豆腐鲇鱼菜品四款

海鲇鱼是东北营口市的特产，每年春秋二季都有大量上市。海鲇鱼虽然长得很快，但寿命很短、肉质细嫩，滋味非常鲜美。传说：盘古开天地以后海里就有了海龙王。海龙王登基坐殿，鱼鳖虾蟹都受了封，当封到海鲇鱼时就问海鲇鱼，你要本王怎样封你？海鲇鱼说最好我一年能长33.3 cm，于是海龙王说我封你一年长33.3 cm，也封你一年一死。从那以后海鲇鱼的子孙们虽然长得很快，一年可以长33.3 cm，但长到一年就只好死去了。所以海鲇鱼成了水族中寿命最短的鱼类。 
　　 
海鲇鱼钻豆腐 
　　 
1、取活海鲇鱼6尾（20 cm）长备用；豆腐一块放水中加少许盐煮开，取出放入冰箱备用。 
2、勺内放入冷水，将海鲇鱼也同时放入勺内，用小火慢慢加热，当水温达到20 ℃左右时再将豆腐放入，马勺的水温如升得太快就将马勺离火，视海鲇鱼全部钻入豆腐之中再将马勺放火上，提高火力，加入醋、糖、绍酒、油、花椒、大料、葱段、姜块、精盐、味精烧开，待滋味全部进入豆腐时取出装入汤盘中，剩余的汤汁舀入碗内，撒入香菜段，淋入香油即成。 

做此菜应注意如下几个问题：
①海鲇鱼应选择20 cm左右生命力强的。
②为了能让鱼顺利地钻入豆腐内，掌握好水的温度是关健。随着温度的提高鱼来回乱窜时，再将豆腐放入，这时海鲇鱼就会拼命地往豆腐里钻，这时温度还不能提高太快，待鱼全部钻进豆腐后，再加大火力提高水温。
③选择豆腐不能过老或过嫩。
④豆腐冷藏一会儿主要是降温，鱼受热后遇到凉豆腐就会拼命地往里钻。 
　　 
五柳鲇鱼酿豆腐 
　　 
1、取豆腐500 g，改成5 cm长、3 cm宽、1.5 cm厚骨牌片，放入油内炸成金黄色捞出，在每块豆腐的立侧划一刀形成双层。 
2、取三肥、七瘦猪肉150 g，加入适量的葱姜末、鸡蛋、精盐、味精和均，将每块豆腐层酿入肉馅，全部酿好后装入碗内，加入精盐、味精、高汤蒸熟取出，围摆在圆盘四周。 
3、取冬菇兰片、胡萝卜、萝卜、芹菜梗各50 g，均切成细丝。 
4、取海鲇鱼500 g，去头肠，改成3.3 cm段，挂上水粉糊，下七成热油炸呈金黄色捞出，勺放底油放入葱花、蒜片、姜末和5种细丝略炒后，放入鱼段；再烹入提前用酱油、醋、味精、酒水、淀粉兑成的汁芡，快速翻炒，淋入明油，出勺装盘即成。 
特点：豆腐鲜嫩，鱼段脆香。 
　　 
豆腐鲇鱼汤 
　　 
1、取海鲇鱼400 g治净，放水中汆烫一下至熟捞出，马勺放宽水，放入海鲇鱼，加入葱姜丝，旺火烧至汤汁稠浓奶白色时，调入精盐、味精。 
2、取豆腐一块打成骨排片，两面煎黄，放入鱼汤内继续焖煮10分钟后，加入醋、味精、胡椒粉，淋入香油出勺装碗，即可食用。 
特点：汤汁浓白，酸辣咸香。鲇鱼和豆腐相配可以提高营养，由于豆腐含钙质较多，但其蛋氨酸较少；而鲇鱼蛋氨酸含量较高，氨基酸含量较少，两者可以取长补短，大大地提高其营养价值。 
　　 
海鲇鱼塌豆腐 
　　 
1、将新买来的豆腐放入冷藏箱(不是冷冻)内困2天，让水分自然溢出，使豆腐变得略硬，取出改成3.5 cm长、2 cm宽、0.4 cm厚片。 
2、取海鲇鱼200 g煮熟，去骨取肉收入碗内，加入葱姜丝、精盐、味精、猪肉馅100 g调和成馅。 
3、取鸡蛋1个加入少许面粉抹在豆腐片上，再将馅料配入，两片合一，逐个合好摆入盘内呈方形，取鸡蛋2个打散倒在豆腐上,下勺两面煎黄，撒上姜葱丝，添入少许高汤，加入精盐、味精煨焖10分钟，撒上香菜段出勺装盘。 
特点：形态美观，豆腐软嫩。