从菜品实例谈蒸菜用火方法

蒸菜，是以蒸气为传热介质来促进其成熟的。蒸菜，家庭中常见，行业中应用，成品既可单独成肴，也可批量制作。蒸菜时，无法看到原料在锅中的变化。其用火看不着，摸不到，难度比较大。真要是将火用得恰到好处，则必须凭经验所为。

一、蒸菜基本概念
蒸是将原料放入盛器中，加上调料和汤汁用汽蒸熟成肴的方法。往盛器中投放的原料，有的要进行刀工切配，也有的要做成一定形状。因为原料性质不同，刀工方法有别，加之摆放和调味等都有差异，所以便产生了各具特色的蒸菜。由于盛器里的原料在蒸制过程中不宜随意翻（移）动，所以成品就有了原形不动、原味不走、原汁不变的基本特点。在实践中看，有红蒸、白（清）蒸、和干蒸几种方法。

二、蒸菜用火例举
例1.清蒸鸡
所谓“清蒸”，也叫白蒸，要求汤汁中不加酱油等色深的调味品，调咸味主要用盐而保持汤汁清洁。
“清蒸鸡”用火主要可分为三个时段。
第一时段，焯鸡。就是初步熟处理原料，其目的是除其血污和异味，以利成品色洁味鲜。先将净鸡从脊背顺开刀，胸部相连，拍压成扒鸡状。锅中添多量清水，大火烧半开时放入鸡，继续用大火烧开，把浮沫撇出，待浮沫已尽，捞出于清水中洗去表面污物。
第二时段，蒸鸡。将鸡腹朝下放入盛器中，添上汤，加精盐等调料，入蒸锅，以旺火烧开，持续20min左右，然后改小火保持10min，稍停或焐锅。过10min再次用大小火相互穿插的方法烧锅，直至将鸡蒸烂取出，拣去葱段、姜片等固体大块调料。将汤汁滗入锅中，而鸡却扣在汤盘或大碗中。蒸鸡的用火力度，宁大勿小；蒸鸡的用火时间，宁长勿短。因鸡是靠蒸锅中汽体传热熟制，而汽体最高温度只在102℃左右（条件是必须盖严锅）。故蒸鸡时用火时大时小都可以，只要将鸡蒸得肉烂脱骨就行。
第三时段，调味。这个时段的用火大小，对鸡的质地没有一点关系，主要是将锅中的汤汁重新用小火烧开，撇出浮沫，用调料再次找好口味，撒一点青菜叶，汆透后同汤汁一起取出，浇在鸡胸脯上即成。这里需要说明一下：如果害怕叶绿素影响汤汁色泽，那么可将青菜叶事先放入沸水锅中烫一下，然后再放入汤锅中赋味，同汤汁一起注入鸡盘中。
成品特点：鸡烂脱骨，汤鲜肉香。
例2.红蒸鱼
所谓“红蒸”，就是调味时可以放入酱油等色红（重）的调味品。在蒸鱼前是否进行初步熟处理自便。如果进行初步熟处理，既可用沸水烫，又可用热油炸。因为我们讲的是蒸菜用火，所以将原料进行初步熟处理后再蒸制。其用火大致为两个时段。
第一时段，炸鱼。将鱼收拾干净，在两侧剞上斜刀口。锅中倒入油，中火烧热至七八成时，放入鱼炸至刀口裂开，略呈微红色时捞出，沥去余油待用。这个时段的用火力度大、中都可以，只不过，大火烧油锅时间会短些，而中火烧油锅时间会长些。因为我们一次只做一份菜肴，只炸1～2尾鱼，过油时间也不会太长，所以用中火烧油锅就可以。但需说明的是：不论使用什么火力，多高油温，都不能将鱼炸过火，防止失水过多而削减成品风味。
第二时段，蒸鱼。将鱼放入盛器内，如果只蒸1尾鱼，则右侧朝上；倘若是蒸两尾鱼，就将鱼脊朝外。加上辅料和调料，放入蒸锅，烧旺火蒸10min，掀锅盖拣出葱姜块等固体调料，放香菜、味精即可上桌。这时段用火要力大气足，由气体充分供给热量，促进鱼的成熟，可以收到比较理想的蒸制效果。
成品特点：色泽浅红，肉质软嫩，味鲜不腻。
例3.蒸鲶鱼荷包蛋
鲶鱼，肉多而细嫩，味道特别鲜美，它与鸡蛋合蒸，是近年来深受大家喜爱的菜品。
这款菜品既可一次用火，也可两次用火。一次用火就是将鱼和鸡蛋一起合蒸熟后即为成品，而两次用火则必须将鲶鱼用沸水锅烫一下除去腥味，然后与鸡蛋合蒸成肴。我们这里以两次用火为例，略说此肴用火方法。
第一次用火，烫鱼。将鱼从腮处除内脏，洗净，两侧剞上均匀斜刀口。锅中添清水，大火烧开，将鱼放入锅中速烫一下，以利除腥去污，捞出。这里请注意：大火烧锅至水沸，但烫鱼时间绝不可过长，见刀口裂开即可，防止变形破碎。
第二次用火，蒸鱼。将鱼平摆在深盘内，若是两尾同摆一盘中，可按八卦形放置，中间打入数枚新鲜的鸡蛋。这里请注意：打鸡蛋时让蛋清包裹整个蛋黄而呈荷包形，不能随意搅动。添汤，加调料，置于蒸锅中，以旺火烧开，持续5～8min，用小火保持开状10min。前后共蒸20min左右（如果鱼大可适当延长时间）即可成熟。不过，这里需要说明一下：此肴究竟蒸多长时间为好，关键取决于鱼的大小和用火的力度。一般说来，鱼大用火力度也要大；鱼小用火力度也要小，二者基本属于正比关系。这一点，请大家在实践中酌情用火和用时。按惯例，在火力一定的情况下，鸡蛋成熟的时间大致在10min，据此我们选用的鱼也不要过大，防止因蒸的时间太长而使荷包蛋质地过老的后果。总之，这款菜肴只有用火恰到好处，才能保证成品的质量。
成品特点：造型别致，鱼嫩味鲜。

三、蒸菜用火原则
1.从多数蒸菜看，用火宜大不宜小。火大容易促进菜肴成熟、软烂；而火小则容易使菜肴产生欠火不熟现象。
2.如果事先将原料做了初步熟处理，那么在正式蒸制时便可酌情减少用火量。
3.难成熟的原料，最好一次性蒸制成熟，中途尽量不掀锅盖观察，一是漏气减温延缓成熟时间；二是凉后再蒸则容易产生锁热现象，从而影响成品质量。