挂炉烤法介绍及菜品实例（蜜汁叉烧）

将原料放在专用炉内密闭烧烤的方法叫做挂炉烤法，挂炉烤的炉具有立式炭炉、燃气炉、电炉和远红外线炉等。挂炉烤的效率比明炉烤高，但制作脆皮的质量不及明炉烤的好，非脆皮食品类，如叉烧、排骨等，只宜用挂炉烤。

一、挂炉烤法与炉焗法虽同是将原料放进密闭的炉内加热，但两者是有明显区别的。

1、挂炉烤是对原料直接加热，原料不上浆粉，也不用东西包裹；而炉焗既要上浆粉，也可用东西包裹。
2、挂炉烤原料受到的温度要比炉焗的高，热力要强。
3、挂炉烤成品色泽一般为红色，炉焗成品色泽大部分不为红色。
4、挂炉烤原料形状较大，一般为原只原件或整件，烤熟以后再分割；炉焗原料一般为碎件或小的整件。

二、工艺程序与工艺方法

1、整理、腌制原料。
2、上叉。
3、上皮。
4、晾干。非脆皮食品不需上皮和晾干。
5、调炉火。
6、烧烤。
7、淋糖、返烤。只适用于叉烧、排骨等个别食品。

三、操作要领

1、用炭炉烧烤时，必须将炉内烟雾排清才可放料烤制。
2、炉温必须合适。

四、实例——蜜汁叉烧



原料：去皮上肉2000克。

调料：白糖、黄糖各20克，精盐22克，柱候酱、芝麻酱各50克，生抽25克，五香粉、大茴粉各15克，汾酒、麦芽糖各30克。

制法：

1、将上肉切改成均匀的方条形，洗净。
2、加入调料腌制1小时。
3、用叉烧环将肉条穿挂起来。
4、把穿挂好的叉烧挂入炉内，用中火烤约25分钟至熟。
5、取出淋上用麦芽糖调好的糖浆，返烤3分钟即成。