烹调巧用水技巧22则

1.煮饭用开水：煮饭用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。
2.蒸馒头用冷水：蒸馒头用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。
3.炒菜用开水：可使青菜又脆又嫩，保持青翠颜色；用冷水炒的时间要长，菜变得又老又硬，不但不好吃，且颜色会变成深色。
4.解冻用冷水：冰肉冰鱼，若用热水化解，时间快不了多少，但鱼、肉却失去了鲜味，远不如用冷水化的好吃。
5.热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香：不论是牛肉、猪肉，用开水煮时间短，可保持营养成分、味道鲜美。煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。另外，鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。
6.炖排骨或煮骨头汤最忌中间加冷水：炖排骨或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
7.炖鱼用冷水：一次放足，若中间加水，会冲淡原汁的鲜味。
8.烧豆腐先用开水浸泡：豆腐下锅前，在开水里浸泡10min，可消除泔水味，保持调味品的味道。
9.蒸鱼或蒸肉用开水：蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
10.熬猪油先放入少量水：熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
11.炒肉加少许水：炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失，比不加水的鲜嫩。
12.蒸蛋羹用温开水：蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，蛋羹鲜嫩。
13.煎荷包蛋浇点冷开水：煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
14.煎鸡蛋时撒几滴热水：煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋完整鲜嫩。
15.炒鸡蛋加点温水：炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。
16.煮蛋先用冷水浸：先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。
17.做菜汤开水下锅：做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。
18.炒菜忌加冷水：炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。
19.炒藕丝边炒边加水：炒藕丝时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑；再加点葱末、姜末和醋更佳。
20.用沸水煮新笋：用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或几粒食盐。
21.绿豆凉水下锅：将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加3次凉水，即可把绿豆煮熟。
22.煮面条：煮干面条时，不应等水大开后下锅，而应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。