广式老火靓汤的十一个技巧

广东的汤讲究老火、原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个，根本就去了原来汤的味道。汤要好喝，第一，材料一定要新鲜，熬汤之前要先氽水。第二，广式汤时间要长，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。

1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。

2、这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。

3、还可根据个人身体状况，选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，就应选择参类作为汤料。

4、广式煲汤时，火不要过大，火候以汤微微沸腾为准；如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子就会被破坏。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

5、小火慢煲时中途不能打开锅盖，也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。

6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

7、煲鱼汤技巧，先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，还不会有腥味。

8、煲汤在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。

9、煲汤时，忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。

10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥，或是锅底抹油放置一天，再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

11、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。

此外广东煲汤时需注意：如果想煲一锅靓汤，还要注意以下事项。

选料：中药选材时，最好选择经民间认定的，无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。

温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后，鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。