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在江苏菜中,“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。品尝这道菜时,鸡、虾、香菇味美,西红柿色艳,锅巴味香,再加上清脆的奇响,可谓耳、目、鼻、舌都得到满足,既热闹痛快,又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上,吃热炒菜时,总是以此菜首先上桌,故称“天下第一菜”,也叫“平地一声雷”。
做法一
主料和辅料:熟鸡丝、番茄酱、饭锅巴各100g,干淀粉、芝麻油、白醋各10g,水淀粉、烧酒各25g,鸡清汤500g,花生油1,000g,大虾仁200g,味精1.5g,鸡蛋清1个,精盐2.5g,白糖50g。
制作技艺:
1、将大虾仁洗净漂清,沥去水,放入碗中,加精盐0.5g、蛋清,用干淀粉拌和上劲。
2、锅在旺火上烧热,倒入鸡清汤,放入虾仁、熟鸡丝、精盐2g、烧酒、白糖、味精、番茄酱烧沸,用水淀粉勾芡,再加白醋,淋入芝麻油,制成鸡虾卤汁。
3、将锅置旺火上,倒入花生油,烧至七成热,放入锅巴,炸至发脆,捞入碗中,再将鸡虾卤汁盛入另一碗中,两碗同时上桌,将卤汁倒在锅巴中即成。
做法二
原料:锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱110克。
步骤:
1、虾仁治净,加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开,下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油成卤汁。
2、锅巴下7成热油中炸脆,捞出装盘,再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。
技巧
1、 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆;
2、 炸锅巴要与制卤汁同时进行,在炸完的锅巴上,还可泼上少许热油,在汁倒上时,响声才大,能够烘托宴席气氛;
3、 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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