湖北宫廷名肴蟠龙菜

蟠龙菜是湖北省钟祥市（荆门市）的汉族传统宫廷名菜，起源于明朝。俗称剁菜、卷切、卷切子，系钟祥特有名菜佳肴，已列入《中国菜谱》，其特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润，香味绵长。

相传，明正德16年，即公元1521年，明武宗朱厚照临终前，怕两个亲王世子争位乱了朝政，便立下遗诏：“不管是哪个亲王世子先到京者为君，后到京者为臣。”要朱厚熜（世宗）和冀王立即入京，冀王府离北京不过百余里，而兴王府离京却有千余里，当时的交通工具十分落后，朱厚熜要想抢在冀王之前入京，简直比登天还难。就在此时，一个算命先生给他出了个主意，要他扮成囚犯火速进京。算命先生说，冀王离京城近，会自以为准能抢到皇位，必定大张旗鼓地进京，沿途各府、县少不得挽留、招待，竭力奉承，肯定会耽误许多时间，若朱厚熜装成囚犯，沿途官不拦，民不阻，可以日夜兼程，定能出其不意地抢在冀王前头。

朱厚熜听罢大喜，厚赏了算命先生，并答应日后封官赐爵。朱厚熜自幼生长在皇宫吃的是山珍海味，喝的是琼浆玉液，过惯了锦衣玉食的生活，如果赴京路上装成囚犯还吃山珍海味，必会被人看出破绽而误了大事。而粗茶淡饭他又吃不进去，正在朱厚熜为难之时，算命先生又想出一计，命令全城的厨师连夜献出一种“吃肉不见肉”的食品来，否则统统杀头。命令一下急坏了全城的厨师。幸亏一个姓詹的厨师，愁得一夜未睡，老伴送了两个红薯给他充饥，这位姓詹的厨子两眼忽然一亮，从他老婆给他吃的红薯中得到启发，他想把鱼肉去皮、骨，剁成肉泥，再放在清水中泡去血污，加上淀粉、蛋清和调味品搅成肉糊，裹在薄鸡蛋饼里蒸熟，拿在手上当红薯啃，不正是“吃肉不见肉“吗？詹厨子便按照这种方法连夜做了几只，果然美味无比，献给朱厚熜一尝，朱厚熜吃后高兴得手舞足蹈。朱厚熜装成钦犯，一路上就吃着这种用鱼肉做成的“红薯”，抢先进京，当了皇帝，也就是后来的嘉靖皇帝，年号嘉靖。

谁知，嘉靖吃了“红薯”吃上了瘾，要将它定为宫廷的“御宴”。可是，在当时皇帝怎能啃“红薯”呢？嘉靖便将这种“红薯”改名为“蟠龙菜”还要切成薄片，如龙形盘于碟中用筷子夹着吃，再也不拿在手中啃啦！

对这种“蟠龙菜”有人作了生动的描述：“一尺长短，半扁半圆厚约一寸二分，宽足两寸半。切成薄片，红黄相间，盘成龙形装碗，蒸熟翻扣入盘，撒青葱，淋白醋，恰如蟠龙再现。筷子夹起活跳跳放进嘴里嫩鲜鲜。吃肉不见肉，油而不腻。可熘可炒，可炸可煎，配上虾仁、木耳、香菇做汤羹，饮一口，美味嘴里留三天。喝一碗，三年吃鱼吃肉不香甜。”

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原料：瘦猪肉、猪肥膘肉各500g，鸡蛋4个，熟猪油、火腿末各15g，干淀粉150g，香油75g，食盐10g，香菜、葱末、姜末各5g。

制作：
1、瘦猪肉和肥膘肉一起斩成茸，放入大碗中，加水少许，搅混浸泡30min，待肉茸沉淀后，滗去水，换清水再浸30min，再换水一次，至肉茸呈白色时，倒入纱布袋内，挤去水分，盛入碗中，加食盐、鸡蛋清1个，葱姜末、干淀粉100g拌和，再加清水200g搅和成黏稠肉酱。
2、将鸡蛋盛入碗内，打匀，炒锅烧热，用香油涮锅，倒入蛋浆，摊成约35cm长的蛋皮2张，从中间切开成4条，然后将蛋皮铺开，用干淀粉抹匀，再抹上肉酱，卷成约30cm长、4cm厚、4.5cm宽的长筒蛋卷4张，摆放湿布上晾凉、潮润。笼屉内用香油15g抹匀，放入蛋卷，用旺火蒸20min，取出晾凉，切成1cm厚的蛋卷片。
3、取一大碗，用熟猪油5g抹匀。将蛋卷片互相衔接成螺旋形地摆入碗内，用香菜及熟火腿末，装饰后，即可上桌食用。

特点：色泽美观，红中透黄，鲜嫩爽口。