潍坊名菜-昌邑凉合菜

在中国北方，特别是北京地区，吃“合菜”十分讲究。一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人（指北京人）做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。合菜也是一道节日庆典常做的菜。“合”有和气、和谐的寓意，在新的一年，期望家家户户都能家和万事兴，和气生财。

合菜分为热合菜和凉合菜。热合菜多是炒合菜，不可少的主料就是韭菜、豆芽、鸡蛋、猪肉、粉丝等，也有些地区根据当地风俗将合菜主料多样化，调味方法上也略有不同。还有的地方，如江苏南京、山东潍坊等地区的人们常把合菜作为冷菜食用，就是把各种蔬菜分别炒熟或汆烫后，放在一起，用调味品拌匀的一种冷菜。这种冷菜可以有多种蔬菜在一起拌匀。

下面要给大家介绍的是潍坊昌邑的凉合菜，这道菜在当地很有名气，几乎每个酒店都可见到其身影。昌邑的凉合菜分三种：一种是韭菜拌制的，一种是韭菜、猪肝、粉条拌的。我们要介绍的这一种是地道的白菜、粉条、菠菜加猪肝丝或口条丝，加香菜拌制而成，比较适合加醋、蒜，主要突出了酸味和蒜香味，口感是酸甜咸，多少有点甜味，以酸口为主，当地风俗是上了合菜就是上齐菜了。

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原料：大白菜80克，香菜叶4克，粉丝50克，菠菜50克，卤口条丝10克。

调料：蒜泥酱40克。

制作：

1.大白菜只取帮，洗净后，切成5厘米长的丝；菠菜洗净，焯水备用；粉丝用凉水泡软，再焯水，捞起备用。

2.将白菜丝和香菜放入盆中，加入用泡软的粉丝，再加入焯过水的菠菜，加入口条丝抓拌均匀，使原料充分融合，加入调好的蒜泥酱快速翻拌，使原料裹上蒜泥，装盘即可。

蒜泥酱：蒜泥10克、味极鲜5克、盐2克、味精2克、白糖5克、芝麻油2克、陈醋10克。

关键：

1.昌邑凉合菜选料非常讲究，选用白菜心，只取用白菜帮，增强成菜的脆爽口感。

2.粉条先用凉水泡制回软，这样再焯水，粉条会更筋道一些，再加醋、芝麻油、味极鲜、老抽上色，加芝麻油的目的是让粉条粘连在一起，使粉条充分的上色，充分入味，因为拌制的时候粉条不容易入味，再就是色彩不好看。

3. 做昌邑合菜时注意装盘一定要快，这样可以防止蔬菜出水，影响出品效果。