十五个小窍门激发菌类食材的特别香味

1、热水“冲击”干菌粉 烧汤更鲜美
不论是鲜菌还是速冻菌，抑或是盐渍菌，香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时，我们会加入少许干菌粉，来补充菌菜的香味。具体的做法，干菌（可以根据菜肴的不同，选择不同的菌类，如烹制松茸，可选择干松茸；如烹制杂菌，也可以选择干杂菌）5克磨成粉，放入碗内，用烧沸的汤或者开水500克“冲击”，靠热气将菌香激发出来，然后用来烧菌菜，香味就特别浓郁。

2、虎掌菌只选干品不选鲜品
最近，最受欢迎的菌类原料莫过于虎掌菌。有的厨师采用鲜品烹调，也有的厨师采用盐渍或者速冻品。但是比较烹调效果，最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后，它的香味不仅会更浓郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好选择干品。
 
3、干煸泡发菌边煸边淋油
干菌经过泡发后，会吸收很多水分，香味也会被“冲淡”，如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢？方法很简单，采用干煸的手法处理。具体做法：干锅烧热，放入泡软的干菌，小火煸炒至水气慢慢消失，然后淋入少许色拉油，继续煸炒一会，香味就会还原。

4、动物油脂炒菌菜
烹调菌类菜肴，一定要选择动物油脂，它们不仅可以让菜肴香味更浓，而且可以让成品看上去更油润。在动物性油脂中，熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调，那么一定不能选择熟猪油，因为它很容易受冷凝固，炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。

5、干菌浸泡15分钟足矣
干菌本身的香味非常清幽，如果长时间浸泡，香味就会大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6、菌油拌凉菜
烹调菌菜时，总会产生很多下脚料，我们可以将它们收集起来，放入烧热的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌类原料被炸干，离火取油。用这种油调制凉菜，是今年的新潮流。

7、炒菌菜配蒜片
菌类本身是有一定异味的，烹调时必须将其祛除菜肴才能鲜美。祛除的方法特别简单，就是配合大蒜片或者蒜块同炒，异味就能消除，同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时，会在蒜的基础上，加入少许烧汁或者生抽，效果也不错。

8、云腿蒸鸡枞
鸡枞也有很多做法，有一种方法特别能激发它特有的香味，这就是用云南宣威火腿蒸制。烹调时，用小刀将鸡枞表皮削掉，直接放入容器内，上面铺上几片火腿，撒入少许盐，即可蒸制。

9、干菌熬汤不要超过40分钟
用来熬汤，是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时，都说熬制了若干小时，其实这种做法不合理，而且长时间熬制菌汤反而会发苦。这是因为野生菌类内在含有一种物质，经过长时间加热后，就会发苦。经过我们多年试制，加热时间在40分钟以上，苦味就会出现，所以要提前将野菌捞出。
 
10、速冻菌解冻有讲究
速冻菌类的初加工过程很关键。首先，要在使用前10-15分钟再解冻；其次，解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水，水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。烹调时，速冻菌类要提前用油煎香，这样才能有好的风味。

11、素高汤烧菌菇
很多比较大众的菌类原料多是人工养殖的，鲜味自然比野生的弱很多。所以在烹调时，我们采用菌类的下脚料制作素高汤。做法是：菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内，大火烧开后小火熬至出香，离火过滤。

12、80℃泡发最适宜
干菌虽然香味浓郁，但是如果泡发过程掌握不好，那么鲜味就会大量流失。经过研究，80℃的水温最适合用来泡发菌类。水温太低，发制时间太久，鲜味就会大量流失于水中；温度太高，菌类很容易变软，失去应有的筋道感。

13、做松茸汤  速冻、干菌搭配出香
因为成本原因，很多中档酒店是不用鲜松茸的，所以在制作松茸汤时，多会用到盐渍或者速冻的松茸。为了增加鲜味，同时降低成本，我们用干松茸、普通鲜汤先制底汤，再加速冻松茸一起烹调。

干松茸底汤的制作方法：干松茸50克略微清洗，放入容器内，倒入清鸡汤500克，密封保鲜膜，上笼大火蒸1小时即可。

14、速冻菌类煲汤 只需30分钟
很多家常酒店都用速冻的菌类熬汤，这里需要提醒大家一点，熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软，如果久烹，不仅汤色发黑，而且会全部软烂。

15、初加工要分门别类
菌类原料烹调时，有时要进行初加工，至于到底是滑油还是焯水，你就要因料制宜，不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇，一般都用来焯水，而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。