做好锅贴菜三技法

锅贴菜肴具有色亮形整、面酥里润、细嫩可口的特点，比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐等。制作锅贴菜难度较大，原料容易卷曲，怎样才能制作出高质量的菜肴呢？


锅贴豆腐

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制作：

1.选料切配

锅贴的垫底一般为肥猪膘肉或面包片，其表面的原料由鸡、鱼、虾片经码味，并拌蛋清、淀粉做成，或者是由肉糁（蓉泥）加上辅料，如火腿、冬笋、金钩等颗粒组成。

2.粘合成型

将面包片或肥膘肉片，经过刀工处理，拌上蛋清、淀粉，放上辅料，再抹上蛋清、淀粉，将肉片贴上，即为半成品。

3.贴制起锅

将煎锅置于火上，放少许油先炙一下，而后将半成品拖上于细淀粉入锅，用小火将其煎至表面呈金黄色，熟后起锅装盘。以上过程可归纳为：选料→加工→粘合→贴制→起锅。


锅贴鱼肉煎饺


锅贴时蔬

例如：制作锅贴鱼片

先将鱼肉片成长约5厘米、宽约3.5厘米、厚0.3厘米的片，放入盘内，加入料酒、味精、精盐、胡椒粉等拌匀码入味；熟猪肥膘肉片或与鱼片相同的片，用刀戳几下，以防受热卷曲，在肥膘片上均匀撒上少许干细淀粉，用蛋清淀粉抹干；又将鱼片放于其上，使肥膘肉、鱼片大小均匀，再拌上少许蛋清淀粉，即为生坯。煎锅置中火上，下菜油烧至五成热，将肥膘肉一面粘上干淀粉，逐一煎制，使之受热均匀，煎至表面呈黄色，即可起锅装盘。

防止锅贴菜品原料卷曲，需注意以下问题：

1.选料

底板最好选用猪肋肉肥膘制作，因这个部位肉膘厚实，筋络少，受热不卷曲；煮肉时还应连皮煮，不要煮得太熟，太熟太肥都会影响成型；肉末断生则影响口感，成品不酥香，因此肉以煮到刚熟为宜。

2.成型

由于肥膘肉脂肪含量高，但有少量筋络，因此肉煮熟之后要削去肉筋及瘦肉，再片成铜钱厚的大片，并改成与菜肴同样大小的块子，用刀在底板上划数刀，划断纤维组织，以防卷曲。接下来，用热毛巾在“锅贴”底板上捂片刻，除去肥膘表面的油腻和水分，然后在盘内均匀地粘上一层干细淀粉，上面敷一些糁（糁不能过稀）以便牵花造型，四角抹匀蛋清淀粉，使之受热便于粘合。

3.煎贴

将锅置中火上，把经加工成形的锅贴底板拖上一层蛋清淀粉后，轻放锅内，淋少许油将底部烙成金黄色，再加入适量的油，淹至整个菜肴厚度的三分之二左右煎烙（此时，要将炉火调小，最好是在中火与小火之间烹制）；另外应将锅提起轻轻旋转，以使菜肴受热均匀，锅贴伸直平整，不弯曲，不糊锅。

技术关键：

1.此外，还必须使主料片成的片同垫底原料的片形状大小相等，如原料过少，可将两片或多片进行拼制。

2.码味也要均匀、适度；火腿、冬笋、金钩等辅料的片、粒不易过大，其作用主要是增香增色、丰富菜的口感，因此不宜过多。

3.再有就是“贴”的油要合适，特别是在制作一些有图案造型或色泽鲜艳的菜肴时，如用油太多，便易污染色泽。当最后“锅贴”菜肴做好后，应及时上桌食用，不宜搁置。