七款节日创新菜

一、全家福(冷拼)

主要用料：袋装盐水鸡1袋，河虾200g，熟牛腱150g，烤鸭1／4只，皮蛋3只，冬笋150g，香菇100g，药芹200g，虾米10g，罗皮150g，蘑菇150g，红皮萝卜200g，盐、味精、鸡精、酱油、四川红油、白砂糖、白醋、麻油、生姜等均适量，山楂片2500g。
制作方法：
1、制熟工艺：河虾制作成盐水虾：皮蛋剥壳，用冷水锅略煮一下；冬笋一切两开后，焯水，然后制作成麻辣冬笋，香菇经水泡发后，选取大小一致的，卤煮而成：药芹经拣洗干净后，焯水，凉透，改刀成1cm长的小段，挤干水分；虾米用开水泡后，捞出沥干，用刀略刮和药芹同放一碗，加入盐，白砂糖、味精、麻油拌和而成，罗皮改刀成佛手状，用80℃热水略烫，红皮萝卜去掉头、根、须，洗干净后，沿四周切下边皮，再将边皮切成蓑衣形状，将罗皮、萝卜皮分别放碗中，同时放入盐、白砂糖、白醋、麻油等，制成酸适罗皮后待用，蘑菇开瓶后，用清水冲洗，下锅用盐、味精、麻油卤好，并改刀成蓑衣状，将以上各料全部备好后，待用。
2、切配工艺：取一大圆盘，按荤、素搭配，调和色彩后(周边九把扇形，中间用红萝卜皮垫底，上放入罗皮)共置一盘。
3、将山楂片用剪刀剪成“福、禄、寿、喜”四字，放在罗皮上，即成。

二、吉利盘果(热炒菜)

主要用料：青鱼肉150g，鸡蛋3只，葱、生姜各15g，盐、味精、绍酒、白砂糖、吉士粉、生粉、干面、沙司等均适量，色拉油500g(约耗70g)。
制作方法：
1、选用无皮无细刺的青鱼肉，改刀成长约3.3cm、粗细约0.6cm的条状，放入碗中：葱、生姜分别拣洗干净，并拍碎和鱼条一起，加盐、味精、绍酒、吉士粉一起拌匀浸渍1小时，另取一碗，放入蛋黄(蛋清另作他用)3只，加生粉、干面调和成糊，待用。
2、拣去鱼条碗中的葱和生姜不用，将鱼条放到蛋黄糊中，抓拌均匀。
3、炒锅上火，放入色拉油烧至五成热，将鱼条抖散入锅炸，至漂浮后，即可捞出沥油，锅中油仍继续烧。此时取另一只锅上火，烧热，放入清水少许、白砂糖适量。待溶化后，放入沙司、白醋少许，用少许生粉勾芡后，熄火。此时视锅中油已达六成热，放入鱼条再炸至酥脆，连油倒入漏勺，再倒入沙司锅中，翻炒几下，即可装入盘中。
特点：色彩艳丽，外脆里嫩，酸甜适口。

三、香花虾仁(热炒菜)

主要用料：大河虾仁300g，鸡蛋5只，瘦火腿末15g，葱15g，色拉油500g(约耗70g)、盐、味精、生粉均适量。
制作方法：
1、虾仁拣去杂物，淘洗干净，沥干水分后，放碗中，加盐、味精、蛋清0.5只、生粉一起上浆后，放到冰箱预冷层中；葱拣洗干净，取葱白一头，切成0.5cm长的小段；取高脚碗一只，磕入鸡蛋清(蛋黄另作它用)，用竹筷拭到筷立不倒为度，放入少许生粉，略拌一下，不规则地放到平盘中，上笼用旺火蒸约一二分钟待用。火腿末备好，待用。
2、取出冰箱中的虾仁。炒锅上火，洗干净，烘干，放色拉油烧至五成热时，将虾仁、葱丁下锅划油至熟，倒入漏勺沥油，装入大盘中，撒上火腿末，将蒸好的蛋清(即发蛋)用竹筷划碎，成雪花状时，倒在虾仁上面，即成。
特点：色泽洁白，虾仁如玉，口味鲜美。

四、龙凤呈祥

主要用料：大长鱼2条、三黄鸡1只(约1000g)，大胡萝卜2只，葱、生姜各40g，蒜瓣50g，绍酒、盐、海天老抽、白砂糖、味精、花椒盐、胡椒粉等适量，色拉油1500g(约耗150g)
制作方法：
1、大长鱼经宰杀、烫洗，去肠脏后，在脊背上剞刀，不切段，用沸水焯一下，然后按“大烧马鞍桥”法，加入葱结、姜片、蒜瓣及调料烧好待用；三黄鸡经宰杀，烫后去毛，从肛门处开刀，抽出肠脏，洗涤干净，沥干水分，制作成“香酥鸡”风味(经两次炸油而成)；大胡萝卜雕刻成2只龙头，均待用。
2、取大长腰盘一只，将香酥鸡剁碎，在盘中间仍按原形拼好；将烧好的大长鱼从头至尾放在香酥鸡两侧，安上龙头(去掉葱、生姜及蒜瓣)，在鸡身上撒上花椒盐、长鱼身上撒上胡椒粉，即成。
注意：此菜因为是两只菜肴，所以，要尽量同步操作，而且在拼摆时动作要快和协调。

五、喜庆团圆(甜品)

主要用料：红小豆200g，小圆宵2袋，白砂糖桂花等适量。
制作方法：先将红小豆洗净，煨好；用开水将小圆宵下好，放到红小豆里面，加糖、桂花调好，装入大汤碗中，即成。

六、富贵有余(鱼)

主要用料：鳜鱼1条，冬笋30g，香菇15g，葱、生姜各15g，枸杞果、盐、味精等适量，色拉油50g。
制作方法：
1、将鳜鱼去鳞、去鳃，剖肚拉肠、留花，洗净；剞上花刀：冬笋切梳子片；香菇经水泡发后，去蒂，洗净；葱和生姜分别拣洗干净，切成葱段姜丝，枸杞果用水洗一下后待用。
2、按煮“白炖鳜鱼”法煮好鳜鱼，即成。

七、牛年大发财(汤)

主要用料：鲜牛腿肉200g，土豆50g，葱、生姜各10g，发菜50g，盐、味精、绍酒、生粉等均少许，鸡清汤1000g，色拉油15g，香菜1棵，麻油10g。
制作方法：
1、鲜牛后腿洗净，沥干水分后制成茸，放入碗中：土豆去皮后洗净，切片上笼蒸烂，取出用刀揭浓，放牛肉碗中；葱和姜分别拣洗干净，切成极细的末子，亦放入牛肉碗中；同时加入盐、味精、绍酒、嫩肉粉、生粉等一起串成糊，分成16份：发菜用水泡开，洗净，挤干水分，略加改刀。取1份牛肉糊在发菜上滚沾均后，放到有色拉油的盘子里，依次做完，上笼用旺火蒸约20分钟。
2、烧锅上火，放鸡汤烧沸，加入盐、味精、取出笼中牛肉丸、投入汤中，一沸即可装入大汤碗中，撒上香菜末，淋入麻油，即成。
此菜特点：汤清味美，丸嫩鲜浓，谐意发财。