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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
酱烧菜肴的制作技法
酱烧是一种传统的烹饪方法，它是先将甜面酱（或黄酱）下入锅中炒香，再加入调料和适量鲜汤炒匀，然后放入油炸（或焯水）过的原料...
脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入...
正宗菜与创新菜的概念、区别详解
正宗菜与创新菜的概念“正宗”从词意上解释，“正”能译为不偏不斜，“宗”即是宗庙，同祖同族。菜肴中正宗菜的概念，是否可理解...
甜瓜雪花牛肉/济南华能大厦旺销菜
制作：刘震，从厨近年，擅长鲁菜、私家菜，现任济南华能大厦厨师长。大致做法：、小甜瓜切掉底部，从“头顶”处启开，掏空里面的...
金蒜梅菜雪花鱼/上海代官山餐厅消夏旺销菜
味型：咸鲜，蒜香。制作：陆欣蔚，上海代官山餐厅行政总厨提前预制、梅菜批量处理：锅入色拉油克烧到三成热，下入梅干菜（泡软、...
紫苏焗蜗牛/上海代官山餐厅旺销菜
创新思路：经典菜“法式焗蜗牛”是用牛油、烧汁炒熟蜗牛，再撒芝士入焗炉中焗至芝士融化，蜗牛肉质肥厚，奶香浓郁。夏季推出此菜...
铁皮石斛牛肉卷（全国首届创意中国菜烹饪比赛作品）
原料介绍：铁皮石斛：属兰科草本植物，因表皮呈铁绿色而得名，生长于海拔近千米的山地半阴湿岩石上，有很高的药用价值和保健功效...
黏米养生小排骨（位上菜）（全国首届创意中国菜烹饪比赛作品）
创意思路：黄黏米搭配排骨肉一同蒸制，米香肉烂，口感醇厚，用模具扣出，出品更精致。制作：孙泽江批量预制（位量）：、黄黏米克...
勾芡技术解析
勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使...
炸菜松的技术关键
菜松，是蔬菜等原料经过加工，再用油炸，制成呈丝絮状的成品。常见的有蛋松、葱叶松、芋松、乳松、翡翠松等多种。对于刚上灶的小...
广式老火靓汤的十一个技巧
广东的汤讲究老火、原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个，根本就...
北京烤鸭皮为何呈枣红色？
北京烤鸭是一款饮誉海内外的中国名肴。北京烤鸭表皮红艳酥脆，肉质细嫩爽口，上桌后由烤鸭师傅用刀削成带皮的薄片，涂上特制的面...
太原八千里酒楼三款菜品热卖分析
太原八千里酒楼主打精美炒菜、农家风味菜、燕鲍翅高档菜等，人均消费元，是附近生意最火爆的中档消费酒楼。最近，大同菜在太原非...
鲜贝烧紫茄（含炸茄子技术关键）济南鱼翅皇宫大酒店创新菜
“鲜贝烧紫茄”是“红烧茄子”和“红烧贝丁”的结合版，用的是粤菜的调料，成菜中的茄子不软塌不油腻。此菜中炸茄子有个技术关键...
桂花山药雪梨丝/北京茉莉餐厅创新甜菜
创意思路：糖桂花与山药、雪梨丝同拌很常见，但夏天食用过于甜腻，外面卷上一层果丹皮，酸甜搭配协调，卖相也更好看。味型：酸甜...
盐焗蒜香苏子斑鱼/北京茉莉餐厅创新菜
制作：郝春杰，现任北京茉莉餐厅行政总厨北京茉莉餐厅依旧继续着它的情调和温情，夏天到来，食客更喜欢在餐厅外的露天区就餐，宽...
鱼的最佳做法
烧烤——脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如鳗鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气及风味。烤之前，可以先放在通风处使鱼的外皮风干...
六款鲁西风格的家常炖菜
一提起炖菜，人们首先想到的便是东北乱炖。其实，在大部分中国炖菜中，不管是东北的乱炖，还是西北的大锅炖；不管是广东的玲珑炖...
一、荷叶肉“曲院莲叶碧清新，蒸肉犹留荷花香。”这是人们对荷叶肉的赞美。仿膳名菜荷叶肉，是道季节性较强的名馐，每当农历七月...
湖北宫廷名肴蟠龙菜
蟠龙菜是湖北省钟祥市（荆门市）的汉族传统宫廷名菜，起源于明朝。俗称剁菜、卷切、卷切子，系钟祥特有名菜佳肴，已列入《中国菜...
