香辣鲤鱼「山东济宁鲁西牛肉坊特色菜」

技法介绍：三次煮沸关火，焖出细嫩鲤鱼。鲤鱼入沸水三次烧开三次关火，即煮沸--关火焖至七成熟--开火煮沸--关火焖至九成熟--开火煮沸--捞出入盘。如此煮好的鲤鱼肉质细嫩不柴，且比蒸的手法去腥更彻底。
菜品特点：香辣开胃，鱼肉细嫩。

制作：赵延峰，从厨21年，国家特一级烹调师，曾获2008年度“中华金厨奖”，现任济宁王记酱骨头炖菜馆、鲁西牛肉坊总经理。

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原料（5份量）：野生鲤鱼5条（每条约1000克）。

调料：干辣椒圈400克，鲜味酱油100克，熟白芝麻40克，熟花生碎80克，香菜段15克，料油150克。

制作方法：
1、鲤鱼宰杀洗净，两面打一字花刀，无需腌制。
2、锅下清水，加入适量葱姜片、八角、盐、味精，烧开后下入鲤鱼，中火再次烧开，立即关火，加盖焖6分钟至七成熟，接着再开火烧沸，关火加盖焖6分钟至九成熟，再次开火煮沸，捞出鲤鱼分装入五个盘中，淋上鲜味酱油。
3、锅下料油烧热，下入用水泡软的干辣椒圈炸香，加入芝麻、花生碎，起锅分别倒在鱼身上，放香菜段即可上桌。

注意事项：
水煮法相对于蒸能最大程度地去掉鲤鱼的泥腥味，肉质软嫩不柴。为将煮好的鲤鱼完整的从锅中捞出，捞出入盘时动作要轻，以免破坏形状。