渝地回锅肉「成都渝地人家乡村菜馆旺销菜」

创意由来：猪肉没有丝毫的毛腥味；用于豇豆代替传统的青红椒、蒜苗等作为辅料，增加可食性，而且吸油增香。

制作：成都渝地人家乡村菜馆厨师长向宇学

成都渝地人家走中低档路线，人均消费30元，口味地道，味美实惠。开业以来，从未做过广告、从未采取过营销措施，单靠口口相传，只有14张小桌的渝地人家月营业额从12万元一步步涨到了18万元，并另开两家分店；中午、晚上前来就餐的客人在门前抽号排队，一张桌平均翻台4次；寻料、考察的同行来了一拨又一拨，西蜀森林酒店的行政总厨肖毅来此品菜后带走了“丁丁肉”，加以改良后作为新菜推出；河北餐饮同行来武侯祠旅游，无意发现了渝地人家，回去就派来了店里的厨师，交换学习2个月。渝地人家乡村菜馆成为名副其实的新晋火爆苍蝇馆子。

渝地人家每家店面积均为200平方米以下，厨房面积约30平方米。老板于诚介绍：这种形式的乡村菜馆店面最好不要超过200平方米，否则不好管控。来小店吃饭，客人很喜欢这种摩肩接踵、拥挤火爆的氛围，若店太大，一旦客人坐不满，会显得特别冷清。

渝地人家的餐桌是以前农村使用的实木方桌，配的是实木条凳。茶具、酒具、餐具均为粗瓷碗。客人用小碗喝茶、喝酒，大碗吃菜、吃饭。于诚说，乡村菜馆带动了粗瓷土碗的销售，本来这种餐具已经被市场淘汰了，如今又大规模上市。

---

独门绝技

1、市面上出售的带皮五花肉虽然已经去毛。但去得不太彻底。如果直接入菜的话。就会有毛腥味。向师傅在五花肉皮上涂一层色拉油，然后上火燎烧，色拉油既可增香，又能助燃，将五花肉毛孔里的毛茬也烧得一干二净，因此处理好的猪肉没有毛腥味。
2、煸炒肉片时吐油太多肉会发干，吐油太少肉又太腻，至肉片刚刚卷曲时最适宜。
3、最后烹入少许醋可以将调料味道融入主料中。入味更足。

做法：

1、带皮五花肉涂上一层色拉油，上火烧掉残存的猪毛，刮洗干净。
2、锅下清水和少许葱、姜、花椒、八角，放入五花肉块煮至七成熟，捞出切薄片。
3、锅下底油烧热，下入五花肉片300克炒至吐油成“灯窝盏”，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒至吐油，拨入肉片，下入老干妈豆豉5克、甜面酱5克继续翻炒均匀，下干豇豆（事先泡透、切段、晾干水分）150克炒匀，烹入料酒15克，调酱油、白糖各适量，撒入蒜苗，再烹醋5克，起锅入碗即可。

味型：家常味。

附：如何炒出“灯窝盏”？

1、五花肉不要煮至全熟，七成熟即要捞出。
2、肉片不可片得太厚，0.2厘米即可。
3、底油可稍多一点，约200克左右，中火炒出“灯窝盏”后再将多余的油倒掉。