鲜贝烧紫茄（含炸茄子技术关键）济南鱼翅皇宫大酒店创新菜

“鲜贝烧紫茄”是“红烧茄子”和“红烧贝丁”的结合版，用的是粤菜的调料，成菜中的茄子不软塌不油腻。此菜中炸茄子有个技术关键，刘晓华说：“油温一定要保持在170℃，为此，我们专门配备了300℃温度计来测量油温，如果超过170℃，就要把锅离火，否则油温过高，茄子会变软变塌，茄香味也会消失。”

制作：刘晓华，现任济南鱼翅皇宫大酒店出品总监兼技术总厨。

鱼翅皇宫大酒店位于济南千佛山南麓，建筑宏伟，装修豪华，颇有皇家气派。这里以高档消费为主，低档原料也要做出高档感觉，必须以能上“高档宴会”为标准。

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做法：

1、线茄洗净切长条，直接入170℃左右的热油，中火保持此温度炸约1分钟捞出控油备用。如果温度过低，茄条会吸入过多油分。扇贝煮熟取肉备用。
2、锅下底油烧热，下蒜瓣煸香，下巧勺热烹香酱油、蚝油、海鲜酱、鸡汤，放入鲜贝丁和炸好的线茄，加鸡粉、胡椒粉调味，小火烧约2分钟收汁入味，勾芡出锅即可。

成本加五毛猪颈肉卖出意境来



以往的猪颈肉多是炸后直接上桌，而“香薰猪颈肉”则是将炸好的猪颈肉切片，用竹签串起来放进广口玻璃瓶，然后用烟熏枪喷入香草味烟雾，成菜烟雾缭绕，很上档次。刘师傅说：“烟熏枪每支约150元，可用半年左右，每次用的烟熏锯末也比较少，每道菜的成本只需增加5毛钱，却能给宴席增色不少。除了猪颈肉，很多干香的肉类菜像乳鸽、鸡架等不妨也试试用烟熏枪来增加意境，改变一下上菜方式。”