蟹粉鱼丝（创新海派菜）

江南地区以烹制蟹粉擅长，代表菜有炒虾蟹、蟹黄扒三鲜、蟹粉狮子头等。这款蟹粉鱼丝，以鱼丝的滑爽，配蟹粉的鲜美，提升了菜品的层次，充分发挥了海派菜的兼融与创新。

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主料：黑鱼丝200克，蟹粉75克。

调料：葱、姜末各6克，黄酒、米醋、盐各5克，毛汤15克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：
1、锅入色拉油，烧至三四成热，将上好浆的黑鱼丝滑油，沥干后入净锅翻炒，加盐1克调味、装盘；
2、另起净锅，入色拉油5克，煸炒葱末、姜末，放入蟹粉、黄酒、米醋、剩余盐调味，注入毛汤后勾芡，出锅前淋醋，浇鱼丝上即可。

腌制黑鱼：
1、将黑鱼肉切长条，冰水浸泡12小时去血水；
2、将黑鱼改刀为长6厘米的丝；
3、用盐2克抓制后冲水，用蛋清半个、淀粉5克、盐2克、胡椒粉1克上浆，冷藏4小时，有利于鱼丝更白、更有弹性。