正宗菜与创新菜的概念、区别详解

正宗菜与创新菜的概念

“正宗”从词意上解释，“正”能译为不偏不斜，“宗”即是宗庙，同祖同族。菜肴中正宗菜的概念，是否可理解为某一地区、某一贵府家族，某一名店高手，继承了祖族优良的烹饪技艺，烹制出来的菜肴达到与众不同的独特风味。这就是所谓的正宗菜。求正宗者往往是遵循祖族的优良传统，发展祖族技艺特长，以祖辈烹饪的轨迹为研究学习的对象。为此求正宗者一般都比较保守，思想上时时受传统的束缚。

创新却是开创求新，敢于冲破正宗与传统思想的约束，善于寻求某种新菜肴的制作。创新者往往思想活跃，着眼于未来的发展，在汲取传统优良做法的基础上，不断开创新的菜肴款式。

正宗菜也在变化完善中

正宗菜自身不能因循守旧，固步自封，应随着时代的变化不断注入新的血液，吸取新的养份，使其不断焕发出新的生机，立于不败之地。千百年来一成不变的正宗菜似乎不多见。《随园食单》宫庭名菜随着历史的推移，只能作为烹饪的史料去探讨研究，千百年前的名菜大多数早已被后来的佳肴所替代。所以正宗菜应该随着社会的发展，不断地改进和更新，否则将被时代的浪涛淹没和淘汰。闽菜中的“灵芝恋月婵”、“白雪鸡”、“三丝醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”，这些都是昔日的名菜。事隔数十年，现早已退出大雅之堂，连小饭店也很少见到。“糟钵头”汤汁浓醇，糟香扑鼻，是上海著名的特式菜肴。但此菜在大宾馆里早已被摒弃，这与此菜选用猪心、猪肝、猪肺、猪肠烹制有关。上海和平饭店康阿祥大师傅把糟钵头原料改为鱼翅、海参、干贝、蹄筋、火腿等，保持了糟香的特点，在器皿方面将粗糙的钵头改为精制的小盅，菜名改成糟八珍。就这样把传统正宗的名菜改造成风味依然如故，营养更趋合理的美馔佳肴，使垂危的正宗菜又恢复生机。由此可见，正宗菜不是一尘不变的，它应该随着社会的发展和人们对饮食的新需要，不断改进提高，更臻完美。

创新菜与改良菜的区别

所谓改良菜即是以传统正宗菜肴的制作为主，在原料、调料上作适当的改进，保留菜肴原有的风味特色。改良菜只是正宗菜发展过程中量变的现象。

譬如：在竹荪雪鱼汤里加入三花淡奶使汤汁更浓香乳白，更富有营养；麻婆豆腐降低辣、麻、咸的刺激度，使其有更广泛的适应性。象这些在做法上的改进和调味上的调整，并未摆脱正宗菜的本质属性。
创新菜借鉴了民族烹饪优良传统，同时又吸收了新的烹调技艺，跳出了正宗菜的框框自成一格。如“春蚕果”就是一道运用多种传统方法有机结合而成的创新点心。

综上所述，改良菜与创新菜有其质的区别，改良菜不能纳入创新行列。混淆了改良与创新的界线，既贬低了创新菜的意义，又降低了创新菜的自身价值。

创新菜的类型

随着社会的发展与进步，新的食品原料不断涌向市场，新的烹调设备不断进入厨房，新的餐具不断出现，人们的生活水平日益高涨。这是社会文明发展的必然趋势，厨师应该不断地运用新原料，使用新设备、新器皿烹制出味感鲜美、营养丰富、款式新颖的菜肴，满足社会新的需要。

创新菜是厨师技艺和智慧的结晶。一般讲创新菜有如下几种形式：

其一、以新的原料，新的调料研制的创新菜。

随着科学技术的发展和对外开放，一大批新食品原料涌向市场，如新鲜的猴头菇、海斑肚、西兰菜、鸡软骨、猪寸骨、蜗牛、火鸡，以及许许多多家禽，家畜方面的优良品种和繁多的复合味调料投放市场。厨师应尽快地熟悉、了解这些新原料的性能，将这些新原料转化成新菜肴，满足消费者的需求，引导消费。如现有的畅销菜“蒜香猪寸骨”，一改以往“蒜香排骨”用西排烹制，改用猪寸骨，口感效果更胜于西排，客人食后反映良好；又如“干锅茶树菇海斑肚”，采用湖南辣妹子新的“猛辣型”辣椒酱，烹制后香辣爽口，回味无穷。

