的营养需要，又具有养生保健作用的菜肴。如滋补养生的药膳，减肥去脂的靓汤，增智健体的营养配餐，润肤美容的宝典菜谱等等。

经常见到一些文章在向大家推行素食主义，俗话说“青菜萝卜保健康”，多吃素食对人体确实有好处，但如果一味的食素，却是不科学的。恩格斯认为：“肉类食物几乎是现成地包涵着为身体新陈代谢所必须的最重要的材料。”他断言：“肉是人类发展的前提，如果不吃肉，人是不会发展到现在这种程度的。”可见“忌荤吃素”的素食主义是不符合客观规律的。中国传统的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构及营养观念，也使人健康长寿。所以，烹制清淡菜肴用料可荤可素，但应以素料为主，以荤料为辅，且荤素搭配，即使是荤料也要烹制得清淡可口。由于各种原料所含有的营养成分都不尽相同，只有荤料素料合烹，营养互补，才能达到饮食合理，营养平衡，提高食用价值，益体健康，延年益寿。

在当今时代，人们的生活水平提高以后，日常饮食中却出现了一个错误的倾向，即：动物性食物增多，植物性食物减少，重荤不重素，并且在口味上宁重不愿轻，过多使用油脂、糖、盐等调味料，以确保菜肴吃起来味足、过瘾，刺激。殊不知，这种饮食方式对人体健康的危害性极大，严重影响人们的生活质量。在大街上，随处可见“将军肚”多了；医院里，脂肪肝、心脏病、糖尿病、胃病、心血管疾病、肾脏病等各种患者也多了。为此，呼吁广大消费者，为了健康的体魄，应拒绝油腻，亲近清淡，不要摄入过多过于油腻，口味过重、刺激的菜肴，而应尽可能的从清淡菜肴中适量补充水分和各种营养成分，以满足身体的新陈代谢需要，从而起到养生保健的作用。

菜肴“以味取人”，味是菜肴的灵魂，一道菜如果“寡而无味”，则前功尽弃，无人问津。清淡菜肴的味必求其醇正，清鲜，油而不腻，浓厚而不糊重，清淡而不淡薄，要做到浓淡相宜，达到“味之无极”。烹制清淡菜肴有单一味，也有复合味，但不管是哪种味，都应以本味为主，调制时要注意突出“清淡”特色。

烹制清淡菜肴，必须充分掌握、运用好火候，以确保成菜脆、嫩、滑、烂、爽，一般多采用水、汽、油等作为传热介质。在用油传热时必须使用低油温，无论是炸、烹、熘，油温一般应控制在90℃～140℃之间，此外，还需掌握好加热的时间。总之，只有火候运用得恰到好处，才能保证菜肴色泽正，形态美，口味醇，质感准。
正确勾芡才能使菜肴美观、味醇、清淡、爽口，若芡勾多了，质感黏糊糊，易糊口，便失去了清淡菜肴的爽口特点，汁若芡太少，菜肴干巴巴，不美观，影响食欲。那么，菜肴究竟用芡多少，是稠芡还是稀芡？这就要根据不同菜肴的具体要求而定：爆炒类的菜肴芡汁要较稠浓，能裹在原料上，食后盘中不留汁芡；而烧制菜肴的芡汁则应稍稀、稍多，除裹住原料外，盘边需有流滴芡汁。

用油一多，菜肴质感腻口，视之使人厌烦，食欲大减。烹调中应特别掌握好底油和明油的用量。底油过多，易导致菜肴脱芡，使菜肴色泽暗淡；而明油过多，则菜肴汤沁油，吃起来腻口糊嘴，失去了清淡菜肴的特点；若两者都太少，则菜肴干巴，既难看又难吃。要想使菜肴达到明油亮芡，紧汁包芡，清淡爽口，则必须要巧勾芡，恰当明油，使芡与油两者有机地融为一体，色泽明亮，美观大方，诱人食欲。
在这里，向大家简单介绍菜肴中部分调味料使用过量，即口味过重的弊端。

一、油脂使用过量
在饭店里用餐，经常见到好多菜肴吃完后，盘子底下却留下了大量的多余油脂，这种做法可能是为了体现厨师在操作中对“旺油包芡”等菜肴特点掌握得“较好”，但事实上，这种做法不仅造成浪费，而且对用餐者的身体健康也是极为不利的。

油脂是人类膳食中重要的营养素之一，但从营养学的角度来说，我国成人膳食结构中，专家建议每人每天摄取约30g的脂肪就可以基本满足生理需要，而且这30g包括各种食物本身所含的脂肪及烹调用油。据有关资料显示，我国大部分地区总热量的34%来自脂肪，且区域仍在不断扩大。近年来人们对脂肪的摄取量过高，有人将原因归结于中餐烹调中炒、煎、炸等烹调技法过多，可能与生活水平提高，不再吝惜用油也有关系。在国人的几大死因中，心血管疾病位居榜首，虽然其全部原因不在于饮食习惯一个方面，但这与脂肪摄入量过多不无关系。
因此，在烹调中应尽可能少放些油，既可确保菜肴的口味清淡爽口，又能满足营养及养生目的。

二、食盐使用过量
从生理学上来看，盐能调节细胞和血液之间的渗透和平衡正常的水盐代谢，并可增强体力和食欲，防止痉挛，消除头晕恶心。但是，过量食盐会使体内钠和氯离子大量增加，改变细胞内渗透压，加重肾脏的负担。同时，长期食用咸味过重的菜肴，对心脏病、高血压和糖尿病患者也会带来不利。最新研究表明，食盐过多也是诱发感冒的重要原因之一。据瑞典的一项研究发现，食盐过多是刺激肠胃产生大量胃酸的一个重要因素，与日常饮食较为清淡的人相比，吃盐多的人患胃病的概率要高70%以上，每月吃咸鱼或咸肉类食物两次以上的人与不吃的人相比，患胃病的概率要高出一倍。
营养专家建议，每人每天对食盐的摄取量以6g为宜，对于一些特殊人群，更要严格控制。中国营养学会的某项调查显示，目前我国北方居民每天食盐量约在15～18g，南方居民的食盐量约在10～12g。由此可见，人们生活中的食盐量都已明显超标，所以，建议大家尽量食用清淡菜肴。

三、糖使用过量
以淮扬菜为例，苏锡、两淮等地的菜肴口味大多偏甜。烹调过程中加入糖确实可以起到增鲜、提味、上色、增稠等作用，这也是当地人的饮食习惯。人是需要吃甜的，这不仅是保护肝脏的需要，也是人体消耗能量的需要，尤其是儿童和中学生，处于体格发育时期，摄取甜食是很有必要的。但人体对糖的摄入量应适可而止，若过重了，就变成了谬误。作为碳水化合物的糖被人体吸收以后，不仅增加了血液中的糖分，而且增加了血液中的三酰甘油和胆固醇，而冠心病的发病与三酰甘油和胆固醇过多关系极大。糖摄取多了，能量过剩，会致人肥胖，甜味吃多了，牙齿也易被损坏。所以目前国际上推行低糖食物，每人每日摄入碳水化合物的比重不断降低，甚至有人说“糖是白色的毒药”，话说得虽然有些夸张，但过量食糖的不良作用确是不容忽视的。