五款鲽鱼尾旺销菜

第2页：五款鲽鱼尾旺销菜[2]

石板金饼烧鱼尾

原料：金饼（可以用葱花油饼代替）300克，鲽鱼尾600克，洋葱丝200克，香菜100克，香葱50克，石板1块。
调料：豆中宝豆酱20克，盐、蚝油各8克，料酒10克，白糖4克，大豆油（属于植物油，用来做鱼尾香而不腻）30克，色拉油1千克，清汤2千克。

制作：
1. 将鲽鱼尾处理干净，打十字刀，入六成热的色拉油中轻炸20秒定型；
2. 锅上小火放大豆油，烧四成热，放入豆中宝豆酱、蚝油、料酒、盐、白糖小火炒开，加清汤，放入鲽鱼尾，大火烧开，小火烧10分钟入味并汤汁稠浓；
3. 将石板放在中火上烧3分钟，放入洋葱丝、香菜、香葱垫底，将鲽鱼尾连汁放在石板上，周围放切成一字条的金饼盖住即可。

特点：香味醇正，诱人食欲。
技术关键：要自然收汁，不要打芡，因为打芡之后会糊锅，并且不容易浸泡到金饼中，不入味。

大师点评：用了石板盛器，有新意，而且洋葱、香菜的使用味道很鲜，无需放太多调料。此菜鱼尾细嫩、鲜香味醇。它一改传统的铁板作盛器，利用石板加热后作盛器，效果毫不逊色。 
 
韭菜干烧鱼尾

原料：韭菜100克，鲽鱼尾600克。
调料：豆瓣酱15克，番茄酱8克，泰国甜辣酱（味道类似蒜蓉辣酱，只是更甜）10克，蒜蓉辣酱5克，醋50克，盐2克，白糖7克，蚝油4克，一品鲜酱油6克，色拉油1千克，红油20克。

制作：
1. 将鲽鱼尾处理干净，打十字刀，入六成热的色拉油锅中，炸30秒至表面发干；
2. 锅坐小火放红油，放入豆瓣酱、番茄酱、泰国甜辣酱、蒜蓉辣酱小火炒开，入500克清水（此菜为酸甜略带辣味，放清汤会走味，用清水最好），放鲽鱼尾大火烧开，小火焖12-13分钟至收汁，下盐、白糖、蚝油、醋、一品鲜酱油调味，待汁浓稠，捞出鱼尾入盘，将切末的韭菜放入锅中鱼汁内拌匀，盖在鲽鱼尾上即可。

特点：甜辣回酸，韭菜鲜味浓郁。
技术关键：焖用小火，以免糊底，后放韭菜，保证色香味。

大师点评：放了韭菜口味好，放了泰国甜辣酱、番茄酱，味道甜酸，适合南方人口味。建议不要放白糖，加点醪糟，味道更好。

干锅咖喱鱼尾

原料：鲽鱼尾500克，洋葱丝200克，芹菜段、香菜段各50克。
调料：咖喱粉15克，蚝油8克，橄榄油50克，色拉油1000克，大豆油20克，魔厨高汤5克，太太乐特鲜宝3克，清汤800克。

制作：
1. 将处理干净的、打十字花刀的鲽鱼尾入六成热的色拉油中微火炸10秒定型；
2. 锅坐小火上，放大豆油，加咖喱粉、蚝油、魔厨高汤、太太乐特鲜宝小火炒开，加清汤，放入鲽鱼尾，大火烧开，小火将鱼尾烧至入味汁稠；
3. 取烧热铁锅（中火烧5分钟）一个，下面放洋葱丝、芹菜段、香菜段垫底，将烧好的鲽鱼尾倒入铁锅，淋三成热橄榄油（保健，而且鱼更清香鲜嫩）即可。

特点：骨香肉烂，咖喱味浓。

大师点评：北方很少用咖喱粉，而此菜借鉴广东做法，加了咖喱酱口味新，有创意。此菜运用了湘菜干锅和粤菜调味，有新意，上桌后清香扑鼻，烘托气氛。

茴香苗烧鲽鱼尾

原料：鲽鱼尾600克，茴香苗100克。
调料：蚝油、豆中宝牌豆酱（东北特产酱，酱香不辣，适合当地人口味）各10克，海鲜酱、鸡精各8克，白糖4克，豆油30克，清汤1千克，色拉油1500克。

制作：
1. 将鲽鱼尾去鳞、黑膜，清洗干净，打十字花刀，茴香苗切末，并将其放入漏勺中，在上面浇三成热的色拉油，这样茴香苗成熟并更香；
2. 将鲽鱼尾（不用淀粉）放入六成热的色拉油锅中，小火炸20秒至皮脆（炸的目的是保持鱼皮紧绷，以防止后面烧制时鱼皮破裂，鱼肉变形），捞起；
3. 锅放小火上，放豆油，烧到四成热，放蚝油、豆中宝牌豆酱、海鲜酱、白糖小火炒开，下鲽鱼尾，加清汤，大火烧开，中小火焖10分钟至入味，下鸡精调味，入盘，撒油烫过的茴香苗即可。

特点：具有茴香的清香风味。

大师点评：利用茴香苗的特有清香做鱼，非常有创意，值得推广。建议可以取50克没烫熟的茴香苗放入盘底中，然后直接盛入烧好的鲽鱼尾，让菜肴本身的热度把茴香苗的香味烫出来，最后在撒上烫熟的50克茴香苗，这样整个菜肴风味更浓。