南味菜肴集锦（北京致美楼厨师作品）

西湖醋鱼

此菜有醇厚蟹肉滋味，为苏杭传统风味。

用料：新鲜草鱼（活鱼更好）一尾（约750g），酱油50g，精盐0.5g，姜末10g，白糖75g，醋40g，料酒25g，湿淀粉50g，熟猪油60g。

做法：
1.先将鱼打鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。再从头部入刀，沿着脊骨将鱼一剖为两片，成为硬（带脊骨）、软（不带脊骨）两扇。然后，在鱼的硬扇上，离颔下4cm处开始坡刀片入（刀深至骨），每隔4cm片入一刀（刀口斜向头部），共片五刀，在片第三刀时将鱼切断，使硬扇成为两段。再将软扇肉厚处由颌下至尾部，划1.7cm深的直刀。
2.锅内放清水1kg烧开，把两扇鱼（鱼皮朝上）煮一下，开锅打去浮沫，盖严盖煮6min捞出，放在鱼盘内码好。3.锅内留原汤250g，加入酱油、料酒、姜末、盐、糖和醋，再将湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油。待汤汁浓稠时浇遍鱼身即成。

做此菜最好选用饿养草鱼，因其无土腥气味。剖腹去内脏时，注意不要把苦胆弄破，一旦弄破可在膛内放少许盐、碱搓洗，再用清水把盐、碱冲洗干净，可去苦味。制作此菜采用先汆后煮法，这可使鱼的肉质鲜嫩，色泽光亮。煮时切忌时间过长，以免鱼肉质老。勾芡时，汤汁一定要大开，防止芡汁不匀。

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南炒腰花

此菜鲜嫩适口，色泽艳丽，形如麦穗。烹制时要注意，浆腰花时，湿淀粉不能太多，否则花纹反映不出来。腰花过油时，油温要高，时间要适中，时间长了腰花不嫩；时间短了腰花带血不熟。要特别注意投料的先后次序，不要颠倒，否则原料受热不匀，影响菜肴的味道。

用料：猪腰子250g，蛋糕50g，熟笋25g，水木耳15g，青菜50g，葱30g，肉汤10g，料酒15g，精盐2.5g，味精2.5g，白糖1.5g，湿淀粉35g，熟花生油500g（约耗60g）。
做法：
1.将猪腰剥去薄膜，用刀一剖为两片，片去腰臊，找出平面，剞成麦穗花刀（先坡刀后立刀），放入碗中，加上盐、少许湿淀粉抓匀浆好。
2.把老蛋糕（一个鸡蛋磕入碗中打匀，蒸熟晾凉）、笋切成菱形片，青菜切段，葱切丝备用。
3.炒锅上火放入油，烧至八九成热时，将腰花投入，炸约5s左右，捞出控去油。炒锅内略留底油，放入葱丝稍煸，接着放入料酒、笋、木耳、青菜、蛋糕、肉汤、精盐、味精、白糖翻炒，将湿淀粉调稀勾芡，锅开将腰花投入，迅速颠翻，淋入熟油，出锅装盘即成。

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酥牛肉

此菜咸香中带点甜，食之富有回味，是杭州菜的传统菜肴。

用料：牛腿肉500g，葱50g，姜25g，桂皮1块，八角2个，料酒50g，酱油75g，白糖50g，香油25g。
做法：将牛肉洗净切成两块，用开水焯一下（约3min），捞出。洗净血污，放入铝锅内（最好用砂锅），加入葱、姜、酱油、料酒、桂皮、八角、糖、香油和清水（以淹没牛肉为准），将盖盖好（最好密封），用旺火烧开后，再移至微火焖3.5h左右，直至牛肉酥烂，捞出，装在汤盘内，将原汁浇在牛肉上即成。
做此菜时，牛肉入锅后，调味品和清水要一次放足，不要中途加料或水，以免影响质量。密封上火焖时，要掌握火力和时间，以防烧焦。

此菜是采用微火烧焅的方法，这样做才能使牛肉酥烂，原味不走，色红汁浓。

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炒生鸡丝掐菜

此菜色泽白绿相间，鸡丝鲜嫩，掐菜松脆爽口，很受人欢迎。

用料：净鸡脯肉150g，绿豆芽菜125g，韭菜50g，鸡蛋清一个，料酒10g，精盐1.5g，味精2g，湿淀粉10g，熟猪油500g（约耗60g）。
做法：
1.将鸡脯肉去掉皮、筋，洗净，片成薄片，顺着纤维切成细丝，放入碗内，加入精盐、少许料酒，鸡蛋清一个和湿淀粉15g抓匀浆好。豆芽菜掐去头尾（称掐菜），用清水洗净控干。韭菜摘洗干净，切成寸段。
2.炒锅上旺火，放入猪油，烧至三成热时，将浆好的鸡丝投入锅中，用筷子轻轻拨散滑透，至鸡丝变白色捞出，控去油。
3.炒锅留底油15g，上火烧热，将掐菜放入翻炒，接着投入韭菜、盐、料酒、味精和滑好的鸡丝，迅速颠翻炒匀，出锅盛入盘中即成。

做此菜时，要注意：
切鸡丝时，要顺着纤维纹路切，否则滑油后，就成了鸡肉末了。在浆鸡丝时，要先放少许盐、料酒，再放鸡蛋清，捏匀后再放少许淀粉抓匀，否则，浆鸡丝时易断。滑油时，油温不能高，油温高了鸡丝滑不开。总之，要注意投料的先后次序，烹制的火候，动作要快。

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番茄虾仁锅巴

此菜上桌，锅巴金黄酥脆，虾仁洁白鲜嫩，茄汁红润，味道酸甜，是带响菜肴之一。

用料：净虾仁175g，粳米饭锅巴100g，番茄酱125g，鸡蛋清一个，料酒15g，白糖40g，精盐8g，味精1.5g，醋10g，湿淀粉60g，熟花生油500g（约耗50g），熟猪油300g（约耗30g）。
做法：
1.将虾仁洗净，控去水分，放入碗中加入精盐1.5g拌匀，再放入鸡蛋清一个，用手抓匀至有黏性时，加入湿淀粉25g，拌匀浆好备用。
2.选用不焦煳的锅巴（焖米饭，锅底的一层饭皮），刮净饭粒，掰成5cm见方的块，烘干备用。
3.把炒锅洗净烧热，放上猪油烧至四成热时，将虾仁分散投入锅内，用筷子轻轻拨散使之互不粘连，滑约2min捞出，控净油。另起锅上火，放入清水（或肉汤）300g、精盐2.5g、料酒、番茄酱、糖、味精，待开锅后，用醋和水把35g淀粉调匀，淋入锅内勾芡。锅开后将虾仁倒入，用手勺轻轻搅匀，倒入大碗内。
4.炒锅洗净上火，放入熟花生油，油烧至七八成热时，下入锅巴，用手勺不停地推动，炸约15s左右，锅巴呈焦黄色时捞出，盛在汤盘或大碗内，立即和番茄虾仁同时上桌。食前，将番茄虾仁均匀地倒在锅巴上面，即刻就会发出吱吱响声。

做此菜时要注意：滑油的油温不能过低，否则，虾仁不脆不香、焖米饭的锅巴，一定要把大米中的砂子捡净，锅也要烘干。要先制作番茄虾仁，后炸锅巴，两者同时上桌才有风味。