其二、运用新设备、新器皿开创的新菜肴。

新的烹调设备可开创新的烹调方法，新的烹调方法又可推出新的菜肴。中餐“炸”、“爆”、“炒”的名菜，无一不是在明炉亮灶上制作。而今烹制已有了新的加热形式，如电磁灶，微波炉，这种新型烹调设备既不同于辐射热的烘，又不同于以热气为介质的蒸，是一种新的加热成熟的方法，这种新的成熟加热方法可以开创新的菜肴。又如电磁炉，不仅用于厨房、也能置于餐桌，它除了能有火锅暖锅的作用，又具备随炉进行“煎”、“炸”、“贴”、“烙”的特点。

一个国家，一个地区的菜肴的方法总是有一定的局限性。外国烹制菜肴的方法也可借鉴。譬如，“铁板烧”的系列菜组，使菜肴静态变为动态，使无声变为有声。创新的“铁板黑椒牛柳”、“万寿松声”、“平声劈雷”、“铁板烧汁黄花鱼”、“铁板盐焗老蛏”等等以铁板为主题的菜肴，别有一番情趣，不仅能满足食者的味觉，而且从视觉、听觉、嗅觉上全面提高食欲。又如前段时期流行厦门各大酒店的“桑拿虾”、“石烹飞骨”、“冰镇九孔鲍”等，无不体现新的烹调设备，开创新的烹调方法，推出新的菜肴，这也是一种创新。

在盛器方面，中餐逐步吸取西餐分食制，将菜肴做成小件盛于精制小巧的器皿中，人手一盅，这也是启发创新的较好形式。例如用闽南特有的茶具器皿烹制的“龙凤功夫茶”。

其三、以科学为依据，以营养为指导的创新菜。

我国许多名菜都以单一原料烹制而成，营养不尽合理。当前世界饮食趋势是以科学为依据，以营养为指导。对照之下，我国有相当一部份的菜肴而面临着改造和提高，使中菜在科学理论的指导下保留长处摒弃不足，焕发出新的生机，赶上世界新的潮流。

其四，借鉴某种烹调方法，某种味型的创新

“烙”的烹调方法仍是西菜的一大特色。法式菜的“烙蜗牛”名扬世界，上海红房子西菜社一度在蜗牛缺货的情况下，以国产的蛤蜊为原料，借鉴西菜“烙蜗牛”的烹调方法，成为上海西菜社的首创名菜。现在中菜厨房中还借鉴西菜的烹调方法，创造出“烙青蟹”、“烙龙虾”、“香草烙扇贝”等一批烙制菜肴。

注重滋味，以味为本是中菜的一大特点，常言道：民以食为天，食以味为本。好的味型常常被借鉴，例如萝卜丝酥饼，是扬州名点，但是白萝卜往往是人们冬令进补的忌品，为了改变这一状况，有的厨师用新型的原料——金瓜丝代替萝卜丝，口味依然如故，成为全国第二次烹饪大赛中的金牌品种。借鉴某种烹调方法，某种味型特式的创新菜点甚多，不一一列举。

其五，药膳结合的创新菜。

中国烹饪与中国医药有着千丝万缕的关系，都是祖国灿烂文化的瑰宝，“药膳”是我国医药与烹饪孪生姐妹的最佳结合。所以药膳应在中医师和烹调师的合作下，把药疗与食疗有机地结合起来，寓医疗于膳食之中。中医食疗被国外向往，在日本的中餐馆几乎都挂上中华疗理的牌子。中国的药膳研究方兴未艾，中菜在中医的指导下，一定会出现更多，更好的食疗菜。1987年，鹭江宾馆精心推出海鲜仿古药膳后，曾被美国华盛顿总统府白宫学者委员会主任陈香梅女士赞不绝口，其知名药膳佳肴“杜仲鱼唇”、“花雕醉虾”、“薏米蟹盒”、“瑶柱猴菇”、“当归鳗鱼”、“参杞龙虾”、“海马土龙”、“花雕人参灵芝酒”等等。

总之，随着人类的进步，社会的发展，饮食更需完善。创新应以传统为基础，创新又为正宗菜输入新的血液。我们在对待正宗与创新的态度上，不能偏倚，既要认真继承，发扬正宗菜，又要大胆地研究创新菜，让祖国烹饪的百花园里开放出更多、更艳丽的花朵。