明炉烤法介绍及菜品实例（麻皮乳猪）

用开放的方式烧烤称为明炉烤。明炉烤的炉具为卧式炭炉。制作者用专用的钢叉，叉着已上皮、晾干的乳猪或鸭鹅，在炭火上转动烧烤，直至皮脆、色大红。明炉烤一般用于制作脆皮的食品。



一、工艺程序与工艺方法

1、整理并腌制原料：有些原料要整形。
2、上叉：即用专用的叉把待烤原料叉好，或用专用的叉挂好，再用钩勾好。
3、上皮：把糖水涂抹在乳猪、鸭、鹅的表皮上。
4、晾干：放在通风处风干或用微热焙干。
5、调炉火：调整木炭堆放的形状、炭量及炉温。
6、烧烤：乳猪要先烤内腔，使其达五成熟。

二、操作要领

1、原料外形整理要注意平整，不要出现尖突、棱角或凹陷。
2、腌制时间要足够。
3、调好上皮的糖水，不同原料的糖水配方会有不同。
4、脆皮菜式原料上皮后必须晾干后再烧烤。
5、必须调好炉火、炉温，掌握好烤制时间。

三、实例——麻皮乳猪(全体)



原料：光乳猪1只，千层饼15张。

调料：五香盐50克，白酒、浙醋各100克，麦芽糖50克，乳猪酱60克，白糖粉25克，葱球100克。

制法：

1、把劈好洗净的乳猪平放在台上，将五香盐均匀地抹在猪的内腔，腌制30分钟。
2、用木条把猪壳撑好，定型。
3、把乳猪上在专用的乳猪叉上。
4、将白酒、浙醋、麦芽糖、清水放在碗内调匀制成糖水。
5、用沸水淋烫乳猪外皮，稍干后涂上糖水，放在通风处晾干。
6、点燃卧式乳猪炉的炭，把钢叉架在炉上，先烤内腔，再烤外皮。当外皮转为杏皮色时，用钢针轻轻扎入皮内，排出皮内气体。烧烤过程中不时用油扫往猪身扫油，帮助化皮。一直烤至乳猪全身呈大红色为止。
7、卸去木条、钢叉，把乳猪放在大碟上，在背上片出长条猪皮，每条剁成6-9件，视乳猪大小和人数而定。配乳猪酱、千层饼、葱球、白糖粉为佐料。