五款鲽鱼尾旺销菜

第1页：五款鲽鱼尾旺销菜

鲽鱼是一种非常珍贵的深海鱼类，肉质特别鲜嫩，尤其是鲽鱼尾，味道鲜香，是一种比较新的原料，可蒸、炖、炸、溜等，味型也可变换多种。
 

鲽鱼

鲽鱼又叫比目鱼，栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类。

鲽鱼是一种非常珍贵的深海鱼类，由于鲽鱼非常的稀少，所以只有在一些有规模的大城市才有可能看的到。鲽鱼肉质特别的鲜嫩，所以烹饪时最好能保证原滋原味比较好，也可以用粤菜的一些制作手法，如蒸、炖等等。说起鲽鱼，不得不提到鲽鱼尾，鲽鱼尾属于深海鱼原料，肉质细嫩，味道鲜香，是一种比较新的原料，但是在小地方不容易买到。建议厨师在烹制鲽鱼尾的时，可以尝试多种烹调手法，比如蒸、炖、炸、溜等，也可以尝试多种味型，比如糖醋味、剁椒味、咸鲜味等等，但需要注意的是，否则烹制过程中不要放太多提鲜的调料，会影响鱼尾本身的鲜味。鲽鱼尾的味道要远远好于鱼身，而且其价格也低于鲽鱼头。

鲽鱼尾的处理方法：

鲽鱼尾的处理方法很简单，去掉上面的鱼鳞后，鱼皮上还有一层黑膜，用钢丝球将黑膜擦掉，将鱼尾鳍末端切掉，以保持美观，就可以入菜了，而且，鲽鱼系深海鱼类，本身没有恶腥味，无需用料酒、胡椒等腌制。

鲽鱼尾的精美菜品：

鲽鱼尾的菜有家常味的，如石板金饼鱼尾，也有味道新颖的，如茴香苗烧鲽鱼尾、咖喱鱼尾等，每道菜的点击率都很高，尤其是石板金饼鲽鱼尾最受客人宠爱。鲽鱼尾味道鲜嫩，鱼骨鱼尾鳍都可以食用，而且鱼骨内有骨油，非常好吃。
 

紫金酱烧鱼尾

原料：鲽鱼尾600克，锡纸1张，洋葱1个（约200克）。
调料：紫金辣椒酱（粤菜调料，辣味，一般用于烤桂鱼等烤菜）20克，李锦记蒜蓉辣酱15克，盐3克，蚝油、白糖各6克，色拉油800克，清汤1千克，玉米淀粉5克。

制作：
1. 将洋葱切丝，锅内放入色拉油滑锅倒出，放入葱丝中火煸炒出香，放在锡纸上备用；
2. 将处理干净的、打一字花刀的鲽鱼尾入五成热的色拉油锅中微火炸10秒；
3. 锅留底油，坐小火上，放紫金辣椒酱、李锦记蒜蓉辣酱小火煸炒，加入清汤，放鲽鱼尾烧至入味，下蚝油、盐、白糖调味，将鱼尾捞出，放在洋葱丝上，剩余的汤汁用玉米淀粉勾芡，淋在，鲽鱼尾上，包好放在烧热的铁板上即可。

特点：辛辣适中，微带甜酸。
大师点评：粤式做法，味道蒜香微辣，在北方比较少见的口味，建议此菜改色拉油为黄油，鲜香味更好。

其他四款鲽鱼尾旺销菜制作方法详见下页。