炸菜松的技术关键

菜松，是蔬菜等原料经过加工，再用油炸，制成呈丝絮状的成品。常见的有蛋松、葱叶松、芋松、乳松、翡翠松等多种。对于刚上灶的小厨来说，炸菜松有一些难度，菜松的制作加工、油温、操作方法都比较重要，但最重要的是油温。油温的运用，是根据“松”的种类不同而有所变化的。

蛋松：一般用鸡蛋制成。成品要求，色呈浅黄，絮状形态，质地松泡，口感绵韧。除按正常的操作之外，必须注意油温。以油温达到三四成时，下入蛋液为宜。如油温过高，蛋液会被炸焦；油温过低，蛋液又无法成形。蛋液凝固成絮状且炸呈浅黄色即可捞出，以防被炸焦。

菜松：如葱叶松、菠菜松、红松等以蔬菜为原料制成。各种菜松的制作过程基本相同，但具体有所差异。

葱叶松，要求葱丝粗细要均匀，否则成品不美观；由于葱叶比较细嫩，含有较多的水分，故下锅时油温要较蛋松高一些，以五六成热为宜，吸油时用纸吸干油脂，不要像蛋松那样进行挤压。

土豆松：土豆丝切好后，一定要漂去淀粉，否则炸时会发生粘连。炸土豆松的油温应更高一些，约六七成为宜。成品后用纸吸干油脂，也不能挤压。

菠菜松：菠菜丝要切得越细越好，炸菜丝的温度以六成热为宜，用中火操作。

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菜例：翡翠松（菠菜松）



作者：翁耀武

原料：鲜菠菜叶500克，椒盐粉3克，味精2克，菜油1500克（实耗100克）。

制法：
1.将菠菜叶去尽叶梗，洗净沥干水分后，整理齐斜着纤维纹路切成细丝，椒盐粉同味精拌匀放入盘中待用。
2.将炒锅洗净置火上，下菜油烧至六成热时，下菠菜丝炸至不出小气泡时捞出，用干净的皱纹纸吸干油分。
食时，撒上椒盐粉装盘即可。

特点：菜松脆酥香，色泽碧绿，别具风味。