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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
十五个小窍门激发菌类食材的特别香味
、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美不论是鲜菌还是速冻菌，抑或是盐渍菌，香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时，我们会...
让花胶菜鲜味更足的方法
花胶即鱼肚，是各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而著名，其别名为花胶。胶又名鱼肚，是从鱼腹中取出鱼鳔，切开晒干后而成。花胶与燕...
俄罗斯冰鲜三文鱼两种做法口味比较
食材：产自俄罗斯的冰鲜三文鱼，比挪威三文鱼肉质略粗，价格便宜一半，每条约长厘米，重约斤。制作：鞠俊华、李煜、陈加春、左日...
具有川菜特色的创新酱汁配方六款
如今四川的调味品市场中，辣椒酱汁不胜枚举，大大小小的川菜酒楼都有自己的独特酱汁。这些酱汁共同特点是：、原料多是川菜中常用...
潍坊名菜-昌邑凉合菜
在中国北方，特别是北京地区，吃“合菜”十分讲究。一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道...
锅贴菜肴具有色亮形整、面酥里润、细嫩可口的特点，比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片...
麻辣泥鳅（炸收技法菜品实例）
原料：泥鳅克。调料：红油辣椒克，花椒面克，花椒油克，蒜末克，姜块克，葱段克，盐克，料酒克，味精克，白糖克，酱油克，醋克，...
炸收菜肴具有色泽棕红金黄，滋润酥松，香鲜醇厚的特色。它适用于鸡鸭、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品原料。所谓炸收技法，...
板鸭PK金丝虾（传统与时尚相结合菜品）
卖点：用百年老店的板鸭与新派的金丝虾搭配，可称最时尚的，使食客在品板鸭时对传统进行回味，在尝金丝虾时又追上了时尚。原料：...
挂炉烤法介绍及菜品实例（蜜汁叉烧）
将原料放在专用炉内密闭烧烤的方法叫做挂炉烤法，挂炉烤的炉具有立式炭炉、燃气炉、电炉和远红外线炉等。挂炉烤的效率比明炉烤高...
明炉烤法介绍及菜品实例（麻皮乳猪）
用开放的方式烧烤称为明炉烤。明炉烤的炉具为卧式炭炉。制作者用专用的钢叉，叉着已上皮、晾干的乳猪或鸭鹅，在炭火上转动烧烤，...
蟹粉鲜芦佛手馓「南京乐和餐饮集团创意风味菜」
将馓子做为主料上桌很少见，再浇上蟹粉做成位上出品，两种咸鲜味的原料融合味道不错。是一款低成本高毛利的创新菜。菜品制作：徐...
鲜虾野生白木耳「江苏苏州龙悦会所创意融合菜品」
白木耳外形类似黑木耳，但呈黄灰色，口感类似马蹄，很爽脆。曾师傅用这款新食材与基围虾搭配做蒸菜，卖相清爽大气，口感也比较新...
石锅包菜煎澳带「江苏苏州龙悦会所创意融合菜品」
特点：将拇指包菜（又称抱子甘蓝）与澳带分别煎香后一起炒制，一绿一白搭配很是抢眼。这两样原料都很常见，但一组合就成了全新的...
美国野米斑马鱼肚「江苏苏州龙悦会所创意融合菜品」
亮点：斑马鱼肚成本不高但成菜却很显档次，和美国野米搭配做成的位上菜成本只有元，售价却高达元，每日可售出位。菜品制作：曾永...
养生豆四宝「深圳海珠城美食会酒店旺销菜」
旺销理由：此菜是由“香煎高钙自磨豆腐”、“香煎豆腐角”、“自发豆芽”、“自磨豆浆”四样豆制品合拼而成的，豆浆是自磨的，细...
蜜汁山药「山东济宁鲁西牛肉坊特色菜」
熟山药段用刀拍松后再下入不粘锅，加蜜汁慢焅，纹理被拍松的山药吸收了充足的蜜汁，一口咬下去又糯又粉又甜。制作：赵延峰，从厨...
香辣鲤鱼「山东济宁鲁西牛肉坊特色菜」
技法介绍：三次煮沸关火，焖出细嫩鲤鱼。鲤鱼入沸水三次烧开三次关火，即煮沸关火焖至七成熟开火煮沸关火焖至九成熟开火煮沸捞出...
普宁豆酱焗蟹「广州新珠江大林苑世家酒店创新菜品」
制作技法：水焗去腥味，油焗出香气，先沿锅边倒入一杯沸水，利用水蒸汽把蟹肉焗熟的同时，腥味也随水汽一同挥发。水汽逼干之后“...
小炒胗把「毛利超高，口感新颖，很受客人认同」
这道菜由四川成都蜀景宴飨酒楼厨师长肖席制作，主料是“胗把”，即鸭胗与食道连接的部位，质地爽脆，卤熟后是道非常不错的下酒菜...
